香精與香料(148)—山葵

山葵（學(xué)名：Eutrema japonicum；日語(yǔ)：山葵／わさび／ワサビ wasabi），音譯為哇撒比，又稱為山萮菜，常被誤稱為芥末，是一種屬于十字花科山萮菜屬的綠色植物，味道極其強(qiáng)烈。山葵的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見(jiàn)于日本山谷河流旁邊生長(zhǎng)，其他品種包括W. koreana及W. tetsuigi；市面上普遍出售的兩種山葵是W. japonica 'Daruma'（達(dá)磨）及W. japonica 'Mazuma'（真妻），但山葵還有許多不同品種。因?yàn)樯娇^為少見(jiàn)與昂貴，一般生意不夠好或主打低廉價(jià)位的壽司店也常用味道近似的辣根生產(chǎn)仿制品。

Wasabia japonica, Aizu area, Fukushima pref., Japan

其種加詞“japonicum”意為“日本的”。

名稱的由來(lái)

日語(yǔ)的“山葵”兩字跟“ワサビ”的發(fā)音并不對(duì)應(yīng)，為日語(yǔ)熟字訓(xùn)一例；“山葵”原指種在幽暗山上，葉如錦葵科植物的葉子的植物。日文漢字名“和佐比”于918年首次出現(xiàn)于《本草和名》中，但純?yōu)榘l(fā)音用字。

野生山葵

中文有時(shí)誤稱山葵為芥末，但其實(shí)芥末是由芥菜種子生產(chǎn)的，與山葵無(wú)關(guān)，只是兩者都是刺激性醬料。

香港稱山葵為芥辣，但在日?？谡Z(yǔ)會(huì)直接用訓(xùn)讀音Wasabi。

食用方法

山葵通常以莖部出售；山葵莖需要磨成細(xì)泥狀才能使用，當(dāng)山葵泥研磨好后需將山葵莖包好，防止氣味揮發(fā)跟變質(zhì)；因此壽司師傅制作壽司時(shí)會(huì)把山葵放在魚(yú)和飯之間。較講究的壽司師傅會(huì)在制作壽司時(shí)，才會(huì)研磨所需的山葵泥，好保持山葵泥清涼的風(fēng)味跟避免變質(zhì)。

(左) 山葵莖需要磨成細(xì)泥狀; (右) 日本的新鮮山葵根

山葵葉可以食用，也有山葵莖的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁腌制過(guò)夜后可制成山葵沙拉，也可以用醬油烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上粉漿之后炸成天婦羅。有些壽司店為了不敢吃山葵的客人，會(huì)在部分壽司端出前用山葵葉包好，等客人點(diǎn)餐時(shí)才端上來(lái)達(dá)到山葵泥壓制魚(yú)腥的相同效果。

市場(chǎng)上銷售的所謂“山葵”，也有糊狀和干粉產(chǎn)品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產(chǎn)品有袋裝和罐裝產(chǎn)品，可以用水泡開(kāi)成糊。但這些產(chǎn)品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和綠色食用色素生產(chǎn)的仿制品。部分日本生產(chǎn)的糊狀產(chǎn)品中含有真正的山葵，則包裝上會(huì)加以字樣區(qū)別，“本わさび使用”（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，“本わさび入り”（加入真正山葵）是含有50％以下的產(chǎn)品。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，不過(guò)干燥后，味道和香辣味便會(huì)消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產(chǎn)品。在美國(guó)或中國(guó)幾乎所有壽司店，和日本部分壽司店，都用仿制山葵，因?yàn)檎嬲纳娇浅０嘿F。

食品和化妝品應(yīng)用

山葵糊看起來(lái)像風(fēng)行于美國(guó)或墨西哥的鱷梨醬；被人惡作劇或因?yàn)椴涣私馊毡玖侠淼娜?，有時(shí)會(huì)一次吃太多山葵，刺激鼻竇而感到不適，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃，或和涼的蕎麥面一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚(yú)片上。很多時(shí)候人們會(huì)把山葵跟醬油混合，才讓食物蘸上；但是山葵的味道于水中會(huì)迅速溶解。吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油后，才加上山葵，并要避免山葵與醬油混合。

在2017年，日本研究出山葵含有化學(xué)物質(zhì)Isosaponarin及6-Msitc，竟具有喚醒頭皮里的毛乳頭細(xì)胞（Papilla Cell）的能力。它一旦接觸頭皮，便可刺激頭發(fā)生長(zhǎng)。[3]在WST Method測(cè)試研究中，這種化學(xué)物質(zhì)的作用類似米諾地爾（Minoxidil，生發(fā)產(chǎn)品中常見(jiàn)的成分），于測(cè)試?yán)锼捎玫臐舛缺容^，Isosaponarin只需Minoxidil的300份之一，刺激毛乳頭細(xì)胞的效果竟能有3倍成效。

化學(xué)成分

山葵的獨(dú)特味道是由異硫氰酸鹽而來(lái)的，包括：

6-甲基硫己基異硫氰酸鹽

7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽

8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發(fā)現(xiàn)異硫氰酸鹽能抑制微生物生長(zhǎng)。這可能解釋了為什么容易變壞的海鮮通常佐以山葵來(lái)吃。不過(guò)如果對(duì)海鮮的品質(zhì)有懷疑，無(wú)論是否佐以山葵都不該進(jìn)食，因?yàn)樯娇耆荒苤委熓澄镏卸尽?/p>

栽培與產(chǎn)地

因?yàn)槟軌虼笮驮耘嗌娇牡胤讲⒉欢啵袢沾蟛糠旨庸ぁ吧娇逼鋵?shí)只是染成綠色的辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。在日本，栽培山葵的地方有：

靜岡縣 — 日本最大的產(chǎn)區(qū)

長(zhǎng)野耕種的山葵

島根縣

山梨縣

巖手縣

人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進(jìn)口：

美國(guó)俄勒岡州

中國(guó)大陸

新西蘭

山葵栽培需要雞糞等肥料及長(zhǎng)期流動(dòng)的水，如果不管制的話，會(huì)對(duì)河流構(gòu)成嚴(yán)重污染。且山葵對(duì)于地力的消耗是相當(dāng)大的，只要是收割完山葵的田，為使種植山葵殘留的物質(zhì)有足夠的時(shí)間消去，需要休耕五年才能再種植山葵或其他植物。

制備方法

山葵通常用金屬制的卸鐵研磨，但有些人愛(ài)用較傳統(tǒng)的工具，如一面光滑一面粗糙的干鯊魚(yú)皮；也有人親手制出有齒的磨來(lái)準(zhǔn)備山葵。不過(guò)新鮮的山葵相當(dāng)昂貴，許多餐館會(huì)寧愿使用粉末狀的替代品。

(左) 巖崎灌園于1828年繪制的山葵繪圖；(右)在卸鐵上的山葵

山葵——日本特有的香料

山葵自古生長(zhǎng)于日本山區(qū)，長(zhǎng)久以來(lái)已是日本人生活的一部分。根據(jù)古書(shū)記載，日本早在10世紀(jì)時(shí)就探索山葵，當(dāng)時(shí)人們認(rèn)為山葵既可食用，也可入藥。

用于壽司或生魚(yú)片的山葵泥，是取自整株山葵渾圓飽滿的地下莖磨成的。日本人也常食用山葵的莖、山葵葉和山葵花。山葵莖和山葵葉一般做成腌菜，或切丁后搭配蔬菜料理或湯品享用。

因?yàn)樯娇謰少F，只能在全年氣候穩(wěn)定且相對(duì)寒冷、朝向北方的清澈山間溪流生存，故至今仍被視為香料中的珍品。

日本山葵與辣根

日本的山葵通常取自兩種植物：一種是日本山葵，另一種是辣根。

日本山葵是日本的野生山葵，包括生長(zhǎng)于清澈淺灘的「澤山葵」(「澤」指山間溪流)，以及生長(zhǎng)于土壤中的「丘山葵」(「丘」指陸地)，或稱「畑山葵」(「畑」指田地)。雖然生長(zhǎng)環(huán)境稍有不同，但質(zhì)量不相上下。種植于田地的山葵較易大量生產(chǎn)，也是管狀山葵醬成功風(fēng)行世界的理由之一。山葵的地下莖、莖、葉子是山葵產(chǎn)品的主要原料。

辣根則是用于烤牛肉或牛排等肉類料理的調(diào)味料。辣根原產(chǎn)于歐洲，在日本主要種植于北海道或自生于河畔濕地，又稱「西洋山葵」或「山蘿卜」，亦是山葵產(chǎn)品的原料之一。

山葵的嗆辣味

食用辣椒或黑胡椒時(shí)的辣味通常是一種痛覺(jué)，因?yàn)槔苯匪鼗蚝穳A等辛辣成份刺激舌頭和口中的痛覺(jué)接受器而產(chǎn)生炙熱感。而山葵的嗆辣口感與辣椒不同，其辛辣成份從口腔竄入鼻腔，刺激鼻腔黏膜。日文用「TSUN」這個(gè)生動(dòng)的擬態(tài)詞來(lái)形容山葵產(chǎn)品從鼻腔直沖腦門(mén)、速效刺激的嗆辣感！

山葵的嗆辣感之所以會(huì)從鼻腔直沖腦門(mén)，是由于異硫氰酸烯丙酯成份的作用，但此成份要在山葵地下莖磨碎后才會(huì)產(chǎn)生。磨碎后，山葵的細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭破壞，活化稱為「黑芥子酶」的酵素。黑芥子酶的反應(yīng)分解山葵中的芥子油苷，產(chǎn)生異硫氰酸烯丙酯。

日料中的山葵

山葵是生魚(yú)片料理的最佳良伴。山葵的嗆辣口味能減緩生魚(yú)片的腥味，并增添清淡鮮活的口感，同時(shí)具有抗菌功效。

1壽司

壽司是最具特色的日本料理之一，風(fēng)行全球。山葵與壽司的組合始于19世紀(jì)初。直至19世紀(jì)中葉，江戶的壽司師傅將山葵用于壽司，而江戶也成為當(dāng)今握壽司的發(fā)源地。此種壽司風(fēng)行全國(guó)，亦使山葵名聲遠(yuǎn)播，知名度不亞于壽司本身。

2生魚(yú)片

生魚(yú)片是極富盛名的日本料理，且?guī)缀醵即钆渖娇碛谩Ｉ娇钤缬糜诖钆渖~(yú)片，相傳始于室町時(shí)代(1338~1573年)中期。而現(xiàn)今以醬油和山葵搭配生魚(yú)片的吃法，相傳始于江戶時(shí)代(1603~1868年)末期。

以山葵搭配生魚(yú)片的熱門(mén)吃法有下列兩種：

將醬油和山葵分開(kāi)享用

先在白肉魚(yú)及其他口味清淡的生魚(yú)片上加少許山葵，再輕沾醬油。這種吃法為生魚(yú)片增添輕微嗆辣，又不會(huì)蓋過(guò)生魚(yú)片本身的美味。

山葵醬油

在一小碟醬油中加少許山葵，以生魚(yú)片沾取享用，能完美襯托鮪肚肉(鮪魚(yú)油脂肥厚部位)及其他油脂豐厚的魚(yú)肉。

蕎麥面

蕎麥面是另一種常搭配山葵享用的料理。山葵和蕎麥面的組合，可以追溯到安土桃山時(shí)代(1573~1603年)。1712年出版的百科全書(shū)記載山葵是蕎麥面的基本調(diào)味料，可見(jiàn)日本人在江戶時(shí)代(1603~1868年)已將兩者搭配享用。

山葵食譜

山葵搭配其他料理亦美味無(wú)窮，就像味噌、醬油等日本家常調(diào)味料一樣方便好用。搭配肉類、蔬菜、面包、意大利面和甜點(diǎn)，樣樣美味。

如何選擇美味的山葵

良好的形狀           良好的山葵莖應(yīng)呈現(xiàn)中等粗度，從根到頂部具有均勻的圓柱形狀。

亮綠色               嫩綠色

強(qiáng)烈辛辣味和風(fēng)味     首先嘗到強(qiáng)烈的辛辣味和清香，接著迎來(lái)一股回甘后味。

飽滿度               山葵生長(zhǎng)越慢，「山葵」的味道和口感越好。

沉重                 即使尺寸很小，手拿時(shí)也會(huì)感受到它的重量。

如何研磨山葵

用細(xì)研磨器輕輕磨碎，使細(xì)胞破裂，釋放辛辣味和清香。為了帶出所有的味道，以慢慢畫(huà)圓的方式輕輕磨碎山葵。研磨山葵的聲音如同笑聲。用鯊魚(yú)皮研磨器等細(xì)研磨器輕輕磨碎，可以產(chǎn)生更多辛辣味和清香。

將磨碎的山葵密封在容器中，或者將其倒放，以便帶出辛辣味。山葵研磨后的3-5分鐘，其辛辣味和清香會(huì)達(dá)到顛峰，并維持30分鐘。

磨山葵器的保養(yǎng)

使用后用硬毛刷輕輕刷洗，并用水沖洗研磨器。不要將研磨器長(zhǎng)時(shí)間放在水里或用熱水清洗。

在陰涼處風(fēng)干。不要使用烘干機(jī)。

輪流使用兩個(gè)磨山葵器，可延長(zhǎng)其使用壽命。

美味山葵的保存方法

用濕報(bào)紙或濕廚房紙巾包好山葵，存放在冰箱（蔬菜室）中?？梢源娣偶s1至2周。

山葵的藥用價(jià)值

山葵(Wasabi)不是芥末，其屬于十字花科山萮菜屬，是日本的原生植物，但目前臺(tái)灣、新西蘭(New Zealand)也有種植，一般人主要取其根莖部磨泥，制成強(qiáng)烈氣味的辛辣調(diào)味料，佐壽司、生魚(yú)片享用。另外，有些民眾會(huì)食用山葵，來(lái)預(yù)防心臟病(Heart Disease)、癌癥(Cancer)、骨質(zhì)疏松癥(Osteoporosis)等疾病，促進(jìn)身體健康。

山葵的功效原理

目前沒(méi)有足夠的研究來(lái)左證山葵的功效。但現(xiàn)在已知山葵可能有抗菌、抗癌、抗發(fā)炎的功效，還能減緩血栓(Blood Clotting)和刺激骨頭生長(zhǎng)。

山葵的注意事項(xiàng)與使用禁忌

若有下列情況，請(qǐng)咨詢中草藥醫(yī)師或藥劑師：

1、正值孕期或哺乳期：如果正在懷孕或哺乳，應(yīng)該只服用醫(yī)師建議的藥物。

2、正在服用其他藥物：包括不須處方、坊間購(gòu)買的成藥或指示藥物。

3、對(duì)任何含有山葵的物質(zhì)過(guò)敏：或者對(duì)其他藥物、草藥過(guò)敏。

4、本身患有其他疾病：例如生理系統(tǒng)失調(diào)，或有其他任何健康狀況。

5、對(duì)某些物質(zhì)過(guò)敏：例如特定食物、人工色素、防腐劑，或動(dòng)物過(guò)敏。

相較于藥品的規(guī)范，中草藥的相關(guān)規(guī)范沒(méi)那么嚴(yán)格。目前也需要更多的研究來(lái)佐證中草藥的安全性，但無(wú)論如何，服用中草藥營(yíng)養(yǎng)品，益處必定要大于其風(fēng)險(xiǎn)才可使用，所以請(qǐng)先和中草藥醫(yī)師或藥劑師討論相關(guān)信息。

使用山葵安全嗎？

懷孕和喂母乳：關(guān)于懷孕或喂母乳期間食用山葵，目前沒(méi)有足夠信息左證其相關(guān)安全性，因此站在健康的立場(chǎng)，請(qǐng)先避免食用山葵。

出血性疾病(Bleeding Disorders)：山葵可能會(huì)減緩血栓形成。理論上，山葵對(duì)患有出血性疾病的患者，會(huì)增加出血和瘀血的風(fēng)險(xiǎn)。

手術(shù)前：山葵可能會(huì)減緩血栓形成。根據(jù)理論，山葵可能會(huì)導(dǎo)致手術(shù)期間患者更多出血。因此至少手術(shù)2周前，請(qǐng)停止將山葵入藥使用。

山葵蘿卜硫素（6-MSITC）

這是將山葵的根莖中含有的芥末的辣味成分去除后得到的微量健康物質(zhì)。這種營(yíng)養(yǎng)成分不僅能夠提高認(rèn)知功能中的判斷力（正確處理信息的能力）和注意力，而且具有強(qiáng)力的抗菌作用，抑制活性酶的生成。

它能夠幫助沒(méi)有運(yùn)動(dòng)習(xí)慣的中老年人，改善認(rèn)知功能中的“判斷力和注意力”。目前已有6-MSITC在認(rèn)知功能方面的相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果。由于運(yùn)動(dòng)習(xí)慣能夠提高大腦功能，因此該研究選取了沒(méi)有日常運(yùn)動(dòng)習(xí)慣且意識(shí)到自己健忘的37名中老年男女（安慰劑組18名、山崳菜來(lái)源6-MSITC組19名），要求該兩組人群服用山崳菜來(lái)源6-的MSITC，并就這種物質(zhì)對(duì)腦功能的影響進(jìn)行了相關(guān)研究。

其結(jié)果如上圖所示。8周后，山崳菜來(lái)源6-MSITC組的變化量較安慰劑組更高，這說(shuō)明6-MSITC能夠改善認(rèn)知功能中的判斷力（準(zhǔn)確處理信息的能力）和注意力。

在認(rèn)知功能的評(píng)價(jià)中，這種注意力功能的評(píng)價(jià)占據(jù)重要地位。注意力不是單一功能，而是密切支持學(xué)習(xí)、記憶和執(zhí)行功能、工作記憶的活動(dòng)，與各種認(rèn)知功能有關(guān)。

在細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中，6-MSITC被證實(shí)具有“抗氧化作用”（通過(guò)抑制活性氧的生成）、“抗血小板凝集作用”以及其他作用。而這些作用或許能夠通過(guò)抑制細(xì)胞損傷來(lái)改善人們的認(rèn)知功能。

山葵蘿卜硫素的各種功效

山葵蘿卜硫素可以通過(guò)防止活性氧的產(chǎn)生，抑制其誘發(fā)花粉癥、癌癥、生活習(xí)慣病，以及降低各種細(xì)胞和組織的功能，因而可以期待其具有抑制老化的功能。此外，在減輕劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)的氧化壓力、改善色斑及雀斑的美容效果、緩和膝關(guān)節(jié)疼痛的消炎作用、對(duì)血小板凝聚的抑制作用也已得到確認(rèn)，對(duì)于血液循環(huán)的改善等效果也非常值得期待。

抗氧化作用

多酚等通常的抗氧化物質(zhì)直接去除活性氧，但山葵里含有的山葵蘿卜硫素的抗氧化方法完全不同，一開(kāi)始就不讓細(xì)胞產(chǎn)生活性氧。也就是說(shuō)，提高細(xì)胞自身的抗氧化能力。實(shí)際上使用小白鼠的實(shí)驗(yàn)證明能48%抑制活性氧的產(chǎn)生，實(shí)際上老鼠細(xì)胞里加入山葵蘿卜硫素后，發(fā)現(xiàn)保護(hù)細(xì)胞不受氧化應(yīng)激傷害的蛋白質(zhì)在24小時(shí)內(nèi)增加。

在保護(hù)細(xì)胞方面，一個(gè)叫做NRF2的物質(zhì)發(fā)揮著重要作用。NRF2因活性氧帶來(lái)的氧化應(yīng)激被活化，發(fā)揮保護(hù)細(xì)胞的作用。近幾年研究發(fā)現(xiàn)缺少NRF2時(shí)抵抗外部環(huán)境刺激的能力變?nèi)?，還容易受活性氧等內(nèi)在刺激的影響。并且，通過(guò)小白鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有效活化NRF2的是含有山葵蘿卜硫素的“山葵硫氧化物?”。

※上圖根據(jù)臨床和非臨床數(shù)據(jù)表示山葵蘿卜硫素的效果。并非強(qiáng)調(diào)山葵蘿卜硫素對(duì)人體的效果。

活性氧和抗氧化

生物體利用約占大氣20%的氧氣延續(xù)生命。氧氣接受外界刺激轉(zhuǎn)換為承擔(dān)細(xì)胞傳遞和免疫作用的活性氧，但活性氧過(guò)多時(shí)會(huì)損傷細(xì)胞、誘發(fā)癌癥、心血管疾病和生活習(xí)慣病等各種病患。為了在活性氧里保護(hù)細(xì)胞，身體具備的抗氧化功能需通過(guò)抗氧化物質(zhì)才能發(fā)揮出來(lái)。體內(nèi)的抗氧化能力隨著年齡的增加逐漸降低，40歲以后急劇下滑。

有關(guān)山葵

山葵學(xué)名山崳菜（Wasabia japonica Matsumu），是生長(zhǎng)在日本深山里清澈小溪邊的十字花科植物。食用山葵有益于健康，但它太辛辣，不能一次吃很多。一般常溫的管狀芥末因?yàn)樾枰L(zhǎng)期保存，里面含有很多副原料，幾乎無(wú)法攝取到稀少成分山葵蘿卜硫素。它是日本原產(chǎn)的植物，據(jù)說(shuō)飛鳥(niǎo)時(shí)代曾作為滋補(bǔ)品食用。此外，它作為壽司和刺身的佐料是因?yàn)樯娇邢咀饔煤涂咕ЧＡ硗?，目前正在通過(guò)各種實(shí)驗(yàn)期待能發(fā)現(xiàn)山葵更好的效果。

有望有效地抑制老化：NMN + 山葵蘿卜硫素（6-MSITC）

“NMN”是將隨著年齡增加逐漸老化的部分細(xì)胞重新煥發(fā)活力的新時(shí)代營(yíng)養(yǎng)素。同時(shí)攝取抵抗煙酒等刺激且保護(hù)細(xì)胞的“山葵蘿卜硫素”，通過(guò)從內(nèi)側(cè)活化細(xì)胞，抵抗外部刺激，進(jìn)一步抑制衰老。