香精與香料(138)—歐芹Petroselinum crispum

歐芹（學(xué)名：Petroselinum crispum），別稱香芹、巴西利、巴西里、洋香菜、歐芹、洋芫荽、番芫荽、荷蘭芹，是傘形科歐芹屬的二年生草本植物，原產(chǎn)地中海沿岸，為常見蔬菜和香草，具有清爽的香味和鮮綠色。古羅馬時代起用于烹調(diào)，也是世界上用的最廣的一種草藥。對地質(zhì)和氣候的適應(yīng)性高，栽培也容易，故世界各地都有栽培，但對干燥的適應(yīng)性差。

種類

皺葉（Curly parsley）和非皺葉的兩種。前者是一般的香芹或一些烹飪節(jié)目所叫的荷蘭香芹，后者是意大利香芹。

左：碎香芹末；右上：培根炒飯灑上碎香芹；右下：皺葉

歐芹（學(xué)名：Petroselinum crispum (Mill.) Hill）是傘形科歐芹屬植物，光滑。根紡錘形，有時粗厚。莖圓形，稍有棱槽，高可達100厘米，葉深綠色，表面光亮，基生葉和莖下部葉有長柄，裂片披針狀線形，傘形花序，光滑；總苞片線形，尖銳，革質(zhì)；小傘花序有花，小總苞片線形或線狀鉆形，果實卵形，灰棕色色，6月開花，7月結(jié)果。

原產(chǎn)于地中海地區(qū)，歐洲栽培歷史悠久，世界各地均有。歐芹喜冷涼氣候，較耐寒，但不耐熱，喜濕潤，宜在保水力強且富含有機質(zhì)的肥沃土壤或沙土地生長，但忌積水。

歐芹食用器官主要是鮮嫩的葉及葉柄。它不僅芳香濃郁，而且營養(yǎng)豐富。歐芹的果實和葉子中均含有揮發(fā)性精油，可用蒸餾法提取。歐芹精油中含有類黃酮成分，有利尿和防腐作用。咀嚼其葉片可以消除口腔異味，是天然的除臭劑。

形態(tài)特征

二年生草本，光滑。根紡錘形，有時粗厚。莖圓形，稍有棱槽，高30-100厘米，中部以上分枝，枝對生或輪生，通常超過中央傘形花序。葉深綠色，表面光亮，基生葉和莖下部葉有長柄，2-3回羽狀分裂，末回裂片倒卵形，基部楔形，3裂或深齒裂；齒圓鈍有白色小尖頭；上部葉3裂，裂片披針狀線形，全緣或3裂。

傘形花序有傘輻10-20（30），近等長，約2.5厘米，光滑；總苞片1-2，線形，尖銳，革質(zhì)；小傘花序有花20，小總苞片6-8，線形或線狀鉆形，長約為花柄的一半并與之緊貼；花瓣長0.5-0.7毫米。果實卵形，灰棕色色，長2.5-3毫米，寬2毫米?；ㄆ?月，果期7月。

產(chǎn)地生境

原產(chǎn)于地中海地區(qū)，歐洲栽培歷史悠久，世界各地均有。歐芹喜冷涼氣候，較耐寒，幼苗能忍受-4至-5℃低溫，成長株能忍受短期-7至-10℃低溫，生長適溫為15-20℃，但不耐熱，當(dāng)氣溫超過25℃時植株生長不良，易受病害感染。一般在幼苗發(fā)棵后，需5℃以下低溫和較長的日照才能通過春化階段進行花芽分化，抽苔期需較高溫度。歐芹喜濕潤，宜在保水力強且富含有機質(zhì)的肥沃土壤或沙土地栽培，最適土壤pH值為5-7，但忌積水。

繁殖方法

歐芹可以直接播種栽培，但生產(chǎn)中一般采用育苗移栽法。在中國河南省濮陽地區(qū)，秋播以7-8月份進行較好。秋播苗期正值高溫季節(jié)，要注意遮陰、降溫和保濕。選擇便于排灌、土壤疏松肥沃的地塊作苗床，施入適量有機肥，然后翻土搗細，平整床面，做成苗床。為加速種子發(fā)芽出苗，播前可用涼水浸種10小時左右。播種要均勻，每平方米播種2.0-2.5克（每667平方米用種50-60克）。播后蓋一層細土，以蓋沒種子為度。春播時，播后要覆蓋地膜以增加苗床溫度，出苗后揭去地膜；秋播要蓋遮陽網(wǎng)或搭棚遮陰降溫，并每天澆一遍“過堂水”，以降低地溫，直至出苗。出苗后適當(dāng)控制澆水以利扎根。當(dāng)幼苗具5-6片真葉時，即可移栽到生產(chǎn)田。

栽培種植

定植：定植田塊應(yīng)避免重茬。定植前，每667平方米施充分腐熟的有機肥2000-2500千克、過磷酸鈣25千克、硫酸鉀5千克作基肥，翻土拌勻后做1.2米寬的畦。定植株行距為15厘米×20厘米，每667平方米定植18000株。

肥水管理：定植后及時澆水，約3天后苗即成活，7天后可萌發(fā)新葉，這時要保持土壤濕潤，避免干旱。土壤過分干旱會抑制其生長發(fā)育，不僅影響產(chǎn)量，而且產(chǎn)品品質(zhì)也不好。如雨后積水，則要及時排除；如不及時排除，再加上氣溫高，歐芹基部易出現(xiàn)腐爛。歐芹生育期間要追肥3-4次，每次每667平方米可施尿素5千克，或葉面噴施0.1-0.3%磷酸二氫鉀溶液。

中耕除草：歐芹前期生長緩慢，田間雜草常會阻礙其生長，所以及時除草十分重要。由于澆水常導(dǎo)致土壤板結(jié)，因而要注意中耕松土。但歐芹根系較淺，故中耕不宜過深。

主要價值

歐芹營養(yǎng)價值較高，葉含有揮發(fā)油，主要成分為豆蔻醚（Myristicin）和芹菜醛（Apiole），此外尚有類黃酮（Flavonoid），香豆素（Coumarin），維生素A （β胡蘿卜素）、維生素B1、維生素B2、維生素C 等多種維生素、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)、鐵等灰分和食物纖維、葉綠素等，這些營養(yǎng)素含量在蔬菜中屬前列。其味辛，性溫。有利尿和預(yù)防口臭的作用。

功效作用

芹菜有著豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，非常適合在夏季食用，歐芹尤其如此。

歐芹含多種氨基酸、揮發(fā)油、水芹素等，具有保護肝臟的作用，肝炎、肝功能不全者宜食。香芹所含的芹菜素，不僅是降血壓和降血脂的主要成分，還能預(yù)防動脈硬化，所以香芹是高血脂、高血壓、動脈硬化及腫瘤患者的佳選菜肴。香芹還具有鎮(zhèn)靜作用，在炎熱的夏季能夠讓煩躁的心情平復(fù)下來。歐芹具有促進食欲、降低血壓、健腦、清腸利便、解毒消腫、促進血液循環(huán)等功效。

烹調(diào)用途

為歐洲最常用的烹飪香辛料，常加于烹制完成的菜肴上，用于增香和裝飾。亦為“混合香料”的成分之一。

菜譜舉例

1、歐芹小炒肉

原料：豬里脊肉、香芹、胡蘿卜

配料：大蒜

調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、料酒、淀粉

做法：

1)、將香芹菜洗凈切兩寸長的段，胡蘿卜去皮切成絲；

2)、里脊肉順著紋理切成絲，加少許料酒、鹽和胡椒粉腌制；

3)、底油燒熱，放蒜片爆香，然后放入肉絲翻炒至變色；

4)、烹入料酒，放入胡蘿卜，炒幾下，再放入香芹；

5)、加少許鹽和雞精調(diào)味，炒至材料成熟后加少許水淀粉勾芡；

6)、淋明油，出鍋即可。

2、歐芹泡椒牛肉絲

歐芹泡椒牛肉絲 配料豐富多彩，一筷子下去令人驚喜連連。雖然酸辣鏗鏘，但牛肉依然細嫩柔婉，全家人團團圍坐，用此菜配白米飯，吃起來蕩氣回腸。

材料：

牛腱肉250g，香芹200g，蒜片1湯匙（15g），花椒5粒，老姜絲1湯匙（15g），黑胡椒粉1茶匙（5g），生抽1湯匙（15ml），干淀粉1湯匙（15g），鮮朝天椒100g，四川泡椒100g，四川泡姜50g，四川泡菜（泡豇豆，泡蘿卜等）50g，高度白酒3湯匙（45ml），油6湯匙（90ml）

做法：

1)、牛腱肉切成細絲，放入一個稍大的容器內(nèi)，調(diào)入生抽、高度白酒、老姜絲、黑胡椒粉和干淀粉，充分調(diào)勻（建議用手抓揉使其更入味），加蓋子（或保鮮膜）腌制30分鐘；

2)、將鮮朝天椒、四川泡椒和四川泡姜切成小粒；

3)、香芹洗凈后和四川泡菜一起切成約4cm長的小段。建議將香芹較大的葉子去掉，主要用香芹莖部；

4)、大火加熱炒鍋中的油，待油溫9成熱時（鍋中有明顯油煙）放入蒜片和花椒。待蒜片變黃后同花椒撈出棄掉；

5)、用原炒鍋，改中火放入鮮朝天椒粒、四川泡椒粒、四川泡姜粒和四川泡菜粒，翻炒約2分鐘，撈出備用（建議用能瀝油的鍋鏟）；

6)、改大火加熱炒鍋中剩的油，待油極熱時放入牛腱肉絲，快速煸炒，肉絲一旦完全變熟色，立即將炒過的朝天椒粒等配料放入鍋中，并加入香芹段，繼續(xù)翻炒約2分鐘即可。

小訣竅：

腱肉不太好切，建議用鋒利的刀。切得越細，越會入味。

建議最好用白酒（高梁酒）調(diào)肉絲味道，也可用料酒代替。

鮮朝天椒可以依個人食辣口味添加，也可以用沒有糖份的野山椒代替。

由于生抽和各種四川泡椒、泡菜中有鹽分，所以不必另外放鹽。

此菜可用來做牛肉面的澆頭。

3、歐芹藕餅

材料：

蓮藕，肉餡（用五花肉代替也可以），香芹末（也可替換成香蔥末），鹽，雞粉，干淀粉

做法：

1)、蓮藕洗凈，去皮，隨便切成大塊，然后放入水中煮熟；

2)、如果你用的是五花肉，這時也需要把五花肉切碎；

3)、將煮好的蓮藕取出，放涼后切碎，或者用攪拌機打碎，但不必打的很碎，保留一些蓮藕顆粒吃起來口感會更好；

4)、將肉餡（或五花肉碎）、蓮藕碎、香芹末、鹽、雞粉、干淀粉拌勻，（再放上一些料酒也可以，但不要放太多，那樣味道會蓋過香芹和藕的清香，那樣口味反而會不好了。）打至上膠。你也可以在這個餡中打入一個雞蛋；

5)、打好的藕餡做成若干個小餅，煎鍋下油，放入蓮藕餅，用小火煎至兩面金黃而熟，鏟起入碟就可以了。

有關(guān)歐芹的現(xiàn)代研究進展

1、歐芹(Petroselinum crispum)、香蔥(Allium schoenoprasum L)和它們的混合物(Brazilian cheiro-verde)作為食品系統(tǒng)中有希望的抗氧化劑和抗膽固醇氧化劑的生物活性化合物

這項研究確定了歐芹、細香蔥及其混合物（巴西 cheiro-verde）的生物活性成分和抗氧化潛力。此外，還研究了這些草藥對烤沙丁魚 (Sardinella brasiliensis) 中膽固醇氧化的影響。超高效液相色譜-電噴霧電離-質(zhì)譜 (UHPLC-ESI-MS) 分析顯示，草藥中存在酚酸（咖啡酸、綠原酸和阿魏酸）和類黃酮（芹菜素、山柰酚、兒茶素）。在歐芹提取物中測定了更高水平的酚類物質(zhì) (2.10 ± 0.02 mg GAE/g) 和類胡蘿卜素 (205.95 ± 0.17 μg/g)。此外，歐芹還通過 DPPH (59.21 ± 0.07 %) 和 ORAC (109.94 ± 18.7 μM TE/g) 表現(xiàn)出比其他草藥更高的抗氧化能力。體內(nèi)分析表明，除了 10 μg/mL 的香蔥提取物外，草藥提取物減少了暴露于 H2O2 的釀酒酵母細胞的損傷。燒烤后測定了較高水平的膽固醇氧化產(chǎn)物 (COP)?？?COP 從 61.8 ± 0.7（生魚）增加到139.7 ± 10.1 μg/g（對照）。然而，添加草藥有效地減少了膽固醇氧化物的形成，這種效果在含有 4% 歐芹和 4% cheiro-verde 的魚中更為明顯。 cheiro-verde 取得了有希望的結(jié)果；然而，它沒有呈現(xiàn)協(xié)同抗氧化作用。

2、歐芹(Petroselinum crispum.)和芹菜(Apium graveolens.)的提取物對小鼠誘導(dǎo)及睡眠時間的影響

研究了歐芹和芹菜葉不同提取物(Et2O、CHCl3、EtOAC、n-BuOH和H2O)對氯胺酮誘導(dǎo)睡眠時間的影響。實驗采用BALB/C小鼠，分為5組。第1天，每組小鼠給予氯胺酮40 mg/ml s.c. 5 t1/2(次日)后，分別用歐芹和芹菜葉10%提取物(Et2O、CHCl3、EtOAC、n-BuOH、H2O) 1 ml/kg i.p.，分2次給藥，每次間隔2 h。末次給藥后1小時給予氯胺酮40 mg/kg s.c.，剛給藥后測定誘導(dǎo)時間和睡眠時間。兩種植物的大部分提取物誘導(dǎo)時間變化不明顯。只有芹菜的乙酸乙酯提取物的誘導(dǎo)時間顯著增加，而歐芹的Et2O和n-BuOH提取物的誘導(dǎo)時間顯著縮短。此外，所有被檢測的兩種植物的提取物在氯胺酮處理的動物中都顯示出睡眠時間的增加。芹菜和歐芹的Et2O提取物效果最好。一般來說，與歐芹提取物相比，芹菜提取物能延長動物的睡眠時間。

3、歐芹類黃酮通過調(diào)節(jié)小鼠氧化應(yīng)激和腸道菌群的抗疲勞活性

歐芹是一種常見的蔬菜，因其獨特的風(fēng)味而被廣泛用作調(diào)味品。然而，它的生物功能在很大程度上仍然被忽視。本研究采用抗氧化活性指導(dǎo)分離法從歐芹中分離出4種7- o -類黃酮苷。采用小鼠過度疲勞模型，評價不同歐芹提取物的抗疲勞作用。結(jié)果表明，歐芹黃酮能顯著改善腓腸肌疲勞相關(guān)生理指標(biāo)和形態(tài)。Western blotting結(jié)果表明，歐芹總黃酮通過調(diào)控Keap1/Nrf2和AMPK/PGC-1α通路，調(diào)節(jié)氧化應(yīng)激并發(fā)揮抗疲勞作用。此外，黃酮類化合物的攝入刺激了益生菌和短鏈脂肪酸產(chǎn)生菌群的富集，這些菌群可能參與人體的能量代謝和調(diào)節(jié)疲勞。本研究結(jié)果拓展了人們對歐芹作為調(diào)味食品的傳統(tǒng)認(rèn)識，證明了其作為功能性食品有進一步發(fā)展的潛力。

4、口服化學(xué)特征的歐芹(Petroselinum crispum var. neapolitanum Danert)水提取物可以減少大鼠血栓的形成

Petroselinum crispum var. neapolitanum Danert (傘形科) (PC)，俗稱歐芹，是一種原產(chǎn)于地中海地區(qū)的草本植物，在世界各地廣泛種植，用于烹飪和民族藥用。這種草藥傳統(tǒng)上在世界各地用于治療動脈高血壓、痔瘡、鼻出血、高脂血癥和疼痛等適應(yīng)癥。本研究的目的是評估水提物 PC 在大鼠中的抗血栓形成活性。用煎劑提取平葉歐芹的地上部分。大鼠模型中的體內(nèi)血栓形成以及體外測定用于評估 PC 抗血栓形成作用。在血栓形成前 5 分鐘靜脈注射 PC (25 mg/kg.b.w)，靜脈血栓形成減少了98.2%，而口服給藥 (125 mg/kg.b.w) 則減少了 76.2%。在動脈血栓形成模型中，在血栓形成前60分鐘口服 15或25 mg/kg.b.w 的 PC，使頸動脈閉塞時間分別增加了150 %（37.0±6.44分鐘）和 240%（超過60分鐘））。提供了本研究中使用的 PC 提取物的 HPLC-DAD-MS/MS 曲線。芹菜甙(Apiin)顯示為提取物中最豐富的酚類化合物。它還揭示了許多香豆酸衍生物的存在。我們的研究結(jié)果表明，PC 是開發(fā)用于治療血栓栓塞性疾病的植物治療藥物的潛在候選者，并提供了詳細的化學(xué)特征，可用于控制植物療法的 PC 提取物生產(chǎn)。

5、歐芹(Petroselinum crispum (Mill)) 和 芫荽(Coriandrum sativum (Linn)) 的特性和植物成分及其對炎癥的影響——通過分子對接對人腺癌細胞進行體外分析

歐芹和芫荽是常見的烹飪藥草，富含多種營養(yǎng)素和礦物質(zhì)。在這些植物中發(fā)現(xiàn)的作為次生代謝物的植物化學(xué)物質(zhì)可用于治療多種臨床疾病，如炎癥、糖尿病和癌癥。目前的研究使用對腺癌人肺泡基底上皮 (A549) 細胞的體外研究來確定歐芹和芫荽葉中存在于石油醚、甲醇和水提取物中的植物化學(xué)化合物，并描述這些草藥在傷口愈合和炎癥中的作用。總共在 歐芹和芫荽的葉子提取物中發(fā)現(xiàn)了 1761 種化合物，并且已在計算機中對鑒定的化合物進行了針對 CD36 等結(jié)合受體和抗胰蛋白酶受體的測試，以確定它們的結(jié)合親和力。與未經(jīng)處理的細胞相比，提取物對 A549 細胞的 IC50 值較低，表明毒性較低，并且在用歐芹和芫荽提取物處理后細胞遷移速度明顯更快，這表明提取物具有高抗炎活性。歐芹和芫荽提取物中, 歐芹提取物治療傷口愈合更快。

6、歐芹:一種生物活性化合物的來源，作為一種國內(nèi)策略，以減少在熱制備煎蛋卷期間的膽固醇氧化

本研究評估了歐芹 (Petroselinum crispum Mill.) 對通過空氣煎炸、平底鍋煎和微波烹制的煎蛋卷中脂質(zhì)和膽固醇氧化的保護作用。表征了歐芹提取物的生物活性成分和體外抗氧化能力。 UHPLC-ESI-MS 鑒定了歐芹中的酚酸及其衍生物（對香豆酸、對香豆酸 4-O-己糖苷）和黃酮類化合物（芹菜素 7-葡糖苷、槲皮素-O-戊糖基-己糖苷）等化合物。此外，在煎蛋卷中研究了這些生物活性成分的存在。烹飪誘導(dǎo)脂質(zhì)氧化并增加對照煎蛋卷中膽固醇氧化產(chǎn)物（COP）的水平，這在空氣煎炸和微波爐后更為明顯。 COPs 的總含量從 40.69 ± 2.26 μg/g（生）增加到821.05 ± 13.77 μg/g（空氣煎炸）、805.21± 14.50 μg/g（微波）和311.07 ± 13.84 μg/g（煎炸）。事實證明，添加歐芹可有效減少 COPs 的形成，主要是在含有 0.75% 歐芹（81.73% 的保護）的空氣油炸樣品中。色譜分析揭示了歐芹化合物的熱降解，因為在烹飪后含有歐芹的煎蛋卷中僅發(fā)現(xiàn)了兩種在歐芹中檢測到的類黃酮。盡管如此，這些發(fā)現(xiàn)表明歐芹在煎蛋卷等食品系統(tǒng)中作為膽固醇和脂質(zhì)氧化的天然抑制劑的潛在應(yīng)用。

7、歐芹通過抑制大鼠血管鈣通道的降壓作用

歐芹(Petroselinum crispum;P. crispum)是一種廣受歡迎的芳香蔬菜，也是地中海地區(qū)日常飲食的一部分。這種植物被廣泛用于替代醫(yī)學(xué)，作為治療高血壓的藥物。本研究的目的是評價該植物水提物的降壓活性。在目前的研究中，制備了歐芹地上部分的水提取物（AEPC），并使用體內(nèi)和體外研究評估了其抗高血壓活性。在體內(nèi)研究中，麻醉的 L-NAME 高血壓和正常血壓大鼠在急性實驗 6 小時和亞慢性治療 7 天期間口服AEPC (160mg/kg)。此后，使用尾套和計算機輔助監(jiān)測設(shè)備記錄收縮壓、舒張壓、平均動脈血壓和心率。關(guān)于體外研究，將分離的胸主動脈環(huán)懸浮在組織浴中，并將張力變化記錄到數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)中。結(jié)果表明，AEPC提取物降低了正常血壓和高血壓大鼠的收縮壓、舒張壓、平均動脈壓。數(shù)據(jù)顯示，歐芹提取物通過不依賴內(nèi)皮的途徑通過血管舒張?zhí)匦园l(fā)揮其降壓作用。更有趣的是，該研究表明，AEPC 的血管舒張能力是通過電壓操作和受體操作的鈣通道（VOCC 和 ROCC）發(fā)揮的。結(jié)論：本研究說明了歐芹作為降壓藥的有益作用。

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