調(diào)香筆記(9)——多感官味覺感知:感官內(nèi)部和感官之間的調(diào)和、混合、融合和配對

這篇綜述總結(jié)了兩種或兩種以上的元素在味道感知的背景下配對時可能產(chǎn)生的各種結(jié)果。在第一部分中，我回顧了有關(guān)在菜肴、飲料或食品中有意結(jié)合風(fēng)味、配料和/或烹飪技術(shù)時會發(fā)生什么情況的文獻(xiàn)。有時結(jié)果是融合，但如果不小心，結(jié)果同樣可能是混亂。事實(shí)上，調(diào)合、混合、融合和味道搭配都提供了一個精心制作的多元素品嘗體驗(yàn)中元素如何組合的相關(guān)例子。雖然目的有時是為了模糊各種元素對混合的相對貢獻(xiàn)(如在混合的情況下)，但在其他時候，消費(fèi)者/品嘗者被明確地鼓勵去思考/感知貢獻(xiàn)元素之間的關(guān)系的本質(zhì)(如在味道搭配的情況下)。近年來，大眾和商業(yè)對調(diào)和食物和口味搭配的興趣明顯增加，人們提出了各種“規(guī)則”，以幫助解釋這種食物和/或飲料體驗(yàn)中元素的成功組合。在本文的第二部分，我將探討在新興的“香韻調(diào)味”領(lǐng)域中，味道刺激與音樂/聲景的搭配。我認(rèn)為，當(dāng)味道被有意配對時所確定的各種感知配對原則/結(jié)果也可以被有意義地?cái)U(kuò)展，以提供一個連貫的框架來分類我們聽到的東西影響我們的味道體驗(yàn)的方式，無論是在感覺-辨別反應(yīng)還是在享樂反應(yīng)方面。

1. 前言

1.1 尋找美食的新奇與趣味

在我們的食物和飲料體驗(yàn)中結(jié)合不同的元素通常被認(rèn)為是為了提供更理想的體驗(yàn)效果——否則，為什么要麻煩?然而，除了日常食譜中常見的不同食材的普通組合之外，這也是一種可取的做法，因?yàn)樗赡苡兄诋a(chǎn)生一種新穎的結(jié)果，就像許多當(dāng)代融合食品的情況一樣?？雌饋?，今天的許多食客和消費(fèi)者和以前一樣[3-6]，渴望在他們的烹飪中有新鮮感。我最喜歡的一段早期名言強(qiáng)調(diào)，對新奇事物的渴望不應(yīng)僅僅被視為一種當(dāng)代激情，這句話出自著名廚師奧古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)(巴黎麗茲酒店(Paris Ritz)和倫敦薩沃伊酒店(Savoy)的首席廚師)之口。一個多世紀(jì)前，他寫道:“在那些極度富有的人中間，不斷地要求新菜或所謂的新菜是一種極其普遍的狂熱……新奇!這是普遍的呼聲;這是每個人的迫切要求....有時，為了滿足客戶的愿望，我們沒有被迫執(zhí)行過哪些獨(dú)創(chuàng)性的壯舉?就我個人而言，我已經(jīng)不再計(jì)算為發(fā)現(xiàn)新組合而花費(fèi)的時間了?！盵7] (p.VII)

的確，正如Visser [8] (p. 124)在大約30年前有先見之明地指出的那樣，當(dāng)代對新奇事物的品味提供了“一個奇妙的營銷環(huán)境”。傳統(tǒng)上，食品和飲料領(lǐng)域的創(chuàng)新是通過尋找新的食材或烹飪技術(shù)來實(shí)現(xiàn)的，或者是通過引入一個充滿異域風(fēng)情的、尤其是不熟悉的地區(qū)/文化的烹飪。然而，通過以新穎的方式混合口味、食材和/或烹飪技術(shù)，人們也有可能創(chuàng)造出成功的新融合食品，正如新奇糕點(diǎn)甜品如“甜甜圈”(cronut)和它的許多模仿者如“松餅”[12]和“牛角包窩夫餅croiffle”[13]的迅速流行所證明的那樣。在這里，值得注意的是，這些新的融合食物的流行大概也可以歸因于它們的instagram可上傳性[14,15]。

上圖就是GODIVA為了美國紐約旗艦店所推出的創(chuàng)意甜點(diǎn)「Croiffle」，其實(shí)Croiffle就是「croissant（可頌）＋waffle（格子鬆餅）」的簡稱，在製作Croiffle時先把起司、火腿、巧克力等食材夾進(jìn)可頌麵包裡成為三明治，再將這個可頌三明治放在製作格子鬆餅的鬆餅機(jī)裡壓烤，烤到外層酥脆即可，而這個美味的Croiffle就是紐約GODIVA Cafe的招牌甜點(diǎn)。

在多感官的品嘗體驗(yàn)中結(jié)合不同的味道/元素必然會產(chǎn)生更復(fù)雜的結(jié)果，從化學(xué)角度來說[16]。人們常常認(rèn)為，就許多風(fēng)味/產(chǎn)品體驗(yàn)而言，復(fù)雜性的增加是一種可取的屬性(例如，在葡萄酒的情況下;[17-19])。作為釀酒師，喬希?詹森(Josh Jensen)說:“當(dāng)你提升質(zhì)量等級時，并不是葡萄酒更濃烈、口感更成熟或更橡木味。而是它們有更多的層次，更多的細(xì)微差別。這都是關(guān)于味道的復(fù)雜性?！盵20] (p. 284)。也就是說，我認(rèn)為消費(fèi)者對這種復(fù)雜性的感知程度是有爭議的[21-25]。

中部海岸卡萊拉葡萄酒公司的創(chuàng)始人、加州黑比諾葡萄酒的先驅(qū)喬?！ふ采ナ?，享年78歲。

在一個層面上，我們?nèi)粘ＯM(fèi)的大多數(shù)食品和飲料產(chǎn)品已經(jīng)涉及到不同元素的組合，它們是原料、味道或烹飪技術(shù)。然而，這種組合的最終結(jié)果(或目標(biāo))可能是混合相似的味道/食材/技術(shù)，或者混合不同的。這里需要注意的是，一道菜、飲料或食品中不同元素的組合可以導(dǎo)致一系列不同的結(jié)果，包括從融合(在比較成功的情況下[2,11])到混淆(在不太成功的情況下[26,27])。

1.2 綱要

在這篇敘述性的評論中，我想從廚師/酒吧的角度和近年來越來越多地引入市場的商業(yè)產(chǎn)品/體驗(yàn)(例如，在口味搭配的情況下)來看不同元素在食物和飲料體驗(yàn)設(shè)計(jì)中結(jié)合的各種方式。本綜述分為兩個主要部分。首先，我簡要回顧了有關(guān)調(diào)和和混合[28]的知覺后果的文獻(xiàn)，并強(qiáng)調(diào)了融合食品[2,11]和味道搭配[29-31]的持續(xù)/日益流行。其中一個要討論的問題是，是否有任何規(guī)則/指導(dǎo)方針可以幫助那些希望通過在未來的食品體驗(yàn)中結(jié)合或多或少熟悉的元素來提供新的風(fēng)味體驗(yàn)/食品產(chǎn)品的人[30,31]。在這篇綜述的后半部分，我將采用關(guān)于味道搭配的研究結(jié)果，并考慮相同的感知結(jié)果是否可以提供一個有意義的框架，以理解當(dāng)味道/食物與特定的音樂/聲景搭配時會發(fā)生什么。重要的是，我認(rèn)為，當(dāng)我們思考當(dāng)味道被刻意搭配時會發(fā)生什么時，許多不同的知覺配對原則/結(jié)果可以被有意義地?cái)U(kuò)展，以提供一個連貫的框架來分類我們聽到的東西影響我們的味道體驗(yàn)的方式，包括消費(fèi)者的感覺辨別和享樂反應(yīng)。在涉及味道刺激的配對研究領(lǐng)域發(fā)展的這個階段，敘事綜述似乎比系統(tǒng)綜述或元分析更合適。但是，應(yīng)當(dāng)指出，在文案內(nèi)所引用的有關(guān)綜述文章中可以找到對許多個別分專題的更為詳盡的綜述。

許多水果都有天然的味道伴侶，如蘋果和肉桂，草莓和香蕉，或櫻桃和香草。這些都是食物和飲料中常見的搭配。但是發(fā)現(xiàn)新的口味組合是調(diào)酒的一半樂趣。無論你是雞尾酒鑒賞家、專業(yè)調(diào)酒師，還是剛出道的調(diào)酒師，這本關(guān)于口味搭配的研究都是一份寶貴的資源，因?yàn)樗鼮槟阍趯ふ彝晟菩嘛嬃匣蚴澄锱浞降年P(guān)鍵原料時提供了信息和想法。

2. 調(diào)和與混合

在過去半個世紀(jì)左右進(jìn)行的大量研究結(jié)果表明，無論是專家還是非專家似乎都無法拆解混合葡萄酒，無論是單一品種的葡萄/葡萄酒還是威士忌的混合，以確定其貢獻(xiàn)成分[32-35]。一開始，人們可能會想知道混合和混合到底有什么區(qū)別。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，調(diào)和似乎指的是同一種產(chǎn)品的多種表達(dá)形式的刻意組合，無論是葡萄、威士忌還是茶葉[36,37]?；旌蟿t強(qiáng)調(diào)不同風(fēng)格或類型的產(chǎn)品或配料之間的組合。而拓展到香味與聲音或視覺藝術(shù)的搭配時，人們更多會使用融合。因此，當(dāng)聲音藝術(shù)家開始談?wù)撈咸丫婆c音樂的融合這個新領(lǐng)域時，他們大概是在試圖強(qiáng)調(diào)葡萄酒和精心制作的匹配音樂[38]之間的對應(yīng)或隱喻相似性。

牛津大學(xué)(University of Oxford)跨模研究實(shí)驗(yàn)室(cross smodal Research Laboratory)主任查爾斯·斯彭斯(Charles Spence)教授是他所稱的“葡萄酒心理學(xué)”領(lǐng)域的先驅(qū)，他指出，品嘗時，聲音是一種重要的感覺。

2.1 葡萄酒的調(diào)和

Harrar等人[33]進(jìn)行了一項(xiàng)有15名品酒師參與的研究，其中包括4名專家、6名中級品酒師和5名新手香檳品酒師，他們用雙盲法品評7種不同的起泡酒。參與者只被告知起泡酒(六款香檳和一款英國起泡酒)可能包含從0%到100%的霞多麗白葡萄，但其他方面沒有被告知他們正在品嘗什么。此外，所有可能對參與者有幫助的視覺線索也被故意用同樣不透明的黑色品酒杯來掩蓋。品酒師被要求嘗試并估計(jì)每種葡萄酒中白葡萄(即霞多麗)的比例，同時，也要評估他們對每種葡萄酒的快樂反應(yīng)。起泡酒的種類繁多，從100%白葡萄酒(用100%白霞多麗葡萄釀制)到100%黑葡萄酒(用100%紅黑比諾和/或莫尼耶比諾葡萄釀制);白霞多麗葡萄的確切比例分別為0%、22%、30%、45% × 2、58%或100%)。

試驗(yàn)裝置。左邊的桌子上擺放著眼鏡，上面展示著調(diào)查問卷。右邊展示了答卷中的第一個問題。在這個問題上，參與者必須從七個顏色的杯子中選擇最匹配起泡酒的氣味/鼻子的杯子。對一半的參與者來說，顏色的左右順序被顛倒了(也就是說，深紅色的玻璃出現(xiàn)在記分表的左邊)。

然而，最關(guān)鍵的是，沒有一個參與者能夠正確判斷葡萄酒中白葡萄的比例。更重要的是，品酒師對起泡酒的評價似乎也與起泡酒的價格無關(guān)，盡管一瓶起泡酒的價格從18-400英鎊不等。不過，這里需要注意的是，這些結(jié)果并不意味著品酒者無法區(qū)分葡萄酒(就像許多圍繞這項(xiàng)研究的報(bào)紙報(bào)道似乎想要暗示的那樣，至少在大眾媒體上是這樣)，因?yàn)閰⑴c者平均表現(xiàn)出了對一種中等價格香檳的明顯享樂偏好。因此，這樣的結(jié)果表明，無論品嘗專家的水平(即，香檳專家與否)，人們根本無法正確區(qū)分不同葡萄品種在起泡酒中的相對比例。然而，想要混合葡萄酒的另一個原因是，要增強(qiáng)所產(chǎn)生的混合物的感知復(fù)雜性。事實(shí)上，早期的研究提供了混合不同單一品種的理由，至少在無氣泡葡萄酒[39]的情況下是這樣。(當(dāng)然，在這里，值得記住的是，即使是單一品種的葡萄酒，實(shí)際上也是由單獨(dú)的橡木桶組成的，經(jīng)過混合，可以釀造出更令人滿意的特級餐酒[20]，可能還包括前一個年份的百分之幾的橡木桶。)

當(dāng)一款葡萄酒100%由同一品種的葡萄釀制而成時，它被稱為單品種葡萄酒，但當(dāng)有多個品種的葡萄用于葡萄酒生產(chǎn)時，這是混合葡萄酒。從波爾多到香檳，遠(yuǎn)至巴塔哥尼亞、阿根廷和澳大利亞，世界各地都在使用這種技術(shù)。

Singleton和Ough[39]挑選了34對1960年的加州單品種葡萄酒(干白和干紅佐餐葡萄酒)，它們的品質(zhì)評價相似，但呈現(xiàn)出不同的味道。每對葡萄酒和每對單一品種的葡萄酒各占一半。這樣，在不知道自己到底在品嘗什么的情況下，被試者以隨機(jī)的順序品嘗了三種葡萄酒。參與這項(xiàng)經(jīng)典研究的10位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官專家以20分制對每種葡萄酒進(jìn)行了評分。有趣的是，混合葡萄酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于兩種單一品種葡萄酒的平均分。更重要的是，在34個案例中，有7個案例的混合成分實(shí)際上比兩種單獨(dú)成分中最好的質(zhì)量更高。Singleton和Ough的建議是，混合物的質(zhì)量評級的提高可能是由于混合物的化學(xué)復(fù)雜性的增加。然而，也就是說，應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是，Singleton和Ough研究的參與者并沒有被要求對他們品嘗的任何葡萄酒的感知復(fù)雜性進(jìn)行評級。在這里，也許還值得注意的是，在精品葡萄酒的世界中，感知復(fù)雜性的概念無疑是一個復(fù)雜的概念[18,22-25]。雖然有些人認(rèn)為單分子化學(xué)物質(zhì)的大小和復(fù)雜性/愉悅度之間存在可預(yù)測的關(guān)系[40,41]，但對于可能含有600-1000種不同揮發(fā)性化合物的優(yōu)質(zhì)葡萄酒來說，情況可能非常不同[42,43]。

釀酒師所追求的是將每一個葡萄品種或葡萄園的最佳品質(zhì)綜合起來，使最終的葡萄酒更復(fù)雜、更豐富，其中的一些葡萄可以提高葡萄酒的質(zhì)量。例如，對于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等口感強(qiáng)勁、肌肉發(fā)達(dá)的葡萄品種來說，使用梅洛(Merlot)來補(bǔ)充葡萄酒，將使成品以其柔滑的一面更加完美。在其他情況下，會加入赤霞珠，因?yàn)樗男迈r和酸度的特點(diǎn)。

在這項(xiàng)早期研究的啟發(fā)下，Wang和Spence[35]進(jìn)行了一項(xiàng)后續(xù)研究，評估了87名品酒師(41名新手、30名中級品酒師和16名專家級品酒師通過自我報(bào)告)是否能夠通過從6種盲品中選擇混合酒來檢測葡萄酒的化學(xué)復(fù)雜性。這些葡萄酒由三種單一品種的葡萄酒(赤霞珠、梅洛和品麗珠來自美國紐約芬格湖弗蘭克博士酒莊)和三種可能的對半混合的單品種葡萄酒組成。這六種葡萄酒以隨機(jī)的順序擺放。參與者首先被要求對感知的復(fù)雜性、喜好、強(qiáng)度、熟悉度、質(zhì)量和支付意愿進(jìn)行評級，并列出與每種葡萄酒最匹配的五種味道描述。之后，他們被邀請去試著判斷他們剛剛品嘗過的、擺在他們面前的葡萄酒中，如果有的話，哪些是混合葡萄酒。結(jié)果顯示，三組品酒者都不能在明顯優(yōu)于隨機(jī)的水平上區(qū)分化學(xué)成分可能更復(fù)雜的[20,25]混合物和單一品種。事實(shí)上，對于赤霞珠一梅洛葡萄酒，平均混合得分實(shí)際上比得分較低的葡萄酒要低。對于那些好奇的人來說，后兩個研究結(jié)果的差異(即[39]和[35]之間的差異)可能和其他任何事情一樣，說明了過去半個世紀(jì)左右葡萄酒釀造方法的改進(jìn)。

研究設(shè)置有紙質(zhì)問卷、水杯、從左到右順序排列的六種葡萄酒和痰盂(右)。

2.2. 混合和單一麥芽威士忌

將葡萄混合成葡萄酒的故事也被復(fù)制到威士忌的例子中[32,34]。例如，查德威克和達(dá)德利讓八名蘇格蘭受試者在雙盲的情況下(實(shí)際上是被蒙著眼睛)品嘗六杯威士忌。后者被告知有三種混合(bell, Haig和White Horse)和三種單一麥芽(Glenfiddich, Springbank和Glenmorangie)的威士忌可以品嘗(但不向參與者透露品牌)，并被要求判斷哪種威士忌屬于哪一類。換句話說，他們被分配了一項(xiàng)分類或辨別的任務(wù)。威士忌被展示了六次，每位參與者總共做出了36個回答。這些威士忌是用雪利酒copita玻璃杯來評估的，玻璃杯里大約只裝了一少部分水，其中加入了極少量的泉水。參考文獻(xiàn)[44]對添加酒類添加物的效果進(jìn)行了化學(xué)評估，即增加煙熏愈創(chuàng)木酚的表現(xiàn)。

愈創(chuàng)木酚?！跋♂屚考?從分子的角度”

正如作者所說:“因此，當(dāng)威士忌在玻璃杯中進(jìn)一步稀釋時，愈創(chuàng)木酚和類似化合物的味道會更加明顯?！边@種味道的增強(qiáng)被稀釋的愈創(chuàng)木酚濃度抵消?？偟膩碚f，在稀釋威士忌的味道和稀釋威士忌的浪費(fèi)之間有一個很好的平衡。這種平衡取決于每種威士忌特有的濃度和味道化合物的類型。“[44](7 - 8)頁。話雖如此，值得注意的是，威士忌中的煙熏味并不僅僅來自于愈創(chuàng)木酚，一些煙熏味也可能來自于酒桶的焙烤和用于焙烤大麥的泥炭的煙熏。

愈創(chuàng)木酚的水和乙醇溶劑親和性。在不同乙醇含量的液-氣界面混合物中，單愈創(chuàng)木酚分子周圍水氧、乙醇氧和甲基碳組分的原子空間分布函數(shù)(SDFs)。在每個面板中，水和乙醇愈創(chuàng)木酚溶劑化分布分別顯示在右邊和左邊。為了更好的可見性，液體中所選原子的原子密度，即水和乙醇氧，以及乙醇的甲基碳，用水或乙醇體積密度的3倍或8倍來表示。

這個公認(rèn)的非正式品嘗的結(jié)果作為《英國醫(yī)學(xué)雜志》圣誕特刊的一部分發(fā)表了。幾乎沒有證據(jù)表明他有辨別混合威士忌和單一麥芽威士忌的能力。事實(shí)上，這項(xiàng)研究的作者得出的結(jié)論是:“不專業(yè)的飲酒者應(yīng)該選擇適合他的口味和口袋的威士忌，而不是他的自我形象”[32](p. 1913)。當(dāng)意識到在盲品條件下，并不是每個人都能明顯區(qū)分威士忌和干邑時，這種無能或許并不令人驚訝。后一項(xiàng)研究有四名參與者，他們是一個葡萄酒俱樂部的成員。參與者品嘗了兩種麥芽威士忌(Glenfiddich和Springbank;例如，西蘇格蘭vs.高地)和兩種白蘭地(Courvoisier和人頭馬)，蒙住眼睛從切好的玻璃玻璃杯中取出，不添加任何水。參與者首先要試著識別這些飲料是威士忌還是干邑，然后再試著辨別品牌，這些品牌在研究之前就已經(jīng)識別出來了。參與者在晚餐前(大約)品嘗了三次這四種威士忌，在晚餐后又在兩個不同的場合品嘗了一次。結(jié)果顯示，在回答這兩個問題時，有一個參與者的表現(xiàn)是偶然的。另外兩個人在辨別威士忌和白蘭地上的正確率分別為72%和65%(也就是說，明顯好于隨機(jī))，但在辨別品牌方面基本上是隨機(jī)的。Hallgarten[46]也報(bào)道了一些令人驚訝的區(qū)分不同味道的烈酒失敗的例子。然而，一名參與者在分辨威士忌和干邑白蘭地方面幾乎完美(50/51正確)，在辨別威士忌品牌方面也幾乎完美，而在辨別白蘭地品牌方面只比偶然要好一點(diǎn)。

葡萄酒的天然風(fēng)味:儀器分析和感官感知之間的關(guān)系

最近，巴里·史密斯(Barry Smith)和他的同事[34]對基本相同的領(lǐng)域進(jìn)行了更徹底的研究。然而，結(jié)果再次表明，在這種情況下，來自美國、法國和英國的人們對混合威士忌和單一麥芽威士忌的區(qū)別有不同程度的熟悉程度，在自由分類任務(wù)中，無論是通過嗅聞或品嘗，都無法可靠地區(qū)分混合威士忌和單一麥芽威士忌。參與者包括專家和新手(總共92人)，他們被要求對10種威士忌樣品進(jìn)行分類，其中包括4種混合威士忌、4種單一麥芽威士忌、1種重復(fù)威士忌和1種單一谷物威士忌。同樣，沒有提供任何關(guān)于要品嘗的飲料的信息。正如人們所希望的那樣，專家們在從所有的樣本中找出重復(fù)的威士忌時比新手們做得更好，但沒有一個參與者能夠以比隨機(jī)更好的水平識別任何一種威士忌。

一系列的兩項(xiàng)分類任務(wù)，一項(xiàng)僅靠嗅覺(標(biāo)準(zhǔn)鼻條件)，另一項(xiàng)在完全品嘗后進(jìn)行。在第二次分類后，參與者被要求為他們的分組提供描述符，并提供一份品嘗樣品的列表，以檢查他們的分組是否由對威士忌的識別所調(diào)節(jié)

2.3.中期總結(jié)

混合葡萄酒或威士忌的目的通常是將不同的成分結(jié)合起來，以便每年提供一致的味道。這就是人們可能認(rèn)為的“風(fēng)味異構(gòu)體(flavour metamer)”[47](第150頁)。這當(dāng)然是混合非年份香檳的目的。實(shí)際上，香檳和波特酒的混合通常涉及來自不同葡萄園、年份和釀酒風(fēng)格的葡萄酒的復(fù)雜混合。

在實(shí)驗(yàn)2中，29名參與者(19名女性)對43個新的單分子的強(qiáng)度進(jìn)行了評價。每個分子在三天的三次實(shí)驗(yàn)中被打分三次。接下來，這44個分子被用來構(gòu)建14種類似于實(shí)驗(yàn)1的多組分氣味混合物(MC)。然后，29名參與者對其中的100對MC氣味配對(所有不同的分子和9個相同的分子)進(jìn)行相似性評估。最后，29名參與者對14種MC-氣味配對的強(qiáng)度進(jìn)行打分，每個MC-氣味配對在一個會話中被打分3次。

在這里，也許還值得注意的是，在人類嗅覺的情況下，品評者無法將一種氣味從混合氣味中區(qū)分開來，這一現(xiàn)象已經(jīng)在大量使用人工/任意混合氣味和味覺劑的實(shí)驗(yàn)室研究中得到了證實(shí)[49-52]。事實(shí)上，即使是訓(xùn)練有素的品評者似乎也不能從氣味、味道或味道的混合物中挑選出兩到三種以上的元素。然而，有趣的是，人類的情況與在小鼠中記錄的情況非常不同。后者能夠從混合物中區(qū)分一種目標(biāo)氣味，但當(dāng)混合物中氣味的數(shù)量從2種一路增加到15種時，它們的準(zhǔn)確率僅略有下降(從94%下降到85%)[54-57]。

雞尾酒會嗅覺問題。就像嘈雜派對上的聽眾一樣，老鼠能從復(fù)雜的背景混合物中分辨出特定的氣味。