調(diào)香究竟難在哪兒？

調(diào)香不是按分析出的全部呈味物質(zhì)按比例和含量機(jī)械地勾兌，因?yàn)橐环N食品的一些特殊風(fēng)味，往往是一種或幾種關(guān)鍵物質(zhì)在起決定性作用。調(diào)香是在分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)風(fēng)味變化的規(guī)律和調(diào)香師的經(jīng)驗(yàn)，在一些儀器的配合下，以幾種呈味關(guān)鍵物質(zhì)與一些輔助劑，對天然風(fēng)味進(jìn)行最大限度的模擬。

(1)確定主體香

任何物質(zhì)都有決定它特有香氣的氣味關(guān)鍵成分——主香體，主香體加入量不一定很大，但不可缺少，首先通過分析手段和調(diào)香師的經(jīng)驗(yàn)來確定主香體。

(2)合香

與主香體類似，克服主香體香氣的偏異。在主香體的香韻基礎(chǔ)上，給予豐滿而又寬廣的香調(diào)。選擇原則：與主香體是同類的香料都可試用。

(3)選擇適宜的助香劑

主香與合香產(chǎn)生的香味，往往缺乏天然香味所具有的自然生氣，加入助香劑，調(diào)節(jié)香味使其更加圓潤，強(qiáng)烈或柔和，或綿軟或醇厚。

(4)定香劑的選擇

香料存在不同程度的揮發(fā)性，為使各組分揮發(fā)度、保留度盡量均勻，保持原味，故選擇一種黏度高不易揮發(fā)、與香精親和力強(qiáng)的一類物質(zhì)作為定香劑。

(5)配比的確定

配比依據(jù)調(diào)香師的個(gè)人感覺而定，一般助香劑、定香劑少量多次加人主香體，邊加邊品，直到滿意為止。

(6)成熟

配比確定之后，最后要在一定的溫度、環(huán)境等條件下久置儲存，使其達(dá)到天然香氣的芬芳。

(7)應(yīng)用

最后進(jìn)行應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)香精的實(shí)際使用效果。

調(diào)香的技術(shù)難點(diǎn)

在調(diào)配香精時(shí)，首先評價(jià)各種香料的香氣品質(zhì)，掌握香料的應(yīng)用范圍，運(yùn)用香氣特點(diǎn)，按照香精的香韻格調(diào)，進(jìn)而確定配方的組成，再通過反復(fù)混合實(shí)驗(yàn)評定，確定最佳配方。

香料的調(diào)和需要辨香(評香)、仿香、創(chuàng)香三方面的基本技能。辨香就是能夠區(qū)分辨別出各種香氣或香味，評定其好壞以及鑒定品質(zhì)等級，仿香是要運(yùn)用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。創(chuàng)香是運(yùn)用科學(xué)與技術(shù)方法，在辨香和仿香的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出一種具有新穎、和諧香氣或香味(或香型)的香精，滿足某一特定產(chǎn)品的加香需要，使創(chuàng)擬出的香精達(dá)到經(jīng)濟(jì)、合理地運(yùn)用香料，與加香產(chǎn)品的特點(diǎn)相適應(yīng)的要求。

(1)調(diào)香操作根據(jù)香料的揮發(fā)度，首先要配好基香香料，再配人特定香劑的主香劑(多數(shù)的基香香料就是主香劑)，然后加入輔助劑、頂香劑，最后加入定香劑。每一種組分的量要根據(jù)配方比例和配制的香精總量事先計(jì)算好，稱最要準(zhǔn)確，操作要細(xì)致。各香原料的品種、規(guī)格及含量組成應(yīng)核對無誤。

(2)香料熟化剛制造的調(diào)和香料，其香味是粗糙的，甚至還有刺鼻味，必須要有一個(gè)熟化過程。此過程是將調(diào)制后的香科密封起來放在暗涼處，經(jīng)過一定時(shí)間，調(diào)和香料的香味就變得圓潤、甘美、柔和、醇郁。熟化過程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，包括酯的生成、酯基轉(zhuǎn)移、酯的醇解、乙醛的生成、縮醛基的轉(zhuǎn)移等。

(3)調(diào)香環(huán)境調(diào)制香精必須有一個(gè)清靜的環(huán)境，沒有灰塵、雜物．沒有發(fā)出氣味的物件。特別是食品香精，一定要符合食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)香之前，調(diào)香者要進(jìn)行周密的設(shè)想，排除一切不利的客觀因素和主觀雜念。環(huán)境應(yīng)幫助調(diào)香者達(dá)到這樣的要求，以便集中注意力。

(4)調(diào)香配方的探索調(diào)和香料或者香精都是經(jīng)驗(yàn)性的，名牌香精難以模仿的原因就在于此。創(chuàng)新一種獨(dú)特風(fēng)味的香精配方，需要有一個(gè)探索的過程。調(diào)香者根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)、感覺和靈感，首先設(shè)想出一種香味，然后借助于花香香料，配以各種各樣的香料成分，使香氣接近于所設(shè)想的香精風(fēng)韻。做好記錄，寫下配方，在此基礎(chǔ)上經(jīng)長時(shí)間的修正、組合和發(fā)展，依靠靈敏嗅覺和有次序的工作方法做多次的配方試驗(yàn)，不斷地改進(jìn)、補(bǔ)充，達(dá)到最后的完善。