香氣的強度及分子結構對香味的影響

各種香料香精的香氣，在強弱程度上差別很大，香氣強度不僅與氣相中有香物質的蒸汽壓有關，且與分子的固有性質（即分子對嗅覺上皮組織的刺激能力相關聯(lián)），可以從定性和定量兩個方面進行描述。

香氣強度的定性分析

為了便于調香、聞香、評香上的比較，可以把香氣強度分為5個級別。

香氣強度的定性上，一般需要依靠豐富的經驗，因為香氣是香料成分在物理、化學上的質與量在空間和時間上的表現(xiàn)，所以在某一固定的質與量、某一固定的空間或時間所觀察到的香氣現(xiàn)象，并不是香氣的全貌。

香氣強度的定量表示

香氣閾值：

人們把開始聞不到香氣時香料物質的最小濃度作為表示香氣強度的單位，叫作閾值（單位g/m3）。從閾值的定義可以看出：閾值越小的香料香氣越強，反之，閾值越大的香料香氣越弱。但是閾值并不是有普遍性，而是根據稀釋溶劑發(fā)生微妙的變化。并且單體香料的閾值會因為加入某些其他單體香料而發(fā)生變化，微量雜質的影響也很大。閾值也稱檻限值或最小可嗅值，是對香氣強度的定量表示。

閾值與有香物質的濃度、對嗅覺的刺激能力、和嗅覺的靈敏度有關，雖然可以用一個數(shù)值表示，但由于嗅辨者的主觀因素，很難達到可觀的定量表示，對同一香料可能出現(xiàn)多個閾值。

閾值的測定

空氣稀釋法-閾值的單位用空氣中含有香物質的濃度（g/m3 或 mol/m3).

水稀釋法-單位采用(mg/kg 或 ug/kg).

閾值越小，表示香氣越強；反之閾值越大香氣越弱。

分子結構對香味的影響

分子結構與香味之間的關系，一直是人們所感興趣的課題。但是，由于香料分子結構本身的復雜性和鑒定器官的主觀性的影響，要在有機化合物分子結構與香味之間確定一種能夠肯定的預測某種新化合物香味特征的理論是很困難的。

人們可以通過簡單分析有機化合物的分子結構，了解分子骨架、分子中原子個數(shù)、不飽和性、官能團、取代基、異構體等因素對香料化合物香味產生的影響，雖然不能從理論的高度加以解釋，但仍然具有一定得指導作用。