香精與香料(10)-蜜甜香

四、 蜜甜香：

在調(diào)香上，蜜甜香是最緊要的香氣，其應(yīng)用不僅限于在玫瑰型中，而可廣泛地作為蜜甜香韻之意，用于許多香型中。

1.鳶尾(Orris/Iris)油（凝脂）

(1).性狀：常溫時為乳白色或淺黃色蠟狀固體。在40～50℃熔化為黃至棕黃色液體，具有甜的木香和粉香并微帶油脂氣味。

(2).閃點(diǎn)（℃）：>230

(3).熔點(diǎn)（℃）：40-46

(4).主要成分是十四烷酸(幾乎無香氣)、鳶尾酮(13%～16%)、C8～C13酸的甲酯、糠醛、芐醇、芳樟醇、香葉醇、苯甲醛、癸醛、壬醛和丁香酚等。在95%乙醇中不完全溶解(主要是十四酸)。

在室溫下為淡黃至棕黃色蠟狀固體.38～50℃時熔融為黃色至棕黃色揮發(fā)性精油.呈強(qiáng)烈的紫羅蘭似香甜氣。熔點(diǎn)41.5～45℃,折射率(n45)1.434～1.448,相對密度(d420)0.898～0.918(在60℃)時測得,以每降低1℃,d值增加0.00075計)。可被堿和無機(jī)酸破壞。在50℃時能以任意比例溶于乙醇、苯甲酸芐酯、植物油、礦物油和丙二醇中，不溶于甘油。

將鳶尾科二年生或三年生的香根鳶尾（Iris pallida)、佛羅倫薩鳶尾（I.florentina)的根除去泥土和小幼根后,在40℃下干燥和發(fā)酵六個月,粉碎后經(jīng)水蒸氣蒸餾而得.得率約0.16%～0.27%(干根計)。亦可用溶劑浸提，得率0.5%～0.8%。主要產(chǎn)于意大利北部、法國、德國和摩洛哥，我國云南有少量生產(chǎn)。

我國GB2760-86規(guī)定為允許使用的食用香料。用以配制草莓、桃子、覆盆子等香精。主要用于軟飲料、糖果和明膠甜食。

將鳶尾(Iris florentina L.)根莖用水洗凈，切成片，曬干、打包，在干燥、通風(fēng)處貯存2～3年后，采用水蒸氣蒸餾法獲得鳶尾油(凝脂)，得率0.2%～0.3%；用浸提法得鳶尾浸膏，得率0.5%～0.8%。

是一種價格昂貴的香料，世界產(chǎn)量不大。在調(diào)香中應(yīng)用不廣泛，常用在較高檔的香水、香皂、化妝品香精中。在個別如覆盆子、草莓、桃子的食品香精中可微量使用。

首次對鳶尾油進(jìn)行了裂解試驗(yàn)，分別對300，600,900°C三個溫度下產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行了鑒定，并比較其不同，鳶尾油裂解產(chǎn)物中主要包括酯類、酮類和有機(jī)酸等致香成分，其中含量較高的物質(zhì)包括十四烷酸乙酯、鳶尾酮、香葉醇和肉豆蔻酸等香味化合物，這些物質(zhì)有助于卷煙增加甜香，掩蓋雜氣，柔和香氣。隨著裂解溫度的升高，裂解產(chǎn)物變復(fù)雜，裂解溫度對鳶尾油裂解產(chǎn)物的種類和相對含量產(chǎn)生明顯影響。

鳶尾油的熱裂解產(chǎn)生了大量的酯類化合物，可以增加烤煙甜香，掩蓋雜氣，柔和香氣。如十四烷酸乙酯和癸酸乙酯具有甜味、醇和煙氣、增加煙氣濃度的作用，月桂酸乙酯和亞油酸乙酯使煙氣具有甜的吃味、醇和、煙氣香氣，棕櫚酸乙酯能夠平和煙氣，油酸乙酯具有甜的堅果味和辣味，也可以柔和煙氣;鳶尾油熱裂解產(chǎn)生的酮類物質(zhì)主要是鳶尾酮和β-紫羅蘭酮，可以產(chǎn)生令人愉快的、清新的鳶尾樣和紫羅蘭樣的持續(xù)性香氣;高級脂肪酸可以調(diào)節(jié)煙草pH值，使吃味改進(jìn)，變得醇和，鳶尾油裂解產(chǎn)生的高級脂肪酸包括十二烷酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸;裂解產(chǎn)生醇類主要是香葉醇，具有玫瑰香甜香韻。

2.香葉(Geranium)油

無色或淡黃至黃褐色澄清透明精油。具有如玫瑰和香葉醇所特有的甜香氣以及薄荷氣息，有苦味。對強(qiáng)酸不穩(wěn)定，在堿性中香葉醇酯和香茅醇酯會部分皂化。溶于乙醇、苯甲酸芐酯和大多數(shù)植物油，在礦物油和丙二醇中常呈乳白色，不溶于甘油。

食用香料。主要用于配制煙用、酒用和食用香精。

是重要天然香料之一，廣泛用于調(diào)配香水、香皂、化妝品等日化產(chǎn)品香精中，也可少量用于食用、煙用香精中。

作食品香料，主要用于煙、酒和其他食品用香精。使用量在口香糖中210mg/kg；烘烤食品中8.1mg/kg；糖果中6.9mg/kg果凍中5.2mg/kg;冷飲中2.8mg/kg；軟飲料中1.6mg/kg；布丁類中1.1～2.0mg/kg。

以原產(chǎn)于摩洛哥、阿爾及利亞和留尼旺島，引植于我國西南和華東地區(qū)的牛兒苗科植物香葉天竺葵的新鮮莖、葉子或整株為原料，用水蒸氣蒸餾而得，得油率0.1%～0.3%。

由櫳牛兒苗科植物香葉天竺葵(Pelargoniun graveolens或P．Roseum和P．Terebinthaceum)的新鮮莖、葉子或整株經(jīng)水蒸氣蒸餾而得。得率0.1%～0.3%。主要產(chǎn)于留尼旺島、摩洛哥和阿爾及利亞、我國西南和華東地區(qū)均有種植。

㈠ 玫瑰甜（醇甜）：

1.玫瑰醇(Rhodinol)

香氣：醇甜或玫瑰甜。玫瑰醇最早(1891年)是從玫瑰精油單離的。

玫瑰醇

中文別名：1-香茅醇

英文名稱：Rhodinol

CAS RN：141-25-3

分 子 式：C10H20O

分 子 量：156.26

別 稱：3,7-二甲基-6-辛烯醇、l-香茅醇

沸點(diǎn)225～230℃，相對密度d2525 0.860～0.880，折射率n20D 1.462～1.473。

天然存在：存在于玫瑰油、玫瑰木油等許多精油中。

感官特征：具有蠟香、花香、粉香、玫瑰香。

應(yīng)用建議：玫瑰醇是玫瑰香型香精的主香劑；也用于調(diào)配覆盆子、草莓、柑橘、草莓、櫻桃、葡萄、巧克力等食用香精。

建議用量：在最終加香食品中濃度約為0.92～8.1mg/kg。

安全管理情況：玫瑰醇的FEMA編號為2980，F(xiàn)DA編號為172.515，CoE編號為76。中國GB 2760－1996批準(zhǔn)為允許使用的食品香料。

2.香葉醇(Geraniol)

香氣：淡甜的玫瑰花香氣息，底調(diào)微干，香氣平和，留香一般。

香葉醇（英語：Geraniol，又稱牻牛兒醇）是一個非環(huán)單萜醇類化合物。它是玫瑰油、馬丁香油和香茅油等香精油的主要成分之一，也少量存在于天竺葵和檸檬中。常溫下為無色至黃色的油狀液體，具有溫和、甜的玫瑰花氣息，味有苦感。難溶于水，可溶于有機(jī)溶劑中。香葉醇及其酯廣泛用作日用香精和食用香精，是玫瑰系香精的主劑，用于配制日用產(chǎn)品和食品。

工業(yè)上用β-蒎烯高溫裂解生產(chǎn)月桂烯，然后使其在低溫及氯化亞銅和有機(jī)季銨鹽催化劑存在下與氯化氫加成，得到月桂烯的一級氯化物。將該氯化物與乙酸鈉和含氮堿（如三乙胺）共熱，得香葉醇、橙花醇和少量芳樟醇的乙酸酯混合物，經(jīng)皂化反應(yīng)水解，再蒸餾并仔細(xì)分餾便可得到香葉醇。

可以提取出香葉醇的植物有：

唇形科：香薷 Elsholtzia ciliate (Thunb.) Hyland.，全草

百合科：大蒜 Allium sativum L.，揮發(fā)油

蕓香科：蕓香草 Cymbopoyon distans (Nees) A. Camus，揮發(fā)油

牻牛兒苗科：牻牛兒苗 Erodium stephanianum，揮發(fā)油

樟科：月桂 Laurus nobilis L.，葉

蕓香科：九里香 Murraya paniculata (L. ) Jack.，葉

薔薇科：玫瑰 Rosa rugosa Thunb.，揮發(fā)油

松藻科：刺松藻 Codium fragile (Sur.) Har.，全藻

香葉醇也是山梨酸代謝產(chǎn)物之一。

香葉醇去掉羥基后衍生出的基團(tuán)稱為香葉基（英文：Geranyl），也稱牻牛兒基。香葉基焦磷酸（即牻牛兒基焦磷酸，GPP）和香葉基香葉基焦磷酸（即牻牛兒基牻牛兒基焦磷酸，GGPP）是膽固醇生物合成過程中的重要中間產(chǎn)物。

香葉醇在酸性溶液中被轉(zhuǎn)化為環(huán)狀單萜α-松油醇。在銅催化劑存在下加熱，香葉醇可以重排成香茅醛，香茅醛經(jīng)還原可得到香茅醇。

香葉醇具有一定的毒性。大鼠口服半數(shù)致死量為3.6g/kg。

香葉醇及其酯類衍生物被廣泛用作日用香精，是玫瑰系香精的主劑，可用于草莓、桃、蘋果、橘子、菠蘿等果香型香精和生姜、肉桂等香型食用香精。也用于制取香葉醇酯（如乙酸香葉酯、甲酸香葉酯）、檸檬醛、香草醛、香草醇、維生素A、紫羅蘭酮和羥基香草醛，治療慢性支氣管炎，用作驅(qū)蚊劑成分、抗菌劑、香煙添加劑。

3.香茅醇(Citronellol)

香氣：青甜輕的玫瑰花香及香葉氣息。香氣平和，留香力一般。

香茅醇（Citronellol）是一種天然有機(jī)化合物，存在於多種植物精油以及一些水果中，屬於類萜。其兩種對映異構(gòu)體在自然界中均有分布：R-(+)-香茅醇, 存在於香茅油 (50%)；而S-(?)-香茅醇存在於薔薇屬植物精油中(18–55%)，以及天竺葵屬植物等。

香茅醇可由香葉醇或橙花醇部分氫化合成。

香茅醇用于香水和驅(qū)蟲劑，農(nóng)業(yè)害螨引誘劑。香茅醇在短距離內(nèi)是一種很好的驅(qū)蚊劑，但保護(hù)性能隨距離增加大大降低。與環(huán)糊精結(jié)合能增強(qiáng)驅(qū)蚊效用，有效時間提升至1.5小時。

香茅醇是生產(chǎn)玫瑰醚的原料。

美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)將香茅醇?xì)w入“一般認(rèn)為安全”(GRAS)之列，在食物中僅限作為香料用途添加。有報道稱一些人群可能對香茅醇敏感，但其作為食品添加劑時的劑量是否足以使人過敏則尚不清楚。

4.苯乙醇(Phenyl ethyl alcohol)

β-苯乙醇，英文名Phenylethyl alcohol，分子式為C8H10O，分子量為122.17。

無色粘稠液體，沸點(diǎn)219℃，相對密度1.0230，折光率1.5310~1.5340。在蘋果、杏仁、香蕉、桃子、梨子、草莓、可可、蜂蜜等天然植物中發(fā)現(xiàn)。它具有清甜的玫瑰樣花香。建議應(yīng)用在蜂蜜、面包、蘋果、玫瑰花香型香精等中。

苯乙醇是我國規(guī)定允許使用的食用香料，用量按正常生產(chǎn)需要。主要用以配制蜂蜜、面包、桃子和漿果類等型香精。也可用于調(diào)配玫瑰香型花精油和各種花香型香精，如茉莉香型、丁香香型、橙花香型等，幾乎可以調(diào)配所有的花精油，廣泛用于調(diào)配皂用和化妝品香精。此外，亦可以調(diào)配各種食用香精，如草莓、桃、李、甜瓜、焦糖、蜜香、奶油等型食用香精。

廣泛用于調(diào)配皂用和化妝品用香精;苯乙醇是我國規(guī)定允許使用的食用香料，用量按正常生產(chǎn)需要。一般在13香糖中21～80mg/kg；烘烤食品中16mg/kg；糖果中12mg/kg；冷飲中8.3mg/kg。;GB 2760--1996規(guī)定為允許使用的食用香料。主要用以配制蜂蜜、面包、桃子和漿果類等型香精。;調(diào)配玫瑰香型花精油和各種花香型香精，如茉莉香型、丁香香型、橙花香型等，幾乎可以調(diào)配所有的花精油，廣泛用于調(diào)配皂用和化妝品香精。此外，亦可以調(diào)配各種食用香精，如草莓、桃、李、甜瓜、焦糖、蜜香、奶油等型食用香精。;用于日化和食用香精,廣泛用于調(diào)配皂用和化妝品香精。

FEMANo.2858，F(xiàn)DA172．515，CoE68，GB/T14156-2009

㈡ 蜜甜（柔甜）：

1.苯乙酸(Phenylacetic Acid)

香氣：甜帶酸氣，有酸敗蜜的氣息，也有些似靈貓香的濁香和花香底調(diào)。香氣較強(qiáng)烈而留香甚為持久。

苯乙酸是最常用的酸類香料，它有似靈貓的濁香，故是配制人造靈貓香膏的香料，也可與天然靈貓香同用。是很好的定香劑，與吲哚能很好協(xié)調(diào)。

市上蜂蜜香精亦以此為主體，可配制或用作蜜甜香。

苯乙酸（英語：PAA, Phenylacetic acid），又名苯醋酸、芐基甲酸，是一種由芐基與羧基相連得到的羧酸，分子式為C8H8O2。室溫下為白色有特殊氣味的光澤片狀或塊狀結(jié)晶，可溶于乙醇、乙醚?？捎杀揭译嫠庵苽?。為避免用于違法生產(chǎn)苯基丙酮，在美國和中國受到管制。

苯乙酸是一種主要存在于水果中的生長素。低濃度的苯乙酸具有類似蜂蜜的氣味，也可以作為香水中的添加劑，以及合成青霉素G的原料。

苯乙酸也是苯乙胺在人體代謝中形成的氧化產(chǎn)物。反應(yīng)過程中，苯乙胺先由單胺氧化酶催化為苯乙醛，再通過醛脫氫酶氧化為苯乙酸。

苯乙酸是一種生長素，主要存在于水果中，功效不如3-吲哚乙酸強(qiáng)。苯乙酸在低濃度下有甜蜂蜜味，被廣泛用于香水、香料中。

苯乙酸亦可用于合成青霉素G和雙氯芬酸。它也被用于治療II型高氨血癥，形成苯乙酰輔酶A以減少患者血液中的氨的量，然后與富含氮的谷氨酰胺反應(yīng)形成苯乙酰谷氨酰胺。

藥物卡米羅芬可以通過苯乙酸制得。

苯乙酸發(fā)生鹵化反應(yīng)生成苯乙酰氯，再用尿素進(jìn)行酰胺化，可以得到苯乙烯。

㈢ 紫羅蘭甜：

1.紫羅蘭酮(Ionone)

紫羅蘭酮有甜的花香兼木香并帶膏香和果香。

甲位者有似紫羅蘭花和鳶尾的甜香

乙位者較柔和而木香稍重

丙位者罕見，香氣均淳厚而留長。

2.甲基紫羅蘭酮(Methyl Ionone)

柔甜持久的紫羅蘭花香兼木香和蜜蠟香，亦似鳶尾酮，微有琥珀香，也有桂花與金合歡樣的氣息。香氣淳厚而留長。

甲基紫羅蘭酮類較紫羅蘭酮類更近鳶尾的香氣。常用來調(diào)配紫羅蘭、桂花等香精，也是百合花型及香水型中的常用重要料。

它能與許多花香及木香協(xié)調(diào)和合得好，可用作和合劑、修飾劑及底韻的香料。

㈣ 桂甜（膏甜） ：

1.桂醇(Cinnamic Alcohol)

是膏甜的代表香氣，有風(fēng)信子花香和蘇合香及桂皮氣息，帶玫瑰、紫丁香香氣。香氣溫和而較持久。

桂醇是溫和的甜香，用途廣，不論在化妝品或香皂香精中，凡欲增加溫甜感者都宜用，且持久。

它是風(fēng)信子的主香之一，可與苯乙醛合用，也是香石竹、水仙的重要和香。