香精與香料(147)—芥末

芥末在中國(guó)的起源和歷史

很多人以為芥末是舶來(lái)品，從日本傳入中國(guó)，其實(shí)正好相反，我們吃壽司的芥末并不是真正的芥末，而且一種口味相近的替代品，真正的芥末起源于中國(guó)，顏色也不是綠色，而且黃色的。

現(xiàn)在市面上有兩種芥末，黃芥末和綠芥末，黃芥末的食用歷史非常悠久，可以追溯到我國(guó)周代，當(dāng)時(shí)的皇室貴族們，把芥菜種子磨成粉末，用來(lái)去腥，當(dāng)時(shí)調(diào)味品有限，河里面的魚土腥味非常重，貴族們受不了這股味道，于是有人發(fā)現(xiàn)把芥菜的種子研磨成粉，可以去除魚腥味，便在周朝獲得了大力推廣。最先在宮廷中食用，后來(lái)傳入民間。后來(lái)人們就一直把芥末的種子磨成粉，制作了最簡(jiǎn)單的芥末，所以我們漢語(yǔ)稱為“芥末”。

芥末是芥菜的果實(shí)磨成的粉末，它具有強(qiáng)烈的刺激味，并不屬于“五辛”之一，是宋代廣泛視為“辣”味的調(diào)料，在浦江吳氏的《中饋錄》里有“芥辣”的說(shuō)法，《東京夢(mèng)華錄》里的“辣菜”應(yīng)該指用芥末調(diào)味的小菜。

芥菜早已為我國(guó)人民所知，西漢《尹都尉書》是最早記載種植芥菜的書，東漢《四時(shí)月令》也講到其栽培法，三國(guó)華佗弟子所著書《吳氏本草》第一次出現(xiàn)“蜀芥”的名稱。《本草綱目》講芥菜分為蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。雖然現(xiàn)代川菜較少使用芥末作為辛辣調(diào)味品，但根據(jù)蜀芥在全國(guó)的知名度，我們有理由相信，古代川菜烹調(diào)里是用到芥末的。

芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調(diào)料，一般呈黃色。宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細(xì)，放到碗里，用溫開水調(diào)勻，加醋調(diào)味，做成最簡(jiǎn)易的芥末醬，拿來(lái)腌漬黃瓜。這道菜的制作手法與北京人現(xiàn)在吃的芥茉墩如出一轍。

芥末、山葵和辣根的由來(lái)

如今在日本地區(qū)大家喜歡的芥末醬，并不是來(lái)自于芥菜的種子，而是來(lái)源于山葵的根莖，山葵這種植物生長(zhǎng)在高山的溪水旁，喜陰，需要在極寒的溪水邊生長(zhǎng)，山葵的根莖做出來(lái)的芥末辛辣味更重。價(jià)格自然也更昂貴，在日本不少的高級(jí)日料餐廳里，大家吃芥末都是現(xiàn)磨的山葵根莖，這種源于天然的辛辣味更濃，更能夠去油膩，還可以增加顧客食欲。

日本人愛吃芥末其實(shí)是歷史原因，芥末這種調(diào)味品從唐朝時(shí)期就傳入到了日本，由于日本四周靠海，山地很少，面積也少，導(dǎo)致很多調(diào)味品只能依靠進(jìn)口，價(jià)格昂貴，在古代普通人基本上吃不起。

于是他們便從山上找到了山葵的根莖，品嘗之后發(fā)現(xiàn)跟芥菜種子的味道差不多，于是大家開始把山葵的根莖磨成粉，當(dāng)作芥末，在吃海鮮，日料，壽司時(shí)一邊蘸著芥末和醬油吃，可以去腥味，可以增加豐富的口感，受到了人們的喜愛。

于是老一輩的吃法就一代一代地流傳至今，但是由于山葵的種植比較麻煩，于是有些商人便積極尋找替代品，從此誕生出了辣根，也就是如今在超市里經(jīng)?？匆姷慕婺┽u。

商人們很聰明，辣根這種植物上找到了辛辣味，這種辣味比山葵更持久，于是原本是黃色的山葵芥末變成了綠色的辣根芥末醬。商人們把芥末做成了牙膏的形狀，辣根在中國(guó)到處都是成本更低，雖然綜合口感不如山葵的味道，但是便宜，于是逐漸在日本流行了起來(lái)。

山葵在日本的使用歷史

飛鳥時(shí)代：奈良縣橿原考古研究所針對(duì)在奈良縣明日香村庭園（花園池塘）遺跡中發(fā)現(xiàn)的用于寫作的木條進(jìn)行了研究，該研究所表示，“挖出的木條長(zhǎng)度為8到30厘米，包含可能是芥山葵的植物名稱，以及管理花園的行政機(jī)構(gòu)的名稱?！边@一發(fā)現(xiàn)表明園中可能栽種著蔬菜和藥用植物，意味著這是種植藥用植物的地方，而不僅僅是休閑的地方。右側(cè)所示木條上寫著“委佐俾三升”。這是日本已知的最古老的木條。其中包括頂部和底部的壓痕，可能被用作存放山葵的容器上的標(biāo)簽。

平安時(shí)代：「山葵」一詞可以在日本最古老的藥用植物百科全書「本草和名」中找到。這也顯示，在該時(shí)期，山葵被當(dāng)作一種藥材。日本歷史最悠久的法律和習(xí)俗「延喜式」也提到山葵，我們知道它是來(lái)自若狹、越前、丹后、但馬、因幡等國(guó)首都的稅收。在「和名類聚抄」中也提到山葵。

江戶時(shí)代初期：分析山葵是在江戶時(shí)代初期開始栽培。據(jù)說(shuō)身為長(zhǎng)壽美食家的德川家康在品嘗山葵后便愛上了此食材，而且由于山葵葉外形與德川家族的家徽三葉葵相似，因此被視為珍貴的植物，留在自家領(lǐng)土內(nèi)。在慶長(zhǎng)時(shí)代（1596–1615），以望月六郎右衛(wèi)門為首，在安倍川上游建立有東木（現(xiàn)為靜岡市）。據(jù)說(shuō)山葵種植歷史始于這個(gè)地區(qū)。

江戶時(shí)代晚期：一開始，山葵被認(rèn)為是在江戶時(shí)代的文化、文政年間（1804–1830）開始使用，以當(dāng)代方式作為壽司的調(diào)味料。在握壽司里加入山葵的想法盛行于整個(gè)江戶時(shí)期，然后蔓延到普通百姓。當(dāng)時(shí)沒有冰箱或冷凍/冷藏設(shè)施。分析當(dāng)時(shí)人們使用山葵，是因?yàn)樗麄儚慕?jīng)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)山葵有減少食物腥味、阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，防止食物中毒的作用。

大正/昭和時(shí)代：冷藏和物流技術(shù)在大正初期尚未形成，但社會(huì)從茶葉加工中得到啟發(fā)，開始制造干燥的山葵粉 - 山葵粉因而誕生。之后研發(fā)出由辣根制成的山葵粉。然后在1971年發(fā)展成小包裝的山葵膏，最后在1973年發(fā)展成生磨山葵，也是現(xiàn)今最廣為常用的山葵種類。

如今：現(xiàn)在金印提供各種山葵產(chǎn)品，包括山葵花和山葵細(xì)粒，這些山葵產(chǎn)品不僅廣泛用于日本料理，還廣泛用于肉類和西方料理。我們開發(fā)了從山葵成分中提取的保健食品和化妝品，提供各種健康和美容效果，例如解毒、抗氧化、改善血液循環(huán)和修復(fù)皮膚等健康和美容效果。

山葵、芥末和辣根的區(qū)別

山葵(學(xué)名 Wasabia japonica)，是一種屬于十字花科的植物，又稱為「山崳菜」，其植體味道極其強(qiáng)烈。完整的山葵植株中是不含有辛辣物質(zhì)的。當(dāng)它的根狀莖被切開研磨時(shí)，組織破碎，芥子酶和硫葡糖苷才發(fā)生反應(yīng)，生成了辛辣沖鼻的異硫氰酸酯類化合物。

辣根（學(xué)名：Armoracia rusticana），又稱西洋山崳菜、馬蘿卜、山蘿卜、粉山葵，是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物，可以做為蔬菜使用，具有刺激鼻竇的香辣味道。

黃芥子是十字花科植物中學(xué)名為 Brassica juncea(L.)Czern.et Coss. 的干燥成熟種子，別名芥子，芥菜子，青菜子。芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調(diào)制成糊狀，即為芥末醬，為調(diào)味香辛料。

中文有時(shí)誤稱山葵為芥末，但其實(shí)芥末是由芥菜種子生產(chǎn)的，與山葵無(wú)關(guān)，兩者英文名稱也不同，山葵英文為Wasabi，芥末英文為Mustard，只是兩者都是刺激性醬料。芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強(qiáng)烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽經(jīng)研磨摻水、醋或酒類調(diào)制而成，有時(shí)亦會(huì)添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）等。芥菜類蔬菜的三個(gè)種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。山葵及其代用品辣根常被稱為「綠芥末」或「日本芥末」，這是因?yàn)樯娇臍馕痘蛭兜琅c芥末類似；但實(shí)際上，山葵與辣根各為不同屬之植物，與芥末是不相關(guān)的。一般辣根除用于歐洲國(guó)家的烤牛肉等菜肴的佐料以外，也可作為仿制山葵調(diào)料的材料。

山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成細(xì)泥狀才能使用。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，但一旦干燥后，甜味和香辣味便會(huì)消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產(chǎn)品。市場(chǎng)上銷售的所謂「山葵」，也有糊狀和干粉產(chǎn)品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產(chǎn)品有袋裝和罐裝產(chǎn)品，可以用水開成糊。但這些產(chǎn)品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和綠色食用色素生產(chǎn)的仿制品。部分日本生產(chǎn)的糊狀產(chǎn)品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區(qū)別，「本わさび使用」（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，「本わさび入り」（加入真正山葵）是含有50％以下的產(chǎn)品。但在美國(guó)或中國(guó)幾乎所有壽司店，和日本部分壽司店，都用仿制山葵，因?yàn)檎嬲纳娇浅０嘿F。

有關(guān)芥末醬的知識(shí)

芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國(guó)，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末（青芥辣）源于歐洲，用辣根（馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。

芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤(rùn)濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺、嗅覺均有刺激作用?？捎米髋莶?、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。而日本的“wasabi”其實(shí)由山葵根制成的山葵醬。由于山葵根價(jià)格昂貴，而且山葵醬保存困難，所以大部分日本料理店會(huì)用黃芥末或辣根醬來(lái)代替。

芥末醬（英語(yǔ)：Mustard），也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強(qiáng)烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調(diào)制而成，亦會(huì)添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）。芥菜類蔬菜的三個(gè)種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬多會(huì)引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。

但市面的芥末常包括山葵根和辣根為原料的制成品，里面的辛辣成分異硫氰酸酯是揮發(fā)性的，會(huì)跑到鼻腔。

1、芥末醬種類

辣芥末（Hot Mustard）

辣芥末醬，又稱辣芥末、辣芥醬、辣芥，是芥末醬，用于中國(guó)菜、韓國(guó)料理、日本料理等?！抖Y記》、《儀禮》等中國(guó)古籍稱介醬。《本草綱目》提到“子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食，辛香可愛”，與今天的作法相同。

中國(guó)芥末

在中國(guó)山西、陜西等地的芥末的味道較強(qiáng)烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸過，即可食用。一般用于涼面、涼粉的調(diào)味之用。明朝劉伯溫在其著作“多能鄙事”里，撰有【魚膾】一章，說(shuō)明魚生料理，已提及芥辣做為生魚片之蘸料，內(nèi)文茲摘錄如下：“  魚不拘大小，以鮮活為上。去頭尾肚皮，薄切，攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切如絲。以蘿卜細(xì)剁，布紐作汁，姜絲伴魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆?！毖灾薪胬敝Q呼現(xiàn)代尚使用中。

美式芥末（Prepared Mustard）

在美國(guó)最容易買到的芥末醬種類，一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、姜黃粉、大蒜粉、醋等成分。

第戎芥末醬（Dijon mustard）

第戎芥末醬又稱法式芥末醬，其名字并未受到歐盟保護(hù)或是AOP或是AOC等保護(hù)措施，芥末醬工廠位于法國(guó)第戎（Dijon）城郊，但大部分命名為第戎的芥末醬多不是在法國(guó)第戎所制造，第戎芥末醬源于1856年，在法國(guó)第戎一位名叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統(tǒng)芥末醬配方所用的酸醋。因位于第戎故稱第戎芥末醬。現(xiàn)今正統(tǒng)第戎芥末醬皆摻以白葡萄酒和博根地（Bourgogne）酒，而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

顆粒芥末醬（Whole grain）

顆粒芥末醬其內(nèi)含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料達(dá)到不同的氣味與口感，如添加日曬番茄干，以及辣椒等。

蜂蜜芥末（Honey Mustard）

因摻以蜂蜜而得名，該種類芥末醬多用于三明治，以及作為炸薯?xiàng)l、炸洋蔥圈和其它小食等的調(diào)味沾醬，其亦可與醋、橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬（Base）。一般蜂蜜芥末醬可由等分量蜂蜜及芥末醬混和制成，蜂蜜芥末醬有著多種變化，借由添加其他作料以增味、調(diào)節(jié)稠度，或是其他性質(zhì)。

近似芥末的調(diào)味品

山葵及其代用品辣根常被稱為“綠芥末”或“日本芥末”，這是因?yàn)樯娇臍馕痘蛭兜琅c芥末類似；但實(shí)際上，山葵屬于山萮菜屬，辣根則屬于辣根屬，與芥末是不相關(guān)的。

用途

芥末經(jīng)常用作肉類的調(diào)味品，特別如火腿的冷盤。法國(guó)人喜歡吃牛排時(shí)用強(qiáng)烈的第戎芥末。廣東地區(qū)則為燒肉的佐料。芥末醬也可用作蛋黃醬、醋、鹵汁或烤肉汁的成分。

芥末的營(yíng)養(yǎng)功效

功效作用方面，芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強(qiáng)食欲。芥末中的硫氰酸鹽成分可預(yù)防蛀牙，對(duì)預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預(yù)防高血脂、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養(yǎng)顏功效。

芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強(qiáng)人的食欲。芥末對(duì)減少血液黏稠度、治療氣喘、預(yù)防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效，在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。

在芥末中添加些糖或食醋，能緩沖辣味，使其風(fēng)味更佳。當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時(shí)就不宜繼續(xù)食用。

⒈芥末有很強(qiáng)的殺菌功能，可以起到殺菌和消滅消化系統(tǒng)寄生蟲的作用，故生食三文魚等海鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。

⒉芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預(yù)防蛀牙，對(duì)預(yù)防癌癥，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果，同時(shí)還具有發(fā)汗、利尿、解毒、清血等食療功效；對(duì)增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)也有不錯(cuò)的幫助作用。

⒊芥末可用來(lái)治療風(fēng)濕性疾病，調(diào)節(jié)月經(jīng)。古代人們?cè)谙丛钑r(shí)使用芥末用于治療麻疹；與面粉調(diào)和成糊狀可用來(lái)治療咳嗽或支氣管炎。

⒋芥末還有預(yù)防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。

⒌芥末油有美容養(yǎng)顏的功效。在美體界，芥末油是很好的按摩油。

⒍芥末還具有除臭效果和預(yù)防因生活習(xí)慣而產(chǎn)生的疾病的效果。芥末溶于適量的水還可以起到抑制、清除霉菌的作用，這個(gè)做法可以說(shuō)是日常生活中的一個(gè)除霉的小妙招。

⒎食療作用：芥末性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥；治喉痛聲啞，腌陳芥菜干50克，開水沖泡頻飲（或含漱）。

⒏芥末辣味強(qiáng)烈，具有較強(qiáng)的刺激作用，可以調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌，增強(qiáng)性功能，還能刺激血管擴(kuò)張，增強(qiáng)面部氣血運(yùn)行，使女性臉色更紅潤(rùn)。