世界地理香料索引(7)—World Geographic Spice Index

非洲

很少有非洲香料在西方為人所知。就我個(gè)人而言，我只知道四種，其中芝麻的起源還不確定。

天國谷粒 Grains of Paradise (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.)

非洲辣椒 Negro Pepper (Xylopia aethiopica [Dun.] A. Rich.)

芝麻，胡麻 Sesame (Sesamum indicum L.)

阿魏 Silphion (Silphium)Asafetida (Ferula assa-foetida L.)

羅望子 Tamarind (Tamarindus indica L.)

在探險(xiǎn)時(shí)代，前兩種辣椒(來自西亞)作為廉價(jià)的黑胡椒替代品被交易，除非通往印度的海上航線建立起來。后來，人們對它們失去了興趣，現(xiàn)在它們幾乎被遺忘了(也很難獲得)。Silphion是古羅馬傳說中的一種香料的名字，它非常受歡迎，以至于在帝國時(shí)代早期就滅絕了。它的植物分類是有爭議的。

羅望子可能起源于東非，但在我們的時(shí)代，它生長在世界各地的熱帶氣候中，是亞洲或拉丁美洲菜肴的重要配料。

芝麻是人類最重要的油料種子之一，但很少被用作香料。從歐洲到韓國，舊世界各地都有含有芝麻的特色食品。

今天的非洲烹飪受到阿拉伯人的影響，尤其是在北部和東部，伊斯蘭教盛行。在南方，受歐洲殖民者和來自印度和馬來西亞的移民的殖民影響很大。東非吸收了阿拉伯和印度的烹飪技術(shù)，通過融合外來影響和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)，發(fā)展出一種獨(dú)特的烹飪方法。在西非和中非，烹飪保留了其獨(dú)特的特點(diǎn)，很難與其他任何烹飪風(fēng)格相媲美。

例如，在西非。在尼日利亞、喀麥隆、加納和貝寧，由于使用了從加勒比海進(jìn)口的超辣辣椒，食物通常非常辛辣。其他重要的調(diào)味料有魚干、熏肉和烤花生；典型的烹飪介質(zhì)是未經(jīng)精煉的棕櫚油(來自非洲棕櫚油)，它的風(fēng)味也對西非烹飪的特點(diǎn)有重要貢獻(xiàn)。此外，還使用了一些當(dāng)?shù)氐南懔?，但這些香料在外地很難買到(除了極樂世界的谷物和黑胡椒，如果你很幸運(yùn)的話)。

然而，在北非，以孜然和香菜為基礎(chǔ)的混合香料占主導(dǎo)地位，芳香的亞洲香料也很受歡迎。關(guān)于極其復(fù)雜的混合物，請參閱蓽澄茄。阿拉伯或印度的影響在混合香料中很明顯，如突尼斯的galat dagga(見天堂谷物)和埃塞俄比亞的berbere(見長椒)。

許多其他大陸的香料在今天的熱帶非洲種植，它們大多作為經(jīng)濟(jì)作物種植并出口。例如，尼日利亞是生姜的生產(chǎn)大國。位于非洲東部的這些小而肥沃的島嶼為歐洲消費(fèi)者提供了幾種最好的香料:Réunion留尼旺(前身為波旁)出口香草和多香香料，而桑給巴爾島早已超越印度尼西亞成為主要的丁香生產(chǎn)國。

我對其他非洲本土香料了解不多，當(dāng)然這并不意味著它們不存在。例如，各種有香味的天竺葵原產(chǎn)于南非;它們通常被稱為有香味的天竺葵，但不屬于香葉天竺葵，而是玫瑰天竺葵，這是密切相關(guān)但不同的(香葉科/天竺葵科)。這些草藥有多種不同的味道，最常見的是檸檬味或玫瑰花香，但也有類似薄荷、肉桂甚至肉豆蔻的香味。盡管如此，這些令人驚奇的植物還沒有在烹飪中找到太多的應(yīng)用，盡管有一些品種被種植用于香水工業(yè)。

同樣在西非，當(dāng)?shù)叵懔系臐摿ι形吹玫介_發(fā)。大多數(shù)西非本土香料在世界其他地方都買不到。在某些情況下，比如akob樹皮和felom果實(shí)(種子?)，我甚至不知道它們的植物特性。下面列出了更多西非香料。

姜屬(姜科)的幾個(gè)種類產(chǎn)生可食用的果實(shí)和刺激性的種子，如。阿夫拉馬姆·丹涅利和阿夫拉馬姆·citratum(姆邦戈香料)參見grain of paradise

相關(guān)的砂木屬也有代表生長在從塞內(nèi)加爾到埃塞俄比亞的熱帶，在當(dāng)?shù)厥褂?。其中一些過去曾作為小豆蔻的摻假物或替代品進(jìn)行交易。參見black cardamom。

此外，還有一些非洲辣椒品種，如非洲胡椒(見蓽芨，蓽澄茄)。

另一種刺鼻味道的來源可能是非洲熱帶地區(qū)的許多本土花椒(蕓香科)，但相關(guān)文獻(xiàn)很少(參見四川辣椒的亞洲親戚)。

葫蘆肉豆蔻是單桃肉豆蔻(Annonaceae)的種子，是16世紀(jì)歐洲常見的肉豆蔻替代品;如今，這種植物也生長在牙買加。然而，我不知道葫蘆肉豆蔻在當(dāng)代非洲或加勒比烹飪中的使用情況。

Ricinodendron heudelotii(大戟科/大戟科/Dilleniidae)的油質(zhì)種子有一種獨(dú)特的、強(qiáng)烈的味道，被用作調(diào)味品和醬汁的增稠劑(當(dāng)?shù)孛Qnjangsa, njasang)。

野生芒果或灌木芒果是叢林樹Irvingia gabonensis及其相關(guān)物種I. wonbolu (Irvingia aceae/Sapindales/Rosidae)的果實(shí)；芒果與植物只有松散的關(guān)系。晾干后磨碎的種子被稱為ogbono，它給西非燉雞(醬汁)增添了一種粘稠的口感，可能還增添了一些風(fēng)味。

Koseret[????]是一種草本植物L(fēng)ippia adoensis(馬鞭草科)的阿姆哈拉語名稱，在埃塞俄比亞被用作烹飪香料。它在kitfo(用香料黃油調(diào)味的生牛肉)中占據(jù)重要地位[???]。大多數(shù)埃塞俄比亞烹飪書都悄悄用羅勒取代了它。另見長椒關(guān)于香料混合物berbere。

玫瑰(紅酢漿草，木槿花sabdariffa，錦葵科/Malvales/Dilleniidae，阿拉伯語karkadi [??????])是一種紫色干燥的植物花萼，與流行的觀賞木槿花物種有關(guān)。用花萼制成的一種清爽的酸性飲料在北非和西非的部分地區(qū)非常受歡迎;更罕見的是，人們讀到關(guān)于玫瑰萼被用于咸的食物，例如。印度和馬來西亞咖喱。