辨香的基本方法

香氣是香料的“靈魂”，對(duì)于學(xué)習(xí)或從事香料、香精工作的人來(lái)說(shuō)，了解和掌握香料的香氣是非常必要的，只有全面了解了香料、香精的香氣性能、香韻、優(yōu)點(diǎn)和應(yīng)用，才能在進(jìn)行香精調(diào)配過(guò)程中做到心中有數(shù)，運(yùn)用自如，掌握好調(diào)香技藝，達(dá)到“辨香、仿香和創(chuàng)香”的要求。

1.首先是識(shí)別香料的香氣。人們一般以日常生活中比較熟悉的具有花香、果香、木香、草香、辛香、酒香、豆香或動(dòng)物香等實(shí)物作為參照香氣，來(lái)描述某一類的香氣待征。當(dāng)然同—類的香氣也可以呈現(xiàn)某些不同的香氣特點(diǎn)，奶甜香類既可以是花香（甜的花香），也可以是木香（甜的木香），也可以是果香（甜的果香）。經(jīng)過(guò)不斷地訓(xùn)練嗅覺(jué)，了解香韻，熟悉香氣特征，提高辨香能力，達(dá)到能嗅辨各種香料的香氣香味，評(píng)定其質(zhì)量好壞。

在進(jìn)行辨香時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：

? 對(duì)初學(xué)者，必須每天安排一定時(shí)間來(lái)認(rèn)辨和熟悉香氣。時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)樣品香氣強(qiáng)弱和特點(diǎn)以及嗅辨者的嗅覺(jué)能力來(lái)掌握。

? 要有適當(dāng)?shù)膱?chǎng)所。要注意評(píng)辨場(chǎng)所的環(huán)境，房屋要通風(fēng)良好，溫暖而清靜。避免在含有香氣或灰塵等場(chǎng)所評(píng)香。進(jìn)入室內(nèi)不能穿有香工作服，室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙。

? 辨香時(shí)要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙。紙條適用于液態(tài)樣品。紙條寬l~1.5cm，長(zhǎng)10~18cm，最好一端尖一些，以便在窄口瓶中蘸樣。固態(tài)樣品可用寬為8cm.長(zhǎng)為10cm的紙片。

? 要有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選擇的標(biāo)樣。標(biāo)樣要選擇新鮮的，并應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明品種、地區(qū)、工藝、等級(jí)等。裝標(biāo)樣的容器瓶最好是深色的玻璃小瓶，在15℃避光條件下保存，到一定時(shí)間要更換。

? 辨嗅時(shí)如香料濃度過(guò)濃，嗅覺(jué)易飽和、疲勞甚至麻痹。因此有必要將香料用純凈無(wú)臭的95%乙醇或鄰苯二甲酸二乙酯稀釋到1%~10%，甚至更淡些來(lái)辨別。

? 在辨香時(shí)要在辨香紙上寫(xiě)明被評(píng)辨對(duì)象的名稱、號(hào)碼，甚至日期和時(shí)間。紙條一頭浸入香料中，蘸上1~2cm香料。如用紙片，可將少量固態(tài)樣品置于紙片中心。嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離。

? 在進(jìn)行辨香時(shí)必須作詳細(xì)記錄。如香韻、香型、香氣強(qiáng)度、持久性、穩(wěn)定性、安全性、頭香、體香、基香揮發(fā)情況以及嗅辨評(píng)香個(gè)人體會(huì)等。

2.運(yùn)用辨香的知識(shí)，進(jìn)一步辨別每種香精的類型、配方格局和香精中主要原料成分及其大致的比例，達(dá)到能夠模仿天然或加香產(chǎn)品香氣的要求，提高仿香能力。

3.要經(jīng)常注意和熟悉各種香料的理化性質(zhì)、使用范圍、香氣濃度變化以及它們?cè)谡{(diào)香過(guò)程中或調(diào)香后可能產(chǎn)生的后果。