香精與香料(13)-果香,酒香

十一、果香：

果香中包括類別較多，可大體區(qū)分為堅(jiān)果香、漿果香與鮮果香。

鮮果香又可分為若干小類，如：

(1)柑桔果香；

(2)桃、李、杏、椰子果香；

(3)蘋(píng)果、生梨、香蕉類果香；

(4)鳳梨香。

果香代表物

香檸檬油、檸檬油、甜橙油、山蒼子油、柚皮油、桔子油、苦杏仁油等。

“草莓醛”、“桃醛”、 “椰子醛”、“鳳梨醛” 、檸檬醛、鄰氨基苯甲酸甲酯 、苯甲醛 等。

1.香檸檬(Bergamote)油：

香氣：青香帶甜的果香，頭香似檸檬，有清靈新鮮之感，香氣透發(fā)，留香力則一般。

香檸檬油與檸檬油的香氣有很大的不同，香檸檬油的香氣以花香為主，果香反而不占“主導(dǎo)地位”了。

香檸檬（學(xué)名：Citrus × bergamia），又名香柑、香檸檬橙，蕓香科柑橘屬水果，原產(chǎn)于意大利卡拉布里亞，果實(shí)較小、形狀似梨。遺傳學(xué)研究表明香檸檬很可能是從甜萊姆（Citrus limetta）與塞維利亞柑橘(Citrus aurantium)雜交而來(lái)。

香檸檬果肉酸澀，表皮芬芳，可提煉香檸檬油，多應(yīng)用于格雷伯爵茶。

香檸檬的英文為bergamot或bergamot orange，在漢語(yǔ)中長(zhǎng)期被誤譯為佛手柑，然而香檸檬與佛手柑其實(shí)是不同的物種。唇形科的草本植物蜜蜂花（Monarda didyma，即檸檬香蜂草）在英文中也可稱bergamot，因此有時(shí)也被稱為“佛手柑草”。

主產(chǎn)于意大利、象牙海岸、幾內(nèi)亞、西班牙、俄羅斯、印度和中國(guó)南方地區(qū)

采用冷榨果皮的方法可得香檸檬油，得油率為0.4%～0.5%

香檸檬油于常溫狀態(tài)下呈黃綠色至草綠色液體

相對(duì)密度0.876～0.844，折光率1.464～1.468

主要成分：乙酸芳樟醇、乙酸香葉酯、乙酸松油酯、乙酸辛酯、檸檬醛、香檸檬酚、橙花醛、茉莉酮、檸檬烯、月桂烯、松油烯、羅勒烯等

具有清香帶甜的果香、藥香、膏香

用于調(diào)配柑桔、生梨等果香型的食用香精和煙用香精，在最終加香食品中的建議用量為

1～130㎎∕㎏。

BERGAMOT是香檸檬？還是佛手柑？

英文為Bergamot或bergamot orange的香檸檬，是一種最矮小的黃綠色柑果實(shí)，表面凹凸不平，也是柑橘類植物中最嬌貴的，9-10月為香檸檬的成熟期，而它芬芳的皮可提煉出精油，這種油也用于伯爵茶中。

而另一種像手指一樣的是東方中醫(yī)藥材所指定的佛手柑，長(zhǎng)期因音譯問(wèn)題而搞錯(cuò)，與香水原料所使用的香檸檬為兩種不同柑橘類水果，不要搞錯(cuò)了哦！

香檸檬中的乙酸沉香酯能夠安撫、放松神經(jīng)，使你不會(huì)有太多的情緒起伏，讓交感神經(jīng)退位，一開(kāi)始是由哥倫布巡航時(shí)發(fā)現(xiàn)的果實(shí)，帶回意大利后，以當(dāng)?shù)卦苑N小鎮(zhèn)的名稱「Bergamo」來(lái)命名，意大利人運(yùn)用香檸檬來(lái)紓壓及舒緩滋潤(rùn)肌膚已經(jīng)有多年的歷史，而在希臘未成熟的水果被用來(lái)作甜的蜜餞，搭配咖啡或甜點(diǎn)。

香檸檬有些微木質(zhì)調(diào)香，也因此帶來(lái)更沉穩(wěn)跟溫暖的感受，除此之外，香檸檬清柔甜的香味，伴隨檸檬及葡萄柚的鮮明氣息，其余韻讓人精神振奮。

LFP的TX34是一種由高真空、冷榨橘子油的低溫蒸餾生產(chǎn)的100％新鮮、透明的油，有人說(shuō)像是新鮮多汁的甜橙，它也帶有香檸檬酸酸的小清新，像是甜美開(kāi)朗的少女。

2.檸檬（Lemon）油：

香氣：青甜鮮的果香，檸檬樣香氣，有新鮮之感，惹人饞欲。香氣飄逸，不甚留長(zhǎng)。

應(yīng)用：是一應(yīng)用廣泛的重要果香香料。它大量用于飲食香精。在化妝、皂用香精中也廣為應(yīng)用，有時(shí)可代部分香檸檬油。

檸檬(Citrus Limon,BurmF)又稱檸果、洋檸檬、益母果等，是薔薇亞綱蕓香科柑橘屬常綠小喬木果樹(shù)的果實(shí)，也是繼橙、柑之后的第三大柑橘果樹(shù)品種，主產(chǎn)于印度墨西哥、阿根廷、巴西及中國(guó)的西南地區(qū)。其中，四川安岳縣的檸檬鮮果產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的80%以上，是目前我國(guó)檸檬鮮果的最大集中產(chǎn)區(qū)，被譽(yù)為中國(guó)檸檬之鄉(xiāng)間。檸檬精油是檸檬的主要活性成分之一，其氣味清香怡人，具有平咳喘、祛痰、止咳、鎮(zhèn)痛、抗菌消炎、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌等作用，是飲料、啤酒和糕點(diǎn)的矯味劑。同時(shí)大量應(yīng)用于花露水、香水、牙膏和香皂等日用品中。因此，檸檬精油在食品、醫(yī)藥、日化產(chǎn)品和化工等行業(yè)中具有廣泛用途。

一種精油。由檸檬的新鮮果皮經(jīng)壓榨而得。黃色液體。有濃郁的檸檬香氣。密度0.857~0.862。折射率1.472~1.475（20℃）。比旋光+57°~+65°。主要成分是苧烯，含量約80%~90%。香氣主要含有3%~5.5%檸檬醛。用于配制飲料（如果汁、汽水等）香精、果香型牙膏香精等。加工后制成無(wú)萜檸檬油。

檸檬油是檸檬的精華，采用先進(jìn)的冷磨加工技術(shù)從檸檬鮮果皮中提取，其色黃中帶綠。作為食品添加劑，可給食品調(diào)香調(diào)味；作芳香劑，可清除轎車、高檔衣物、房間居室異味；作為按摩油，可提神醒腦；可以美容，可薰身洗面，溶蝕色斑。

有機(jī)溶劑法、水蒸氣蒸餾法和壓榨法提取檸檬精油中的共有成分24種，分別為3-側(cè)柏烯、α-蒎烯、ar水芹烯、β-蒎烯、β-月桂烯、(+)-4-蒈烯、鄰-傘花烴、D-檸檬烯、順式羅勒烯、反式羅勒烯、γ-松油烯、異松油烯、石竹烯、巴倫西亞橘烯、異丁香烯、芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、E-檸檬醛、香葉醇、Z-檸檬醛、乙酸橙花酯、乙酸香葉酯和α-甜沒(méi)藥醇。D-檸檬烯是3種提取方法所得檸檬精油中含量最高的共有組分，γ-松油烯其次，β-蒎烯第三。

在有機(jī)溶劑法和水蒸氣蒸餾法提取的檸檬精油中檢測(cè)出了4-萜品醇、十一醛、乙酸香茅酯和反式α-香柑油烯4種共有成分，而在壓榨法提取的檸檬精油中未檢出;在有機(jī)溶劑法和壓榨法提取的檸檬精油中檢測(cè)出了二異戊烯、檀香醇、蛇麻烯和5,7-二甲氧基香豆素4種共有成分，而在水蒸氣蒸餾法提取的檸檬精油中未檢出;在水蒸氣蒸餾法和壓榨法提取的檸檬精油中檢測(cè)出了桉樹(shù)醇1種共有成分，而在有機(jī)溶劑法提取的檸檬精油中未檢出。

有機(jī)溶劑法提取的檸檬精油中含有a金合歡烯、(E)-β金合歡烯、3-(4-羥基苯基)-1-丙醇、亞胺二乙酸乙酯、二甲基芐基甲酸、3-丁烯-2-醇、十五醛、白當(dāng)歸腦8種特有成分。壓榨法提取的檸檬精油中含有4-乙基-3-壬烯-5炔、α-沒(méi)藥醇、十三烷、月桂醛、環(huán)戊烯十一烷酸、癸醛、2,3,3-三甲基-4-戊烯酸和佛手柑內(nèi)酯8種特有成分。共有成分的存在，說(shuō)明不同方法提取檸檬精油具有一定的相似性，而特有成分導(dǎo)致不同方法提取檸檬精油的品質(zhì)存在一定差異。

有機(jī)溶劑法、水蒸氣蒸餾法和壓榨法提取的檸檬精油成分主要為萜烯類、醛類、醇類和酯類等化合物。其中，有機(jī)溶劑法提取檸檬精油中的含萜烯類化合物有19種、醇類9種、醛類4種、酯類4種、酸類1種及其他3種，分別占精油總量的74.16%、13.5%、2.23%、6.6%、0.07%和3.43%;水蒸氣蒸餾法提取檸檬精油中的含萜烯類化合物有15種、醇類7種、醛類3種、酯類3種及其他1種，分別占精油總量的85.21%、8.55%、1.49%、4.03%和0.63%;壓榨法提取檸檬精油中的含萜烯類化合物有16種、醇類8種、醛類4種、酯類3種、酸類2種及其他4種,分別占精油總量的93.17%、1.67%、2.07%、1.09%、0.21%和1.72%。

3種提取方法對(duì)檸檬精油中的萜烯類、醇類、醛類和酯類等化合物的相對(duì)含量存在顯著影響，且萜烯類化合物是3種方法提取檸檬精油的主要組成成分，含量為74.16%~93.17%。有機(jī)溶劑法、水蒸氣蒸餾法和壓榨法提取檸檬精油中含氧化合物的相對(duì)含量分別為22.33%、14.07%和4.83%，且差異顯著。說(shuō)明，不同方法提取檸檬精油成分含量的差異會(huì)導(dǎo)致檸檬精油的香氣濃郁程度不同。此外，醇類、醛類和酯類等含氧化合物是檸檬精油香氣成分的主要來(lái)源,其含量高低決定了檸檬精油的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3種方法提取檸檬精油中的含氧化合物相對(duì)含量依次為有機(jī)溶劑法(22.33%)>水蒸氣蒸餾法(14.07%)>壓榨法(4.83%)。因此，有機(jī)溶劑法提取的檸檬精油品質(zhì)最好。

檸檬油作為一種重要的煙用香料，主要用于增加制品的清甜果香。而苧烯有令人偷快的柑橘香氣口，但化學(xué)結(jié)構(gòu)不夠穩(wěn)定，暴露在空氣中易氧化變質(zhì)。丁香酚、石竹烯、松油醇等也是煙草中本身含有的致香物質(zhì)，對(duì)卷煙的香味有重要作用。例如松油醇能與煙草的香味諧調(diào)，和合果香和辛香,改善煙氣的新鮮風(fēng)味；石竹烯有似丁香油的辛香和木香，味干而略苦,在香精中用作辛香的修飾劑，在煙草中應(yīng)用能改進(jìn)和提調(diào)煙香的自然風(fēng)味，具有香味增效的性能;丁香酚有強(qiáng)烈的丁香樣辛香，較干而生硬，有灼舌的溫辛味，在煙用香精中調(diào)配辛香,修飾體香，調(diào)和豆香風(fēng)味。同時(shí)也含有煙草本身不具有的物質(zhì)，比如月桂烯、檸檬醛.香茅醛、辛醛、癸醛等，而月桂烯用于煙用香精，有清淡的香脂香氣:檸檬醛有強(qiáng)烈的檸檬樣香氣；辛醛有強(qiáng)烈尖刺的水果香氣,稀釋時(shí)有未成熟柑橘似的香氣和令人愉快的甜橙香氣;壬醛有強(qiáng)烈的油脂氣息，稀釋時(shí)則呈現(xiàn)出玫瑰和柑橘樣的香氣;橙花醇有新鮮清甜的橙花和玫瑰的花香帶些果香，有似覆盆子的果香韻味,味甜有輕微的苦味，留香不長(zhǎng)。在煙用香精中用來(lái)調(diào)制花香的頭香和體香,增進(jìn)煙草的芳香和清甜香韻,緩和煙氣的重獨(dú)感。乙酸橙花酯有花香香氣柑橘香韻,玫瑰香調(diào);香茅醛有強(qiáng)烈的檸檬、香茅、玫瑰樣的香氣.微帶木香。

由此可見(jiàn)，檸檬油的添加一方面可以增強(qiáng)煙草本身所固有的香味物質(zhì)，另一方面還可以通過(guò)所含有的其它香味物質(zhì)來(lái)調(diào)和煙草的味道。

植物精油在食品加工中主要用作香精香料添加使用，起到增香的作用;如檸檬精油作為調(diào)香劑在焙烤制品、甜點(diǎn)、冰淇淋和軟飲料生產(chǎn)中有大量使用。同時(shí)，作為一一種油性物質(zhì)精油的化學(xué)組成對(duì)乳狀液水油兩相界面的形成及穩(wěn)定性有較大影響,從而對(duì)乳飲料等食品的加工操作和產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。如JajiaRao研究了蒸餾與精制次數(shù)對(duì)檸檬油的化學(xué)組成及其對(duì)乳狀液的形成、穩(wěn)定性和理化特性之間的影響，發(fā)現(xiàn)不同純度的檸檬精油在化學(xué)組分及理化特性.上差異較大;如單級(jí)蒸餾所得的檸檬精油以單萜烯為主(90%以上)，而多級(jí)蒸餾制得的檸檬精油主要組分為單萜烯(35%)、倍半萜(14%)、含氧化合物(33%);且精制度越高的精油，其密度、界面張力、黏度、折光率等理化特性也隨之增加，這一研究結(jié)論為檸檬精油化學(xué)組成與其適用于食品和飲料產(chǎn)品加工的乳狀液性能之間的關(guān)系提供了重要信息。

檸檬精油香氣濃郁清新，水質(zhì)黏性，可與薰衣草、玫瑰檀香、安息香、尤加利、天竺葵、茴香和欖香等精油復(fù)配使用，有潔膚、收斂、平衡油脂分泌、美白皮膚、增加皮膚光澤淡化雀斑的作用，在面霜、潤(rùn)膚乳、香水等化妝品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用方面有較好的參考價(jià)值。

植物精油在驅(qū)風(fēng)止痛降壓、抗菌消炎、抗腫瘤、提高免疫力等藥用方面已有悠久的歷史。秦海燕將檸檬精油作為抑菌活性物質(zhì)制成固體栓劑，利用此栓劑自然揮發(fā)的特性對(duì)肺炎小白鼠進(jìn)行治療，同時(shí)設(shè)立空白對(duì)照與保護(hù)傘陽(yáng)性對(duì)照，觀察各組小鼠存活及死亡情況;實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)檸檬精油實(shí)驗(yàn)組、保護(hù)傘陽(yáng)性對(duì)照組空白對(duì)照組小白鼠的平均存活率分別為625%、75%、13.3%，說(shuō)明檸檬精油對(duì)小白鼠肺炎具有恢復(fù)治療作用。此外，檸檬精油富含Vc,越來(lái)越多的臨床療效表明其對(duì)預(yù)防牙齦炎和口腔潰瘍，淡化黑色素，去除死皮細(xì)胞，緊實(shí)微血管和促進(jìn)膠原蛋白產(chǎn)生等有良好的功效;現(xiàn)已有廠家將其添加到漱口水和復(fù)方按摩油等產(chǎn)品生產(chǎn)中使用，也有休閑場(chǎng)所和美容機(jī)構(gòu)采用檸檬精油蒸汽療法治療感冒、失聲、流感、抑郁和提振精神。

植物精油具有對(duì)害蟲(chóng)生物活性高、不易產(chǎn)生抗藥性、對(duì)人畜毒性小、不污染環(huán)境等優(yōu)點(diǎn),是一一種良好的生物農(nóng)藥原料，對(duì)害蟲(chóng)具有較強(qiáng)的熏蒸和觸殺活性及種群抑制作用。作為新型的植物源衣藥有潛在的價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)。

申建梅等用Y型嗅覺(jué)儀測(cè)定出檸檬精油對(duì)桔小實(shí)蠅(Bacroceradorsalis)雌蟲(chóng)有顯著的引誘活性,且隨精油濃度的提高也相應(yīng)提高，當(dāng)檸檬精油濃度為10uL/mL時(shí),引誘率最高達(dá)85.0%;同時(shí)，通過(guò)GC-MS對(duì)精油揮發(fā)物成分進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)含量較高的檸檬烯順(反)式-苧烯氧化物順(反)式-香芹醇和香芹酮可能是檸檬精油引誘桔小實(shí)蠅雌蟲(chóng)的主要成分。Dafercra等發(fā)現(xiàn)檸檬油在85μ/mL~300μg/mL的濃度下能完全抑制灰葡萄孢菌(Botrytiscinerea)、鐮刀菌(Fusarumsp.)和密執(zhí)安棍狀桿菌密執(zhí)安亞種(Clav-ibactermichiga-nensissubsp.Michiganesis)的生長(zhǎng)。

3.苯甲醛(Benzaldehyde)

香氣：青甜有力的苦杏仁堅(jiān)果香氣，稀釋后有梅花樣氣息。香氣飄逸，但不持久。

應(yīng)用：可作為特殊的頭香香料，微量用于花香配方，如紫丁香、白蘭、茉莉、紫羅蘭、梅花、橙花等中；主要作為食用香料以代天然苦杏仁油。

苯甲醛（Benzaldehyde）是一種有機(jī)化合物，分子式為C7H6O，為無(wú)色液體。在風(fēng)信子、香茅、肉桂、鳶尾、巖薔薇中有發(fā)現(xiàn)。具有苦杏仁、櫻桃及堅(jiān)果香。

苯甲醛為最簡(jiǎn)單的，同時(shí)也是工業(yè)上最常為使用的芳香醛。

可作為特殊的頭香香料，微量用于花香配方，如紫丁香、白蘭、茉莉、紫羅蘭、金合歡、葵花、甜豆花、梅花、橙花等中。香皂中亦可用之。還可作為食用香料用于杏仁、漿果、奶油、櫻桃、椰子、杏子、桃子、大胡桃、大李子、香莢蘭豆、辛香等香精中。酒用香精如朗姆、白蘭地等型中也用之。

苯甲醛（C6H5CHO）英文:Benzaldehyde，為苯的氫被醛基取代后形成的有機(jī)化合物。苯甲醛為最簡(jiǎn)單的，同時(shí)也是工業(yè)上最常為使用的芳醛。在室溫下其為無(wú)色液體，具有特殊的杏仁氣味。苯甲醛為苦扁桃油提取物中的主要成分，也可從杏，櫻桃，月桂樹(shù)葉，桃核中提取得到。該化合物也在果仁和堅(jiān)果中以和糖苷結(jié)合的形式（扁桃苷，Amygdalin）存在。當(dāng)今苯甲醛主要由甲苯通過(guò)不同的途徑制備。

苯甲醛可被氧化為具有白色有不愉快氣味的苯甲酸固體，在容器內(nèi)壁上結(jié)晶出來(lái)。苯甲醇可通過(guò)氫化苯甲醛制備，也可由苯甲醛在氫氧化鉀的醇溶液中進(jìn)行自身氧化還原而得到（產(chǎn)物為苯甲酸鉀和苯甲醇）。苯甲醛與無(wú)水醋酸鈉和乙酸酐反應(yīng)生成肉桂酸。氰化鉀的醇溶液可用來(lái)催化苯甲醛的縮合，生成安息香。

苯甲醛在濃堿溶液中進(jìn)行歧化反應(yīng)（康尼查羅反應(yīng)，Cannizarro反應(yīng)）：一分子的醛被還原成相應(yīng)的醇，另一分子的醛與此同時(shí)被氧化成羧酸鹽。此反應(yīng)的速度取決于芳環(huán)上的取代基。

盡管被廣泛用作商業(yè)食品調(diào)味品和工業(yè)溶劑，苯甲醛的主要用途仍是用于合成從醫(yī)藥品到塑料添加劑的各種其他化合物。苯甲醛也是生產(chǎn)香水、香料和合成某些苯胺染料的重要中間產(chǎn)物。

扁桃酸的合成以苯甲醛為初始試劑：

氫氰酸先與苯甲醛反應(yīng)，產(chǎn)物扁桃腈隨后水解得到外消旋扁桃酸。（該圖例只描述了其中一種對(duì)映異構(gòu)體的生成）

冰河學(xué)家LaChepelle和Stillman于1966年報(bào)道了苯甲醛和庚醛抑制冰的結(jié)晶，從而阻止?jié)馑―epth Hoar）的形成。此處理方式可防止由于不穩(wěn)定的積雪層而導(dǎo)致的雪崩。但是此化合物破壞植被且污染水源，并沒(méi)有為此目的而被廣泛使用。

扁桃、杏、蘋(píng)果和櫻桃核都含有較多的扁桃苷。此糖苷在酶催化下分解為苯甲醛，氫氰酸和兩分子葡萄糖。

4. “草莓醛”

中文名：楊梅醛，草莓醛，甲基苯基縮水甘油酸乙酯，3-甲基-3-苯基縮水甘油酸乙酯，2，3-環(huán)氧-3-苯基丁酸乙酯，十六醛，β-苯基環(huán)氧丁酸乙酯。

3-Methyl-3-phenylglycidic acid ethyl ester、ethyl 3-methyl-3-phenyl glycidate、strawberry aldehyde

草莓醛主要用以配制草莓、櫻桃、蘋(píng)果香精。用于風(fēng)信子、紫丁香、玫瑰型等花香型香精和唇膏香精，用于草莓，懸鉤子及其他漿果型食用香精。

分子式：C12H14O3 。

分子量：206.24 。

CAS：77-83-8 。

香氣：甜青的果香，似草莓、糖果樣，微有些近蘇合香的膏香氣息。氣勢(shì)甚強(qiáng)而香氣頗持久。

草莓醛是種環(huán)氧化合物，同時(shí)具備酯的官能基。雖然俗名叫草莓“醛”，但由于它不具備醛基，因此并不算是醛。而由于這化合物具備草莓的香氣，因此俗名叫草莓醛、楊梅醛。

由于其清甜、像草莓的香氣，草莓醛可用于香水、食品香料和化妝品的制作。草莓醛最終可用來(lái)制作肥皂、洗潔精、香精、化妝品、糖果、飲料、烘培品等等。

有對(duì)大鼠的長(zhǎng)期高劑量研究表示，草莓醛沒(méi)有明顯的不良作用，而且并不致癌。美國(guó)的食品藥品監(jiān)督管理局將草莓醛歸類為“公認(rèn)安全”( generally recognized as safe)。

5. 丙位十一內(nèi)酯 （“桃醛”）(γ-Undecalactone)

存在于桂花、桃、杏、雞蛋果等中。

濃甜似桃子果香。微帶鳶尾桂花樣香。香氣飄逸而持久。濃度較高時(shí)香氣不太愉快，稀釋后有明顯的桃子香氣。

本品最宜用于桂花、紫丁香、茉莉、梔子等香型中。

在晚香玉、白玫瑰、金合歡、鈴蘭、橙花等型中也合用，可使香氣透發(fā)出新清的花香和果香。

外觀與性狀：無(wú)色至淡黃色略粘稠透明液體。具有強(qiáng)烈桃子似香氣。沸點(diǎn)297℃；閃點(diǎn)137℃。溶于乙醇(1ml溶于5mL 60%乙醇)、芐醇、苯甲酸芐酯、丙二醇、堿液、大多數(shù)非揮發(fā)性油和礦物油，幾不溶于甘油和水。天然品存在于桃子、杏子、桂花、大豆水解蛋白、奶油、雞蛋果花等中。

折射率：n20/D 1.451

閃點(diǎn)：>230 °F

蒸汽壓：0.00271mmHg at 25°C

密度：0.944 g/mL at 20 °C(lit.)

沸點(diǎn)：164 °C

是我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定暫時(shí)允許使用的食品香料，主要用于配制櫻桃、椰子、桃子、杏子、梅子等香型食用香精。

該品有宜人的似鳶尾的甜脂香氣，沖淡時(shí)有桃香味，用于配制桃子、梅杏、櫻桃等食用香精；調(diào)配桂藥、紫羅蘭、茉莉和紫丁香等花香型香精。

在日化香精中，廣泛用于各類花香、果香東方香型、檀香型，有良好定香作用。

在煙用、飼料香精中也可大量應(yīng)用。

6. 丙位壬內(nèi)酯 （“椰子醛”）(γ-Nonalatone)

這種物質(zhì)常常被業(yè)界調(diào)香師稱做「乙醛C-18」，但實(shí)際上從真正意義上來(lái)說(shuō)它是一種內(nèi)酯，而非乙醛。存在于蘆筍、啤酒、熟豬肉、歐亞甘草、蘑菇、桃子、烘烤大麥、烘烤榛子、羅望子、茶、費(fèi)吉尼亞煙草、小麥面包、威士忌、葡萄酒。這種物質(zhì)的香氣使人倍感熟悉，因?yàn)樗挥糜谑⑿幸粫r(shí)的"HAWAIIAN"型防曬用品中,作為其名下獨(dú)一無(wú)二的"COCONUT(椰子)"香水的原料。其基本品嘗特征為：人工合成的椰子味。但是有趣的是盡管散發(fā)出相應(yīng)的C-10和C-12內(nèi)酯氣息，但這個(gè)材料并沒(méi)有散發(fā)出(據(jù)作者的認(rèn)知)椰子的氣息。

香氣閾值(水)=65 ppb 強(qiáng)烈的脂肪和椰子氣息和味道。

存在于桃、杏中。

青甜而濃的椰子樣果香，又有幾分似梔子、晚香玉樣花香，更有些木香。香氣透發(fā)而持久。極度稀釋時(shí)有奶油、椰子、桃杏樣果香和花香。范圍較廣，從高檔到一般等級(jí)的香精中均常用之。

精美的甜果香，是調(diào)配梔子、晚香玉花香的主要香氣。常用其濃重花果香于梔子、晚香玉、玉蘭、茉莉、鈴蘭、百合、白玫瑰等香精中，且有良好的定香作用。

丙位壬內(nèi)酯俗稱十八醛、椰子醛，化學(xué)名稱為γ-壬內(nèi)酯，是一種淡黃色或無(wú)色油狀液體。濃時(shí)有椰子香味，稀釋時(shí)有杏仁味或桃花香，可用于需有油脂氣息的香精及許多調(diào)味香精，例如椰子及杏仁香精之中。

是食品用及高級(jí)化妝品調(diào)香用的主要內(nèi)酯香料,國(guó)內(nèi)外都以蓖麻油裂解所得的庚醛作原料加工制取。此法原料價(jià)昂,生產(chǎn)工藝復(fù)雜,成本高。隨著石油化工的發(fā)展,采用烯烴合成烷基γ-內(nèi)酯的新路線就顯得日益優(yōu)越,不僅有可能降低生產(chǎn)成本,而且有可能使國(guó)產(chǎn)品代替進(jìn)口香料。

飽和內(nèi)酯類化合物是一類非常重要的食用香料，天然存在于各種水果中，現(xiàn)已廣泛用于各種飲料焙烤食品等食用香精的配方中。

γ-內(nèi)酯是γ-羥基羧酸分子內(nèi)酯化得到的一類內(nèi)酯類化合物，它們富含奶香、果香，具有留香時(shí)間長(zhǎng)、香氣圓潤(rùn)等特點(diǎn)。

丙位壬內(nèi)酯是γ-內(nèi)酯中的典型代表化合物，具有椰子香氣，有油脂氣息，可用于需有油脂氣息的香精及調(diào)味香精（例如椰子及杏仁香精）之中。

用于調(diào)配食用香精、飼料香精等

用作椰子香精的主香劑,還用于調(diào)配奶油、杏仁、桃子、櫻桃、堅(jiān)果、熱帶水果等香精。在烘烤食品中使用量為55mg/kg;糖果中33mg/kg;布丁類中28mg/kg;口香糖中15mg/kg;冷飲中14mg/kg;軟飲料中11mg/kg。

常用于甜沙司醬、烘烤食品、布丁。

丙位壬內(nèi)酯可用于配制果香型飲料香精，如椰子香精、苦杏仁香精等，還用作高級(jí)化妝品調(diào)香用的香料。也是一種有機(jī)合成的原料。

7.鄰氨基苯甲酸甲酯 (Methyl Anthranilate)

自從1899年在橙花油中發(fā)現(xiàn)鄰氨基苯甲酸甲酯后，人們陸續(xù)在橘子、檸檬茉莉、依蘭、梔子等許多天然植物中發(fā)現(xiàn)有鄰氨基苯甲酸酯類化合物的存在，因而引起了香料界的重視。鄰氨基苯甲酸酯類既是酯又是芳族伯胺，故它具有酯和胺的雙重特性。當(dāng)它加到含有其他醛的香精中時(shí)，能與醛發(fā)生縮合反應(yīng)而生成性質(zhì)更加穩(wěn)定、香氣更加濃郁的希夫堿(SchiffBase)。

希夫堿大多有深的顏色，但一部分為淡橙色且具有濃郁的香氣，在香精中是很好的劑。由于此類化合物具有強(qiáng)烈的水果香和花香香氣，在日用香精和食用香精中得到了廣泛的應(yīng)用。在食用香精中，它是葡萄香型的主體香料，也可以用于各種漿果、甜瓜、蜜香、柑橘、玫瑰、紫羅蘭及酒用香精中。鄰氨基苯甲酸甲酯是香料工業(yè)的骨干產(chǎn)品之一，由它還可以制備約60種香料；與薄荷醇經(jīng)酯交換后得到的鄰氨基苯甲酸薄荷酯是一種有效的防曬劑。

鄰氨基苯甲酸甲酯(MethylanthranilateorMethyl2-aminobenzoate)天然存在于柑橘、晚香玉、茉莉花、梔子、橙花等的精油中,具有強(qiáng)烈的水果香和花香香氣,是香料工業(yè)的骨干產(chǎn)品之一,被廣泛用于日用香精和食用香精中。在食用香精中,它是葡萄香型的主體香料,也可以用于各種漿果、甜瓜、蜜香、柑橘、檸檬、草莓及菠蘿等果香型香精中。由鄰氨基苯甲酸甲酯還可以制備約60種香料,如,鄰氨基苯甲酸甲酯通過(guò)酯交換反應(yīng)制備的其它鄰氨基苯甲酸酯類是調(diào)香常用的原料之一,用途廣,價(jià)值高;它與一些醛發(fā)生縮合反應(yīng)生成性質(zhì)更加穩(wěn)定、香氣更加濃郁的希夫堿,在香精中是很好的定香劑。

以鄰硝基甲苯為起始原料：鄰硝基甲苯氧化得鄰硝基苯甲酸，再氨化轉(zhuǎn)化成鄰氨基苯甲酸。最后和甲醇反應(yīng)，用酸性催化劑催化酯化即得鄰氨基苯甲酸甲酯，反應(yīng)式如下:

ADI 0～1.5mg/kg FAO/WHO，1994)。GRAS(FDA，§182．60，2000)。LD50 2910mg/kg(大鼠，經(jīng)口)。

FEMA(mg/kg1998修訂)：焙烤制品38；無(wú)醇飲料40；含醇飲料0.2～2.0；膠姆糖200～1583；冷凍乳品40；水果冰品40；凝膠、布丁20；硬糖80～161；果醬、果凍6；軟糖80。

無(wú)色至淡黃色液體，帶藍(lán)色熒光，具有橙花果香香氣。凝固點(diǎn)24℃，沸點(diǎn)273℃，132℃(1.87kPa)。溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，微溶于水和甘油。大白鼠經(jīng)口LD50 2910mg/kg，Adl0～1.5mg/kg(FAO/WHO1994)。

鄰氨基苯甲酸甲酯是我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的食品香料，用于配制西瓜、柑橘、葡萄、草莓等水果型食用香精和酒用香精。在口香糖中使用量為2200mg/kg；糖果中56mg/kg；布丁類中23mg/kg；冷飲中21mg/kg；烘烤食品中20mg/kg；軟飲料中16rng/kg；酒類中0.2mg/kg。

該品可作農(nóng)藥及糖精的中間體。鄰氨基苯甲酸甲酯具有塔花的甜香味，稀釋時(shí)具有葡萄樣香味，用于廉價(jià)的人造花油的調(diào)合，也用皂香料或葡萄香精。我國(guó)GB2760-86規(guī)定為允許使用的食用香料。主要用以配制葡萄、柑桔、羅甘莓、草莓和西瓜等型香精，鄰氨基苯甲酸酯類能同醛反應(yīng)生成有價(jià)值的皂馥基香料，例如羥基香芳醛與鄰氨基苯甲酸甲酯作用得到下述香料。這種香料國(guó)內(nèi)已有市售品，商品名稱為Aurantiol。大鼠口服LD50為2910mg/kg，小鼠為3900mg/kg。

GB 2760一1996規(guī)定為暫時(shí)允許使用的食用香料。主要用以配制葡萄、柑橘、羅甘莓、草莓和西瓜等型香精，亦為配制人造橙油的必須原料。

可用于配制茉莉、橙花、梔子、水仙、晚香玉、白蘭、依蘭等類型的香精。常與橙葉油共同于東方香型、重花香型、甜木香型中。在食用香精中不但宜用于葡萄型中，亦用于漿果、草莓、西瓜、蜜香、柑橘等型。酒用香精中也可用之。

存在于苦橙花、苦橙葉、刺槐、茉莉、晚香玉、梔子、水仙、甜橙、檸檬、香檸檬、桔皮等近50種精油和葡萄汁中。

鄰氨基苯甲酸甲酯是一種有機(jī)化合物，分子式為C8H9NO2，無(wú)色結(jié)晶或淺黃色液體，有葡萄樣氣味。長(zhǎng)期露光變色，能隨水蒸氣揮發(fā)。易溶于乙醇和乙醚，乙醇溶液帶有藍(lán)色熒光，溶于多數(shù)不揮發(fā)油和丙二醇，略溶于礦物油，微溶于水，不溶于甘油。用于合成香料、藥物等。

無(wú)色結(jié)晶或淺黃色液體。有葡萄樣氣味。長(zhǎng)期露光變色。能隨水蒸氣揮發(fā)。易溶于乙醇和乙醚，乙醇溶液帶有藍(lán)色熒光，溶于多數(shù)不揮發(fā)油和丙二醇，略溶于礦物油，微溶于水，不溶于甘油。，沸點(diǎn)273℃， 相對(duì)密度d2525 1.161～1.169，折射率n20D 1.582～1.584。閃點(diǎn)104℃。熔點(diǎn)24～25℃。

低毒，半數(shù)致死量( 大鼠，經(jīng)口)2910G/kG。有刺激性。

天然存在：存在于葡萄、草莓、紅葡萄酒、白葡萄酒中。

感官特征：具有果香、花香、粉香、霉香、葡萄香。

安全管理情況：鄰氨基苯甲酸甲酯的FEMA編號(hào)為2682，F(xiàn)DA編號(hào)為182.60，CoE編號(hào)為250。中國(guó)GB2760－1996批準(zhǔn)為暫時(shí)允許使用的食品香料。

中國(guó)GB2760-86規(guī)定為允許使用的食用香料。主要用以配制葡萄、柑橘羅甘莓、草莓和西瓜等型香精，亦為配制人造橙油的必須原料。

應(yīng)用建議：用于調(diào)配葡萄、櫻桃、草莓、西瓜、柑橘等食用香精和酒用香精。建議用量：在最終加香食品中濃度約為0.2～2200mg/kg。

十二、 酒香：

酒香也有不少類別，但可簡(jiǎn)括為果酒香、糖蜜酒香、谷物酒香等。在日用化學(xué)品香精中，多用前兩者。

酒香大多數(shù)是由酯類組成。它們多用作提調(diào)香氣，在香精中主要是組成頭香的香料。

1.康釀克（Cognac）油

來(lái)源：為制造葡萄酒時(shí)，在酒泥或壓榨渣中提取出的副產(chǎn)品。

香氣：蜜甜帶清，似葡萄酒香，甜似玫瑰、桂花(釀甜)，清似紫羅蘭、茉莉、蘋(píng)果花、更有油脂和草青氣息。

主要用于酒用香精和酒的配制中，賦予天然酒香的風(fēng)味。

也常用于果香型古龍型、香薇型以及男用化妝品(如剃須后用的化妝品)等，可給予提調(diào)作用及鮮果香?；ㄏ阆憔懊倒骞鸹ㄖ杏弥苡刑烊坏尼勌鹣銡?。

在煙用香精中也有應(yīng)用。

淡黃、淡綠至帶藍(lán)綠色揮發(fā)性精油，具有強(qiáng)烈的白蘭地酒和水果、油脂、青草香氣。溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油和礦物油，極難溶于丙二醇，不溶于甘油。

我國(guó)GB2760-96規(guī)定為允許使用的食用香料。主要供配制甜酒和各種水果香精。

GRAS(FEMA；FDA§132．20，2000)。

FEMA(mg/kg)：飲料，2；冷飲8.2；糖果12；焙烤食品14；膠姆糖56：酒類390；調(diào)味料1.0。

Cognacoil主要存在于酒渣中，具有獨(dú)特的脂肪酸組成。包括59.26%棕櫚酸、11.92%亞油酸、8.97%肉豆酸、8.3%油酸等。CognacoilR6G(Rhodamine6G)在所有膜的通透性增加。

2.庚酸乙酯(Ethyl Heptanoate)

亦稱為“人造康釀克油”或 “水芹醚”。

香氣：強(qiáng)的帶果香的酒香，有些似白蘭地和漿果樣氣息，底調(diào)有些油脂氣。有一定的擴(kuò)散力，但香氣不夠持久。

無(wú)色透明菠蘿香液體。相對(duì)密度0.8817（20°C）。熔點(diǎn)-66.1°C，沸點(diǎn)187°C。折射率1.4100（20°C）。不溶于水，溶于乙醇、乙醚。由庚酸與乙醇在硫酸催化下酯化，后經(jīng)中和、水洗、蒸餾而得。用于食用、日用品、酒類香精。

庚酸乙酯，Ethyl heptanoate，分子式C9H18O2，分子量158.24。在常溫下為無(wú)色透明液體，有菠蘿香氣味。溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，不溶于水。能與醇、醚、氯仿混溶；與水可形成共沸混合物，沸點(diǎn)98.5℃。含庚酸乙酯92%。主要用作食品加香劑，有機(jī)合成及香料配制。

用作食品加香劑，有機(jī)合成及香料配制。

用作花香香精、果實(shí)香精以及煙草、酒用香精等，GB-2760-96規(guī)定為允許使用的食用香料，主要用于配制櫻桃、葡萄、科涅克白蘭地、干酪、藍(lán)莓和漿果類等香精。

用于有機(jī)合成及香料配制

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的食品香料，主要用于配制草莓、香蕉、葡萄、櫻桃、杏、桃、奶油、干酪等香型食用香精和香檳、白蘭地、朗姆等酒用香精中。作為頭香劑，也用于果香、古龍、玫瑰等日化香精中。在膠姆糖中340mg/kg；烘烤食品中24mg/kg；糖果中17mg/kg，酒類中8.5～20mg/kg；冷飲中7.5mg/kg；軟飲料中6.8mg/kg。

庚酸乙酯具有菠蘿的香氣，可用作花香香精、果實(shí)香精以及煙草、酒用香精。也可用于有機(jī)合成。