香精與香料(3)-香氣的分類和分析

3. 香氣的分類和分析

?香氣的分類

?閾值

?香氣分析

香精的配制

一. 香氣的分類

Rimmel香氣分類

?種類     相同類型的香氣

?玫瑰        香葉,香茅

?茉莉      鈴蘭,依蘭依蘭

?橙花           金合歡

?紫羅蘭         鳶尾

?丁香           康乃馨

?樟腦       廣藿香,迷迭香

氣味地圖:圖表和氣味輪

氣味圖譜試圖通過各種方式來理解我們周圍世界的氣味。這可以采取各種圖表、表格和香氣輪的形式。通常，這樣的圖表包含對個人氣味進行分類和分組的類別，但它們也可以告訴我們其他事情，比如我們?nèi)绾螌馕杜c性別聯(lián)系起來，以及某些氣味彼此之間有多相似或不相似。它們還能告訴我們我們對某些氣味的生理和心理反應。這里有許多著名的氣味地圖，包括保羅·耶利內(nèi)克的氣味效應圖，以及邁克爾·愛德華茲在他的芳香世界書中的芳香輪。在這篇文章中，我將向你介紹這些氣味輪和圖表，它們本身就很吸引人。在以后的文章中，我將討論Manuel Zarzo和David Stanton的一些研究發(fā)現(xiàn)，他們比較了各種氣味數(shù)據(jù)庫、氣味地圖和車輪，并得出了一些關于我們對氣味的感知的有趣結論。保羅·耶利內(nèi)克(Paul Jellinek)的氣味效應圖(后來的版本由他的兒子約瑟夫·斯蒂芬·耶利內(nèi)克(Joseph Stephan Jellinek)和羅伯特·卡爾金(Robert Calkin)修改)最早可以追溯到1951年。Jellinek的地圖提出了不同種類的氣味，以及這些氣味對我們產(chǎn)生的各種影響，比如刺激、激烈、平靜或清新。

耶利內(nèi)克氣味效應圖

歷史書中的氣味輪，包含一般的氣味類別、感官描述符和采樣氣味的化學信息(顏色任意)

邁克爾·愛德華茲在他的《世界香水》一書中設計的香水輪，包含了許多香水類別，展示了一類與另一類之間的關系。在每年發(fā)布的《世界香水》一書中，愛德華茲將數(shù)千種市面上可買到的香水歸類為這些類別。這本書是為工業(yè)用途而設計的，這樣銷售助理就可以根據(jù)顧客喜歡的香水的相似性，向顧客推薦新的香水。

曼迪·阿夫特爾的afterier天然香水輪由香水家族的類別組成，其中的子類別(像Jellinek的圖表，用主觀描述標簽，如新鮮和厚重)，以及子類別中的個別注釋/成分。Drom香水圈類似于Aftel的香水圈，有完整的主觀描述，并根據(jù)性別將一些香水分類。

我們當中的芳香化學學者可能會對奇華頓的非常美麗的香味成分圖感興趣，這讓我想起了一個典型的地鐵圖。

嗅覺和味覺之間有一個眾所周知的聯(lián)系和跨感官的相互關系，所以下面的輪子是為了滿足你的興趣，并與上面提供的特定香味的圖表進行比較。我很感興趣的是有多少重疊。首先是安·諾布爾(Ann Noble)的葡萄酒芳香輪(Wine Aroma Wheel)，最初設計于20世紀80年代。

下面是Morten Meilgaard博士在20世紀70年代發(fā)明的啤酒風味輪。

最后是Niki Segnit的風味輪，來自她精彩的書《風味同義詞庫》。

你對氣味地圖有什么看法?你有最喜歡的地圖、圖表或香輪嗎?氣味圖譜能幫助你更好地理解氣味、香味成分和香味嗎?我很樂意聽到你的想法——請在下面的評論中告訴我!

二. 閾值

能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值.

如,3-甲基-2-甲氧基吡嗪的閾值為3ppb

3-甲基-2-甲氧基吡嗪

三. 香氣分析

1.儀器分析

氣相色譜-質譜

液相色譜

2.感官分析

四. 香精的配制

1. 香氣的模擬

首先對已有的香味物質進行詳細的儀器分析,然后用合適的香料化合物來調配.

模擬不成功的原因:①分析不夠準確②所用的香料化合物不純 ③存在化學反應

2. 香氣的創(chuàng)造

在化妝品中使用的香料并不是單獨的精油或合成香料，而是由少則數(shù)種、多則數(shù)百種香料按目的香型創(chuàng)造而成的調合香料。這種行業(yè)叫作調香。

調制符合目的的香氣如繪畫一樣，是一項藝術創(chuàng)作，研制調香配方的人稱之為調香師。培養(yǎng)調香師需要經(jīng)過多年的努力和訓練，只有在積累了相當經(jīng)驗之后才能勝任這種工作。

香料工業(yè)是附加值非常高的行業(yè)，有關財團都對這個行業(yè)傾注最大的努力。

合成香料隨著用量的不斷增加，需要大量廉價而且能夠保障供給的原料。

現(xiàn)在合成香料工業(yè)使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松節(jié)油，在化學制品方面主要是乙炔、丙酮、異戊二烯。

新的合成香料的研制也不斷取得進展。主要是通過氧化、還原、縮合、重排、分解、酯化等化學反應來制造。

在精制香料時不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質非常重要。

3.調香研究中對于香氣的運用

調香技藝需要全面通曉香氣及運用香氣。具體地講，就是要懂得香氣分類、基本香氣和香韻，方能在調香上“論香氣，定品質”，又要懂得各個香料香氣性能、香氣的配合，才能“擬配方”。

下述幾種認別香氣及學習辨香的方法：

(1)、對香料香精及加香制品香氣識別法

a. 要通曉香韻，熟悉其香氣特征。我們以人們比較熟悉的具有花香、果香、木香、草香、藥草香、辛香、酒香、豆香或動物香等等的實物作為參照香氣，來描述某一類香精的香氣特征。同一類的香氣也可以呈現(xiàn)不同的香氣特征，如青香類既可呈現(xiàn)于花香，也可呈現(xiàn)于果香，草香，而甜香類也一樣，既可以是花香(甜的花香)，也可以是果香(甜的果香)，木香(甜的木香)等等。

b. 要知道各種主要單體香料的個別標準香氣，并熟悉其香氣特征。同時要知道其香氣強度(即香氣本身的強弱程度，量的關系可以從香氣閾值來估定)，也要熟悉其揮發(fā)度(是香料微粒在一定溫度、濕度、壓力、時間條件下，從液態(tài)或固態(tài)表面散發(fā)到空間中的程度)。香氣濃度也要注意，這雖是一個量的問題，但它不似化學上的定量濃度那樣容易掌握，而是較難認識和測定的，辨香是在氣態(tài)中以微粒形式進行的。由于揮發(fā)，微粒散布空間，在某一時間里，在一定溫度、濕度等條件下，在單位空間中，就有一定數(shù)量的微粒，這種微粒的量和這種微粒的香氣程度，依據(jù)一定的關系，就可構成一個香氣值的，可稱香值。我們認為所謂香氣濃度就是指某一時間里單位空間中的香值，值高就濃，值低就淡，但不同條件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是說，在一定條件下香氣濃度隨條件的變化而變化。

(2)、各類香氣品質的評定(分為等級，以區(qū)別高低)

第一等

I、花香的清(青)甜、鮮幽香氣。

清(青)香一如蘭花的幽清；鮮香-如茉莉、橙花、白蘭、梔于的氨基鮮等。幽香一如水仙有橙花青與風信子桂甜和茉莉鮮。

II、果香兼有花香者為貴。有蘭花香氣的佛手、枸櫞等。

III、豆香，也是兼有花香者為貴。如有紫羅蘭香氣的香英蘭豆，有山楂花香氣的黑香豆等。

IV、佳木香--如伽楠香、沉香等。

V、 動物香--有氤氳凝香的龍涎香；有香澤香的麝香，是最為名貴之香。

第二等

I、草木中有類似花香氣息者，例如香葉、橙葉、白蘭葉。

II、果香-一如甜橙、檸檬等

III、木香--如檀香、巖蘭草(根),廣藿香等

IV、動物香(包括琥珀香)一如麝葵子、巖荔薇、巨環(huán)麝香類(內(nèi)酯、環(huán)酯或酮)等。

第三等

I、草木之中有青香帶青草氣者，如香茅油等。

II、豆香-一如香蘭素、香豆素、洋茉莉醛等。

III、木香--如愈創(chuàng)木、柏木、楠木等精油，人造檀香類等。

IV、動物香(包括琥珀香)--如茚滿類麝香、人造龍涎香、硝基麝香類等。

第四等

I、草木之香中有樟腦氣息者，如樟油。

II、果香，合成食用香料中的某些酯類和內(nèi)酯類。

第五等

I、酸，辛、苦，油腌氣等多是下等香氣。

II、藥草氣特重的氣息，如對異丙基甲苯、細辛腦(Asarone)、百里香酚、香荊芥酚等。

五.全球香料工業(yè)發(fā)展概況

中國的香料工業(yè):生產(chǎn)天然香料100多種,合成香料500多種.

美國:IFF(International Flavors andFragrances Inc.);ElizabathArdren(Red Door; Ice Green Tea)

瑞士:奇華頓(Givaudan);芬美意(Firmenich)

法國:

ChristianDior(Hypnotic poison,紅毒； Tendre poison,綠毒；Miss Dior，迪奧小姐);

Chanel(ChanelNo.5，香奈爾5號);

Lancome(Poeme，詩意)；

YvesSaint Laurent（opium,鴉片）

英國:Quest, BBA(Bush-Boake-Allen,現(xiàn)屬于Union Camp Co.);   Avon; Estee Lander; Rimmel

日本:高砂(Takasago);長谷川(T.Hasegawa);信越 (Shinetsu)