世界地理香料索引(4)—World Geographic Spice Index (4)

南亞

南亞，包括德干半島和喜馬拉雅山脈的南坡，有各種各樣的本土香料植物。此外，東南亞的香料在印度已經(jīng)交易了數(shù)千年。因此，印度菜是世界上最香最香的菜之一。大量原產(chǎn)于南亞的香料早就出口到西方或東方。例如，在今天的東南亞，我們發(fā)現(xiàn)印度起源的香料如檸檬草或小高良姜在今天的印度烹飪中沒有位置。下表只展示了那些為當(dāng)代南亞廚房增添風(fēng)味的南亞香料。

九層塔，羅勒，魚香菜 Basil (Ocimum basilicum L.)

香豆蔻，草果 Black Cardamom (Amomum subulatum Roxb.)

黑孜然 Black Cumin (Bunium persicum [Boiss.] B. Fedtsch.)

黑胡椒 Black Pepper (Piper nigrum L.)

白豆蔻，小豆蔻 Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason)

錫蘭肉桂 Ceylon Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume)

咖喱葉，調(diào)料九里香 Curry leaves (Murraya koenigii Spreng.)

印度月桂葉Indian Bay-leaf (Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)

蓽撥，長(zhǎng)椒 Long Pepper (Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl)

芒果 Mango (Mangifera indica L.)

廣柑，甜橙 Orange (Citrus sinensis [L.] Osbeck)

螺松花，露兜樹，假菠蘿，香兜 Pandanus (Pandanus odoratissimus L.)

姜黃，郁金 Turmeric (Curcuma longa L.)

在今天的印度菜中，有更多的香料扮演著重要的角色。由葡萄牙人從新大陸帶到亞洲的辣椒被廣泛使用，尤其是在南印度和斯里蘭卡。羅望子(來自東非)被用來給一些南印度的咖喱菜增添酸酸的味道。在歐洲和中亞的香料中，香菜、孜然和大蒜是印度食物味道不可或缺的成分。肉桂最初生長(zhǎng)在斯里蘭卡島上，現(xiàn)在在印度各地都很受重視，經(jīng)常與來自東南亞的丁香混合食用。

阿拉伯在南亞的影響力在阿富汗、巴基斯坦和印度北部最強(qiáng)。這些地區(qū)的廚師傾向于使用更少的辣椒，但更多的香料(丁香，藏紅花和肉桂)。

印度有許多混合香料，但其中大多數(shù)與西方超市里的咖喱粉毫無共同之處(見咖喱葉)。大多數(shù)混合物實(shí)際上不是粉末，而是糊狀的，由研磨的香料、大蒜、姜和油制成，既不儲(chǔ)存也不交易。只含有干香料的混合物有孟加拉的panch phoron[?????????](見胡蘆巴)，北印度的garam masala [??? ?????， ??? ??????，也??? ??????]和南方的sambar podi [???????? ????](后兩者分別見孜然和香菜)。在椰子香料里面提到了南印度混合物(bese bele粉)。

Panch Phoron是印度次大陸東部使用的一種混合香料，特別是在Bhojpuri, Maithili，孟加拉，阿薩姆和奧里亞菜中。

Garam Masala是一種混合香料的香料，在印度菜肴中很受歡迎。來自印地語的“熱”或“熱”(garam)和“混合香料”(masala)，“熱”一詞并不是指辛辣的辣，而是指阿育吠陀的暖性香料概念，旨在提高身體溫度和促進(jìn)新陳代謝。根據(jù)阿育吠陀傳統(tǒng)，食物不僅應(yīng)該美味，而且還應(yīng)該提供健康益處。

Sambar podi是一種美味的香料粉，廣泛用于傳統(tǒng)的南印度Sambar和其他Kuzhambu食譜。醬湯可以保存好幾個(gè)月。

參見北印度(Moghul 風(fēng)格)烹飪中的黑孜然，以及香料黃油(tadka或tarka)中的印度藏茴香。也參見洋蔥。關(guān)于一些典型的食譜，可以參考印度月桂葉中的芬芳的北方biriyani和羅望子的火熱的南方vindaloo。印度香料茶(chai masala [??? ?????])在白豆蔻下面討論。

Tarka Dal一個(gè)經(jīng)典的素食食譜，非常容易做。Tarka簡(jiǎn)單地指的是最后炒熟并攪拌進(jìn)去的幾種食材;大多數(shù)印度扁豆菜都是這樣做的。

印度烤雞(Chicken dum biriyani)是一道印度菜。印度菜是世界上最多樣化的菜肴之一。印度的宗教信仰和文化強(qiáng)烈影響著他們的烹飪?，F(xiàn)在全世界都在嘗試做印度菜。印度20% - 42%的人口嚴(yán)格奉行素食。印度只有不到30%的人口經(jīng)常吃肉。

Vindalho，印度-葡萄牙菜，來自印度果阿。Vindaloo或vindalho是一道印度咖喱菜，起源于果阿，基于葡萄牙菜carne de vinha d'alhos。它以英屬印度的形式聞名于世，是咖喱屋和印度餐廳菜單上的主食，通常被視為辛辣的菜肴。傳統(tǒng)的做法是用豬肉，但也有用牛肉、羊肉、大蝦、雞肉、羊肉、蔬菜和豆腐等替代的做法。

尼泊爾烹飪?cè)谠S多方面與印度烹飪相似，有些準(zhǔn)備工作，如咸菜，是相當(dāng)相似的。尼泊爾食物通常比印度食物更溫和，無論是在實(shí)際的辣度還是香料的使用上。這并不會(huì)讓尼泊爾的食物變得乏味或無趣，因?yàn)槭苤袊?guó)人的影響，尼泊爾的食物中還添加了一些其他的發(fā)酵調(diào)味料:奶酪、豆制品和典型的尼泊爾gundruk [?????????]，一種干燥的發(fā)酵蔬菜葉子。各式各樣的面條是鄰國(guó)中國(guó)給尼泊爾留下的另一個(gè)烹飪印記。

從芥菜葉中提取干的gundruk。如果你來到加德滿都，參觀美麗國(guó)家的歷史首都，或欣賞旅游城市博卡拉的美景，或在尼泊爾的喜馬拉雅小徑上徒步旅行，你很可能會(huì)遇到尼泊爾珍貴的食物——gundruk。gundruk由發(fā)酵的芥菜葉制成，在尼泊爾的山區(qū)和特萊地區(qū)、村莊和城市都很受歡迎。由于其獨(dú)特的開胃風(fēng)味，gundruk已經(jīng)從普通的農(nóng)村食物發(fā)展成為城市高級(jí)餐廳的美味佳肴。不僅在尼泊爾，在全世界的尼泊爾餐館里，gundruk都被列為一道主菜。

最后，緬甸，或者現(xiàn)在被稱為緬甸，是印度和東南亞偉大烹飪傳統(tǒng)的聚集地和大熔爐。一面是面條、蝦醬、醬油和香油，另一面是豆蔻、肉桂、姜黃和孜然，見證了混合傳承，賦予緬甸咖喱獨(dú)特而美味的特點(diǎn)。

魚調(diào)味料在印度次大陸很罕見;這與發(fā)酵產(chǎn)品通常只有很少的傳統(tǒng)的制作方法是一致的。主要的例外是斯里蘭卡的干魚(umbalakada[???????])，在英語中通常被稱為馬爾代夫魚。然而，水生生物的發(fā)酵制劑在印度東北部和孟加拉國(guó)東部吉大港山區(qū)發(fā)揮了重要的作用，這表明東南亞的影響(主要是緬甸)滲透到了這里。Khasi人用發(fā)酵的魚和各種香料(tungtap)作為調(diào)味品，Chakma人用蝦醬(sidol[????????????])來烹飪，在曼尼普爾，Meitei人有一種叫做ngari的干發(fā)酵魚[????，????]。更罕見的是，發(fā)酵大豆產(chǎn)品在該地區(qū)被大量消費(fèi):Khasi tungrymbai, Manipuri hawaii jar[?????????，???????]。

umbalakada，馬爾代夫魚

Tungtap是一種流行的發(fā)酵魚產(chǎn)品，通常由印度東北部梅加拉亞邦的卡西和耆提亞部落制作和食用。他們發(fā)酵魚的做法與東南亞保存魚的傳統(tǒng)方法相似。不過，它的一個(gè)獨(dú)特之處在于，它不屬于魚醬或魚露的范疇，而是作為一種泡菜和味道增強(qiáng)劑食用。

Special Sidol

Ngari Fermented Fish of Manipur

我著迷于印度烹飪;因此，我對(duì)印度香料的處理是非常詳盡的。然而，有些印度香料我所知甚少，無法詳細(xì)描述:

首先，我們應(yīng)該提到kokam ([????]， kokum,Garcinia indica, Clusiaceae/Theales/Dilleniidae)，這是西南印度魚咖喱的酸味劑。造成酸味的主要成分是羥基檸檬酸。

Dried kokam

在斯里蘭卡，goraka[?????，???????]是一種類似的香料，也富含羥基檸檬酸，從柬埔寨藤黃中提取。它被用于許多肉類，特別是魚咖喱，賦予食物一種清爽的酸味和棕色。

Goraka fruits grow on high trees

有一種鮮為人知的香料radhuni[??????]或randhuni[???????]，只在孟加拉烹飪中使用，在孟加拉以外幾乎買不到。它的植物學(xué)身份是Trachyspermum roxburghianum(蜂科，印度語:ajmud)，但它經(jīng)常與印度藏茴香ajwain混淆。真正的radhuni的香氣堪比芹菜和胡蘆巴。真正正宗的孟加拉混合香料panch phoron含有radhuni，其中常見的混合物有黑色芥末籽(詳見nigella)。

從Bong Haat購買新鮮的孟加拉Radhuni香料(芹菜籽)。這是孟加拉家庭主婦最重要的香料之一。這種香料在孟加拉邦奇弗倫是必須的。孟加拉蘿卜籽被用在Sukto等菜肴中。

在尼泊爾，jimbu [??????]是當(dāng)?shù)匾环N洋蔥的干葉子(Allium wallachii，也有多種被確定為a . hypsistum或a . przewalskianum，蔥科)。這種植物生長(zhǎng)在喜馬拉雅山脈的較高部分(野馬區(qū))，從野生種群中收集。它是當(dāng)?shù)氐囊环N香料，主要由居住在該地區(qū)的少數(shù)民族使用(尤其是塔卡里，也叫古隆)。炸得很短，它會(huì)釋放出一種非常類似于asafetida的味道，這在那個(gè)地區(qū)是不存在的。在印度聯(lián)合邦北阿坎德邦，這種香料被稱為jambu [?????]，并被同等使用。有關(guān)更多用法說明，請(qǐng)參閱韭菜。

Dried jimbu (seen in Mustang, Nepal) with remants of flowers

雞冠花(Celosia argentea var. cristata，莧菜科/梨葉屬)是歐洲一些國(guó)家常見的觀賞植物。在印度，鮮紅色的花朵(印地語lal murghka，克什米爾moul [???])被用作食物著色劑。

Dried cockscomb (found on a market in Kashmir)

辣根樹(雞腿樹，辣木，辣木科/辣木)野生生長(zhǎng)在印度北部(喜馬拉雅山南麓)。這種樹用途廣泛:幼果(雞腿)可以作為蔬菜食用，從它的種子中提取一種有趣的油(ben oil)，葉子可以藥用，根和根皮富含硫代葡萄糖苷，這讓它們有一種辛辣的、類似辣根的味道。然而，這是印度烹飪中比較罕見的調(diào)味料之一。

辣木的種子含有大量的貝塔酸，因此被稱為本油。本油富含維生素和不飽和脂肪酸-含有維生素E和c，本油含有抗菌和抗炎特性，有助于治療輕微的皮膚疾病，如割傷/擦傷/燒傷/昆蟲叮咬/皮疹等。本油是淡黃色的。它是無味的，不會(huì)腐臭。因此廣泛用于化妝品和香水。本油是冷壓榨油機(jī)榨取的油。辣木是理想的，因?yàn)樗愃朴谄つw自然產(chǎn)生的油，有助于平衡和滋養(yǎng)所有類型的皮膚。

野生樹Buchanania lanzan(漆樹科)的種子可食用(chironji [???????])，具有杏仁風(fēng)味;在印度，尤其是在東北部，它們被用來制作糖果。

Buchanania cochinchinensis (syn. Buchanania lanzan)是一種落葉喬木，它產(chǎn)生的種子可以供人類食用。它原產(chǎn)于印度次大陸、東南亞和中國(guó)的鄰近地區(qū)。它被稱為chironji(或charoli)。這些杏仁味的種子主要在印度被用作烹飪香料。在印度各地都有種植，主要是在西北部。堅(jiān)硬的外殼被敲碎后，里面粗短的種子就像松子一樣柔軟。charoli種子是扁豆大小，略扁，有杏仁的味道。雖然它們可以生吃和使用，但在使用之前通常要烤一下或烤一下，因?yàn)檫@樣可以增強(qiáng)味道。在印度，它們通常用于制作糖果。它們也被磨成粉，使美味的醬汁和調(diào)味面糊變稠，燉成豐富的肉質(zhì)kormas。Charoli種子用于阿育吠陀和烏納尼醫(yī)學(xué)系統(tǒng)。

草本植物木香Saussurea lappa (syn. S. costus)(菊科)原產(chǎn)于克什米爾，在其他地方不生長(zhǎng);在印度，它被稱為putchuk或kushtha [?????]，在西方，costus這個(gè)名字最常見。干的根有一種強(qiáng)烈的香水氣味，經(jīng)常用于香水;在古代晚期和中世紀(jì)早期，它在歐洲被用作烹飪香料。

木香（學(xué)名：Saussurea costus），廣西同云南叫云木香，印度同緬甸的華人稱廣木香，系菊科風(fēng)毛菊屬即草本植物，原產(chǎn)印度及周邊的高山地方，而全球的熱帶同溫帶地區(qū)都有分布。他是《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》附錄一名單之中，受到保護(hù)。

Spikenard (Nardostachys jatamansi，纈草科/Dipsacales/Cornidae，梵文jatamansi [????????]或jatavati [??????])是類似的情況:它也原產(chǎn)于喜馬拉雅地區(qū)，對(duì)香料制作非常重要，但在我們的時(shí)代幾乎從未用于烹飪。相關(guān)的草本纈草celtica(阿爾卑斯纈草，speick)自中世紀(jì)以來，經(jīng)常被用作昂貴的穗草的廉價(jià)替代品。

在古代，紫花油被認(rèn)為是最珍貴的油之一。從印度到歐洲，它被廣泛用于香水、藥物和宗教場(chǎng)合。圣經(jīng)中提到，伯大尼的馬利亞花了一年的工資來買這種油，在最后的晚餐前為耶穌的腳涂油。穗納德油是天然治療失眠、壓力、消化問題、免疫系統(tǒng)薄弱和感染的中草藥。在阿育吠陀醫(yī)學(xué)中，它被用于一系列健康狀況，從睡眠障礙和抑郁到慢性疲勞綜合征。古代的治療師們知道，這種非凡的植物可以安全有效地改善常見的健康問題。

一般來說，印度菜很少使用香草，除了香菜和少量的薄荷。然而，東北邊緣的烹飪風(fēng)格是一個(gè)例外，使用了大量在東南亞也發(fā)現(xiàn)的草藥，大多數(shù)在曼尼普爾邦。在那里，廚師們使用變色龍葉、蒔蘿、長(zhǎng)香菜，甚至越南香菜。

該地區(qū)特有的一種草藥是Elsholtzia blanda，在曼尼普爾里被稱為lomba[??????，?????]，在米佐被稱為lengser或lengmaser，在Angami Naga被稱為niepfü或rünou，在Lotha Naga被稱為zutsu，在Ao Naga被稱為napa。干燥的花序，形成一個(gè)濃密的穗狀花序，有一種強(qiáng)烈的新鮮檸檬香味，類似檸檬馬鞭草，用于腌制竹芽和湯汁魚咖喱。

Elsholtzia是薄荷科的一個(gè)植物屬。它廣泛分布于亞洲溫帶和熱帶的大部分地區(qū)，從西伯利亞南部到中國(guó)，印度東北部，印度尼西亞等。這個(gè)屬是為了紀(jì)念普魯士博物學(xué)家約翰·西格斯蒙德·艾爾肖爾茲而命名的。

一種與之關(guān)系密切的草本植物是Elsholtzia fruticosa，英語中有時(shí)被稱為Shrubby Mint，我不是在那加蘭邦，而是在曼尼普爾邦發(fā)現(xiàn)的。它在當(dāng)?shù)乇环Q為kang-human????????,????????]。它的味道和越南香脂非常相似，從植物的角度看也非常相似。

Elsholtzia fruticosa (D.Don) Rehder

Alkanet (Alkanna tinctoria, Boraginaceae)是一種地中海植物，在印度種植，因?yàn)樗募t色根莖可以產(chǎn)生染料(印度語ratan jot [??? ???])。在西北部，干燥的根莖有時(shí)用作食用色素。

染匠朱草，染料堿或簡(jiǎn)單堿，是琉璃苣科的一種草本植物。它的主要特點(diǎn)是它的根被用作紅色染料。這種植物也被稱為dyers' bugloss, orchanet，西班牙bugloss，或朗格多克bugloss。它原產(chǎn)于地中海地區(qū)。染匠朱草有30條染色體，被認(rèn)為是四倍體水平(4x + 2)的異倍體。染匠朱草有一朵明亮的藍(lán)色花。這種植物的根外表呈黑色，但內(nèi)部呈藍(lán)紅色，內(nèi)核呈白色。根產(chǎn)生一種優(yōu)良的紅色著色材料，自古以來在地中海地區(qū)被用作染料。根作為染料可溶于醇、醚和油，但不溶于水。它被用來給葡萄酒和酒精酊劑上色，給植物油和清漆上色。粉末狀并與油混合，染匠朱草根被用作木材染色劑。當(dāng)混合到油性環(huán)境中，它賦予了深紅色的油，當(dāng)應(yīng)用到木材，使木材的顏色變成深紅棕色的紅木，并強(qiáng)調(diào)了木材的紋理。染匠朱草在印度傳統(tǒng)食物中被稱為ratan jot，它的紅色被用在一些版本的咖喱菜肴rogan josh上。在澳大利亞，染匠朱草被批準(zhǔn)用作食品色素，但在歐盟，它是不允許的。它被用作口紅和胭脂的著色劑。在堿性環(huán)境中，染匠朱草染料呈藍(lán)色，加入酸后顏色變?yōu)樯罴t色。pH值為6.1時(shí)為紅色，pH值為8.8時(shí)為紫色，pH值為10時(shí)為藍(lán)色。從染匠朱草根中分離得到一種著色劑，命名為黃綠素。在民間醫(yī)學(xué)中，它也被用來治療膿腫和炎癥。在中世紀(jì)晚期的英語中，染匠朱草的意思是A. tinctoria。從那以后的幾個(gè)世紀(jì)里，這個(gè)名字開始被非正式地用于一些與植物有關(guān)的其他植物。

這樣的芒果姜(Curcuma amada)是一種小型的、嚴(yán)格意義上的南印度香料。這種植物很像姜黃，但根莖只有淡黃色;它的香味確實(shí)很像未成熟芒果的香味。

姜黃或芒果姜是姜科的一種植物，與姜黃(Curcuma longa)有密切的親緣關(guān)系。它的根莖很像普通的生姜，但沒有它的刺激性，而是有一種生芒果的味道。在南印度，它們被用來制作泡菜，在北印度，它們被用來制作酸辣醬。在尼泊爾南部平原的社區(qū)宴會(huì)上，它被用作酸辣醬。芒果姜和象腳山藥泡菜在尼泊爾南部平原很受歡迎。該物種的分類學(xué)存在一些困惑，因?yàn)橐恍?quán)威人士認(rèn)為C. mangga的名字是相同的，而另一些人則將其描述為一個(gè)不同的物種，C. mangga發(fā)現(xiàn)于印度南部，而C. amada起源于東印度。芒果姜是一種受歡迎的香料和蔬菜，因其豐富的味道，它被描述為甜，有微妙的泥土花香和胡椒的暗示，類似于生芒果。它是沙拉和炒薯?xiàng)l的美味配料。它被用在南亞和東南亞以及遠(yuǎn)東亞洲的菜肴中。

印度南部有一種相當(dāng)神秘的香料，是一種干燥的地衣，在泰米爾語中稱為kalpasi [???????]，在馬拉地語中稱為dagor phul(后者有時(shí)代表八角)。這種植物材料很無味，但用途廣泛;我不確定它的烹飪價(jià)值。

卡爾帕西沒有特殊的形狀。它像干花一樣卷曲，重量很輕。它看起來像云一樣卷曲。用你的嘴吹一吹稀薄的空氣就可以很容易地把它吹走?？柵廖鞯念伾泻谏⒒疑?、白色、綠豆綠和淡綠色。如果是生的，你就聞不到它的香味了。如果讓我來解釋它的氣味:它聞起來就像一件新衣服在倉庫里存放了許多天——我無法更好地描述卡爾帕西的香氣。等等，讓我換一種方式試試。如果你把一朵花曬了很多天，你會(huì)得到什么氣味?不是什么特別的香水，對(duì)吧?就像這樣。然而，kalpasi在調(diào)和用于咖喱和肉汁時(shí)釋放出非常強(qiáng)烈的香氣。它的香味有點(diǎn)接近八角在熱油中調(diào)和時(shí)釋放的味道，但更強(qiáng)烈。如果你調(diào)查一群卡爾帕西，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)小塊的樹皮，就好像是從樹上砍下來的。