調(diào)香筆記(3)——如何取勝的9個(gè)經(jīng)驗(yàn)

2022年10月31日中外香料香精第一資訊瀏覽量：0

管理調(diào)香過程

一日為調(diào)香師，終身為調(diào)香師！盡管在過去的三十年里，我花在管理和指導(dǎo)上的時(shí)間比調(diào)香的時(shí)間要多，但我仍然相信，我可以穿上白大褂，走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，做出比我雇傭的任何一個(gè)人更好的風(fēng)味。

我從調(diào)香師的角度已經(jīng)寫了很多關(guān)于口味創(chuàng)造過程的文章；然而，我們這篇文章的目的是避免頭腦風(fēng)暴的最終口味，而更多地關(guān)注管理過程。這是從風(fēng)味創(chuàng)造管理的角度出發(fā)的。經(jīng)驗(yàn)表明，有些策略是有效的，有些則不然。考慮以下陳述:

“顧客清楚地知道他們想要什么。他們提供了清晰而簡(jiǎn)潔的表述，說(shuō)明了這種味道應(yīng)該如何在他們的產(chǎn)品中使用?！?/p>

“客戶經(jīng)理是捕捉客戶需求的所有細(xì)微差別并將這些細(xì)節(jié)回憶給調(diào)香師的專家?！?/p>

“調(diào)香師非常專注、專注，關(guān)注最終結(jié)果、最后期限和簡(jiǎn)單的配方。”

如果以上都是正確的，那么管理創(chuàng)作過程的需要將是很容易的，由一個(gè)文書人員或一個(gè)計(jì)算機(jī)程序來(lái)處理。然而，經(jīng)驗(yàn)告訴我，情況并非如此。味道的創(chuàng)造仍然是一個(gè)非常主觀的過程——這是一個(gè)開明的解釋。管理這種創(chuàng)造性的努力對(duì)于避免稀缺資源的浪費(fèi)至關(guān)重要。

調(diào)香筆記(3)——如何取勝的9個(gè)經(jīng)驗(yàn)

在顧客和調(diào)香師之間創(chuàng)造激情和尊重是調(diào)香過程中非常重要的。

第一課:了解你的客戶

單獨(dú)創(chuàng)造一種新口味，或者因?yàn)閾碛幸环N新口味會(huì)很好，這已經(jīng)不再是一個(gè)實(shí)際的策略。公司希望利用有價(jià)值的香精資源，并把它們集中在能產(chǎn)生中短期回報(bào)的項(xiàng)目上。大多數(shù)公司都有適合一般客戶應(yīng)用的產(chǎn)品清單或產(chǎn)品庫(kù)。創(chuàng)意調(diào)香師的價(jià)值在于創(chuàng)造出一種“特別”的效果，在下一個(gè)人來(lái)之前就能擊中顧客的眉心!

管理創(chuàng)意過程需要對(duì)調(diào)香師的能力、特性和操作方法有深刻的理解，同時(shí)也需要直接或通過客戶主管探索客戶的真正需求。調(diào)香師可能開始一個(gè)花費(fèi)數(shù)小時(shí)的項(xiàng)目，結(jié)果卻因?yàn)橐婚_始忽視了一個(gè)關(guān)鍵因素而失敗。例如，某些食品必須是清潔標(biāo)簽食品，不含或可溶于特定的風(fēng)味成分。確保調(diào)香師掌握這些數(shù)據(jù)是非常必要的。通過客戶經(jīng)理或直接從客戶處提取此類信息是管理過程的一個(gè)重要部分。

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此外，在顧客和調(diào)香師之間創(chuàng)造激情和尊重對(duì)風(fēng)味制作的過程非常重要。

第二課:了解你的調(diào)香師的能力

調(diào)香師團(tuán)隊(duì)的好壞取決于他們最近的成功。成功從來(lái)沒有保證，但通過不斷的努力，成功的機(jī)會(huì)更大。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)優(yōu)秀的創(chuàng)意調(diào)香師應(yīng)該是相對(duì)自發(fā)的，思想開放，雖然有主見，但在技術(shù)團(tuán)隊(duì)中仍會(huì)注意講究互相配合。調(diào)香師就像足球運(yùn)動(dòng)員(“英式”和美式)。他們是具有特殊技能的個(gè)體。他們認(rèn)為自己?jiǎn)未颡?dú)斗打得更好，但實(shí)際上在團(tuán)隊(duì)中發(fā)揮更有效。管理調(diào)香師需要了解他們的技能和他們所需的動(dòng)力。例如，一個(gè)人必須知道什么時(shí)候在一個(gè)項(xiàng)目中使用一個(gè)人，什么時(shí)候使用兩個(gè)不同的人——可以這么說(shuō)，“傳球”非常重要。只有通過觀察調(diào)香師的方法和努力，才能形成意見，團(tuán)隊(duì)成功的機(jī)會(huì)才會(huì)增加。就像團(tuán)體運(yùn)動(dòng)一樣，成功培養(yǎng)了一種贏得更多勝利的信心，而優(yōu)秀的調(diào)香師喜歡加入獲勝的團(tuán)隊(duì)。更重要的是，優(yōu)秀的管理者知道什么有效，為什么有效，如何應(yīng)對(duì)組織結(jié)構(gòu)的變化和分析失敗。在某些情況下，為了保持球隊(duì)的勝利，必須做出迅速、有時(shí)甚至是嚴(yán)厲的決定。

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調(diào)香師就像足球運(yùn)動(dòng)員(“soccer”和“美式”):他們認(rèn)為自己?jiǎn)未颡?dú)斗踢得更好，但實(shí)際在團(tuán)隊(duì)中發(fā)力才更有效。

最后一點(diǎn)：永遠(yuǎn)不要低估“事后分析”的價(jià)值。很少有經(jīng)理會(huì)花時(shí)間去真正分析為什么選擇一個(gè)產(chǎn)品，為什么不選擇另一個(gè)產(chǎn)品。一個(gè)原因可能是害怕惹惱調(diào)香師，這會(huì)導(dǎo)致公司的倒閉!

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只有通過觀察調(diào)香師的方法和努力，才能形成意見，團(tuán)隊(duì)成功的機(jī)會(huì)才會(huì)增加。

第三課:培養(yǎng)創(chuàng)造性自豪感

調(diào)香師有很多方法來(lái)磨練他們的創(chuàng)造力。有些人采用持續(xù)改進(jìn)的方法，利用現(xiàn)有的資源，在之前工作的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。有些人掌握了新原料，并圍繞它們的特性進(jìn)行創(chuàng)作。其他人則從對(duì)有機(jī)化學(xué)或生物化學(xué)的深刻理解出發(fā)，利用自然世界來(lái)確定他們的創(chuàng)造性過程。剩下的人可能會(huì)采取藝術(shù)的方法，根據(jù)對(duì)基本香原料的記憶來(lái)創(chuàng)作。

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了解調(diào)香師的長(zhǎng)處和弱點(diǎn)可以分配正確的項(xiàng)目，從而更快地完成。

無(wú)論如何，每種方法都是有效的，并在創(chuàng)造性過程的成功管理中發(fā)揮作用。了解調(diào)香師的長(zhǎng)處和弱點(diǎn)可以分配正確的項(xiàng)目，從而更快地完成。在系統(tǒng)化和正式的評(píng)估方法中，定期引入新原料，在調(diào)香師之間創(chuàng)造了有益的競(jìng)爭(zhēng)，允許邊界被打破，每個(gè)人會(huì)為展示他們的創(chuàng)意而自豪。技術(shù)文章、分析數(shù)據(jù)和新發(fā)現(xiàn)的不斷補(bǔ)充為調(diào)香師提供了信息，并防止過時(shí)的經(jīng)驗(yàn)滲入。培養(yǎng)創(chuàng)造性思維的重要性不應(yīng)被低估。管理過程成功地平衡了這種對(duì)自由的創(chuàng)造性渴望與商業(yè)項(xiàng)目的嚴(yán)格約束。

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良好的管理將贏得調(diào)香師的信心，在整個(gè)項(xiàng)目的時(shí)間過去之前，讓團(tuán)隊(duì)成為開放和討論的樂土。

第四課:認(rèn)識(shí)到“停滯”

對(duì)于任何在主觀領(lǐng)域管理創(chuàng)造性人才的人，我建議閱讀羅伯特·皮爾西格(Robert Pirsig)的《摩托車維修的禪與藝術(shù)》(Zen and the Art of Motorcycle Maintenance)。這本書提供了對(duì)項(xiàng)目管理過程的洞察力，其中主觀性和創(chuàng)造性的存在被關(guān)注。

調(diào)香師喜歡對(duì)他們的能力提出挑戰(zhàn)的項(xiàng)目，但很容易陷入“停滯”的局面，特別是在涉及重復(fù)工作或需要特殊的客戶反饋細(xì)微差別時(shí)。糟糕的創(chuàng)意流程管理很容易忽視這種僵局。我提議在客戶經(jīng)理和調(diào)香師之間進(jìn)行這樣的交流:

“項(xiàng)目進(jìn)行得怎么樣了?”我們準(zhǔn)備好投降了嗎?”

“差不多了，只是需要一些修改。”

這種情況經(jīng)常導(dǎo)致項(xiàng)目失敗。驕傲的調(diào)香師不愿承認(rèn)失敗。我再怎么強(qiáng)調(diào)也不為過：管理這個(gè)過程，識(shí)別癥結(jié)所在，并參與其中。沒有什么比品嘗調(diào)香師和配方都在你面前更好的項(xiàng)目了?？c(diǎn)是好的，因?yàn)樗鼈償U(kuò)展了能力。然而，如果不認(rèn)識(shí)到它們，對(duì)項(xiàng)目來(lái)說(shuō)往往是致命的。良好的管理將贏得調(diào)香師的信心，在所有的項(xiàng)目時(shí)間過去之前，允許大家互相開放和討論。共同的問題可以被分解成小問題并加以克服。

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調(diào)香仍然是一個(gè)非常主觀的過程——需要開放式地討論。

第五課: 注意配方的產(chǎn)生過程

食品中風(fēng)味的好壞取決于它是如何到達(dá)消費(fèi)者的鼻子和嘴巴的。配方是成功的關(guān)鍵。雖然這是一個(gè)顯而易見的表述，但管理層對(duì)它是如何產(chǎn)生和建立的并沒有表現(xiàn)出足夠的興趣。對(duì)公司來(lái)說(shuō)，記錄這些過程是很重要的。

為什么使用這些成分而不使用其他成分?混合原料清單有什么特別之處?你想過用這個(gè)代替那個(gè)原料嗎?調(diào)香過程的秘密需要在調(diào)配過程中被揭示出來(lái)。記錄一種成分被使用的原因及其效果。每次提出一個(gè)配方進(jìn)行評(píng)估和判決時(shí)都要記錄下來(lái)。

這些記錄有助于管理過程。它們不會(huì)阻礙創(chuàng)造力；它們只是有助于防止重復(fù)創(chuàng)新或原地打轉(zhuǎn)。他們還會(huì)在此過程中確定對(duì)其他更通用的項(xiàng)目有用的良好配方。如果需要改進(jìn)或更改，記錄還允許稍后重新評(píng)價(jià)配方的風(fēng)味，即使是由另一個(gè)調(diào)香師。

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調(diào)香過程的秘密需要一直揭露出來(lái)

第六課:復(fù)雜性——越多越好?

人們問我，為什么調(diào)香師要制作如此復(fù)雜的配方，使他們的口味制作耗時(shí)、庫(kù)存積壓、大量原材料冗余。許多復(fù)制項(xiàng)目使用復(fù)雜的配方，試圖重現(xiàn)原始設(shè)計(jì)師的調(diào)色板。另一種方法使用類似于密鑰和構(gòu)建單元模塊，通過復(fù)雜的混配調(diào)香達(dá)到這樣一個(gè)程度，即大多數(shù)的香料分子都在可檢測(cè)限以下(防止競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手破解)。(我曾經(jīng)經(jīng)歷過一種配方，當(dāng)它完全分解成它的組成部分并把這些清單打印在紙上時(shí)，打印的紙重達(dá)120克，甚至它本身需要一些最終的風(fēng)味作為原料——終極煉金術(shù)士蛇)。

管理這種復(fù)雜性是一項(xiàng)挑戰(zhàn)，最好在正常的調(diào)香師調(diào)香之外完成，最好留給那些被簡(jiǎn)化挑戰(zhàn)所激勵(lì)的人，他們會(huì)在不失去原有特性的情況下努力簡(jiǎn)化。管理創(chuàng)意過程的一個(gè)令人興奮的挑戰(zhàn)是平衡調(diào)香師保持事情簡(jiǎn)單的壓力和自由創(chuàng)作的沖動(dòng)，不要達(dá)到分歧的程度。

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創(chuàng)意調(diào)香師的價(jià)值在于創(chuàng)造出一種“特別”的效果，在下一個(gè)人來(lái)之前就能擊中顧客的眉心!

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管理這種復(fù)雜性是一個(gè)挑戰(zhàn)，最好在正常的調(diào)味師活動(dòng)之外完成，最好留給那些被簡(jiǎn)化挑戰(zhàn)所激勵(lì)的個(gè)人。

第七課:處理客戶經(jīng)理的不安全感

如果調(diào)香師是足球運(yùn)動(dòng)員和進(jìn)球者，那么客戶經(jīng)理就是比賽組織者。客戶可以選擇“足球場(chǎng)”的場(chǎng)地位置、大小和形狀，但客戶經(jīng)理可以影響比賽的時(shí)間、日期和條件，因此可以增加進(jìn)球機(jī)會(huì)。

客戶經(jīng)理和調(diào)香師需要密切配合，才能讓調(diào)香的創(chuàng)意過程發(fā)揮作用。這就是過程管理至關(guān)重要的地方。客戶經(jīng)理追求快速、第一次成功的動(dòng)力和激勵(lì)可能與調(diào)香師花時(shí)間做好香精的想法發(fā)生沖突。

在這里，如果沒有項(xiàng)目的過程管理，半成品就會(huì)送到客戶手中，或者無(wú)法在截止日期前完成，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品就會(huì)勝出。調(diào)香師團(tuán)隊(duì)可以成就或毀掉一個(gè)客戶經(jīng)理。客戶項(xiàng)目的預(yù)計(jì)期望和過程管理是確保更大成功的另一種方法。在遠(yuǎn)程客戶經(jīng)理和計(jì)算機(jī)驅(qū)動(dòng)的項(xiàng)目管理系統(tǒng)盛行的今天，如果要避免挫折和失敗，密切的口頭溝通是必不可少的。

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客戶經(jīng)理和調(diào)香師需要密切配合，才能讓調(diào)香的創(chuàng)意過程發(fā)揮作用

第八課:支持小組——分析和感官支持

創(chuàng)造性調(diào)香過程需要獲得良好的工具分析支持。氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用是一種很好的鑒別成分的工具，但除非調(diào)香師是一個(gè)聰明的有機(jī)化學(xué)家，或者分析師是一個(gè)優(yōu)秀的溝通者，否則這一過程的所有好處都可能被浪費(fèi)掉。

調(diào)香師們搶著化驗(yàn)結(jié)果，跑去添加每一種小小的化合物，包括“瓶中陳化”的人造制品和產(chǎn)品，抱怨他們找不到某種特定的縮醛、環(huán)氧化物或酯，期望最終結(jié)果是完美的仿制品，最后卻對(duì)檢測(cè)結(jié)果感到失望，責(zé)怪分析人員。

另一方面，分析師會(huì)帶著敬畏之心看待調(diào)香師，在交出分析報(bào)告之前不敢對(duì)其進(jìn)行批評(píng)。如果不小心，整個(gè)過程就會(huì)退化為分析，然后是創(chuàng)作，忽略結(jié)果，但會(huì)感到欣慰的是，如果之后有可能質(zhì)疑，結(jié)果就是這個(gè)，這可能會(huì)催生一種新的嘗試或冒險(xiǎn)。

感官評(píng)價(jià)也是如此。在調(diào)香過程中對(duì)風(fēng)味進(jìn)行復(fù)雜的定量描述分析有助于調(diào)香師緊跟顧客的需求。但如果管理不嚴(yán)密，感官評(píng)價(jià)往往會(huì)成為一種推卸責(zé)任的工具?！案泄俳M說(shuō)可以發(fā)送，所以我不對(duì)它的失敗負(fù)責(zé)。”感官評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)變成了“接鍋俠”，以至于調(diào)香師忘記了顧客的需求，只試圖通過感官評(píng)價(jià)來(lái)創(chuàng)造。

管理自我，監(jiān)督這些功能的正確使用——什么時(shí)候使用感官評(píng)價(jià)，什么時(shí)候使用儀器分析，什么時(shí)候使用未經(jīng)支持的直覺經(jīng)驗(yàn)——是成功管理的一個(gè)很好的衡量標(biāo)準(zhǔn)，特別是在需要一些創(chuàng)造性的、優(yōu)于平均產(chǎn)出的東西時(shí)。

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管理自我，監(jiān)督這些功能的正確使用——什么時(shí)候使用感官評(píng)價(jià)，什么時(shí)候使用儀器分析，什么時(shí)候使用未經(jīng)支持的直覺經(jīng)驗(yàn)——是衡量成功管理的一個(gè)很好的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是在需要一些創(chuàng)造性、優(yōu)于平均產(chǎn)出的東西時(shí)。

第九課:鼓勵(lì)應(yīng)用為上

任何風(fēng)味——無(wú)論你在創(chuàng)造它的過程中付出了多少努力——在使用它的時(shí)候，它在應(yīng)用場(chǎng)景中的第一印象應(yīng)該是最好的。

管理調(diào)香師和應(yīng)用團(tuán)隊(duì)之間動(dòng)態(tài)緊張關(guān)系的策略是成功的另一個(gè)工具。為了避免團(tuán)隊(duì)之間的無(wú)休無(wú)止的“網(wǎng)球游戲”，將團(tuán)隊(duì)作為整個(gè)調(diào)香創(chuàng)作過程的關(guān)鍵部分聚集在一起討論是很重要的。

利用應(yīng)用場(chǎng)景團(tuán)隊(duì)的技能，以最好的方式展示一種風(fēng)格。讓調(diào)香師參與品嘗和評(píng)審。在提交給顧客之前，以開放的方式評(píng)價(jià)風(fēng)味和產(chǎn)品。如果要將一種風(fēng)味應(yīng)用到產(chǎn)品中，調(diào)香過程必須一直持續(xù)到它的應(yīng)用讓客戶滿意為止。確保應(yīng)用團(tuán)隊(duì)知道客戶對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的期望是什么。

我們都經(jīng)歷過這樣的演示：特別精心制作的產(chǎn)品展示了應(yīng)用香精團(tuán)隊(duì)的烹飪技巧，但卻沒有展示其味道。鼓勵(lì)調(diào)香師用客戶他們都能理解的“風(fēng)味語(yǔ)言”進(jìn)行對(duì)話。

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