世界地理香料索引 (1)World Geographic Spice Index(1)

在這個索引中，你會發(fā)現(xiàn)香料是根據(jù)它們可能來自的地區(qū)排序的。由于香料貿(mào)易幾乎和人類本身一樣古老，我們無法在所有情況下重建香料植物的自然發(fā)祥地。

對于每個地區(qū)，我都包含了現(xiàn)代當(dāng)?shù)嘏腼冎惺褂玫淖钪匾南懔?。?dāng)然，這些信息不可能是詳盡無遺的，部分原因是即使在相對較小的地區(qū)，香料的使用也可能不同；另一部分原因是由于我沒有去過所有這些地方，所以我依賴二手信息，其中一些主題的信息相當(dāng)稀少。

你可能會發(fā)現(xiàn)這個索引相當(dāng)以亞洲為中心；盡管這當(dāng)然是事實，但我說這并不是因為我個人對印度和東南亞烹飪感興趣，而是因為在我們這個時代，幾乎所有重要的香料都來自亞洲(不包括多香香料、香草和辣椒)。因此，將該索引的亞洲部分分成幾個部分似乎很方便，而只有一個部分分別涉及非洲和美洲香料。

這個索引包含了超過60種草本和香料的簡短提示，這些在我的頁面上沒有處理過。其中一些香料非常鮮為人知，具有高度專業(yè)化的應(yīng)用(通常與烹飪無關(guān))，只在一個小地區(qū)使用，或僅僅具有歷史意義。其他一些很有趣，值得更充分的處理，但我對它們的了解不夠，無法寫一篇完整的文章。如果情況有所改變(也許是因為你的幫助?)，我會很樂意寫更多關(guān)于這些香料的文章。

中歐和北歐

令人驚訝的是，實際上很少有香料來自歐洲，盡管許多香料是進口的。羅馬人把他們的許多地中海香料帶到了阿爾卑斯山以北的國家，其中一些國家發(fā)現(xiàn)那里的氣候適宜，很容易種植;有些甚至蔓延到新的棲息地，成為當(dāng)?shù)刂参锶旱囊徊糠帧?/p>

以下植物通常被認為起源于歐洲，盡管你可能會在一些文獻中發(fā)現(xiàn)不同的觀點。

野蔥 Bear’s garlic (ramson) (Allium ursinum)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Alli_urs.htm

藍胡蘆巴 Blue Fenugreek (Trigonella caerulea)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_cae.html

琉璃苣 Borage (Borago officinalis)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Bora_off.html

葛縷子籽 Caraway (Carum carvi)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caru_car.html

芹菜 Celery (Apium graveolens)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Apiu_gra.html

細香蔥 Chives (Allium schoenoprasum)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Alli_sch.html

歐洲沒藥 Cicely (Myrrhis odorata)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Myrr_odo.html

歐洲楊梅 Gale (Myrica Gale)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Myri_gal.html

辣根 Horseradish (Armoracia rusticana)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Armo_rus.html

杜松 Juniper (Juniperus communis)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Juni_com.html

北艾 Mugwort (Artemisia vulgaris)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Arte_vul.html

青蒿 Southernwood (Artemisia abrotanum)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Arte_abr.html

水芹 Water cress (Nasturtium officinale)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Lepi_sat.html

如今，歐洲的當(dāng)?shù)夭讼凳褂昧舜罅縼碜缘刂泻５牟荼局参?，其中最重要的是月桂葉、馬角蘭、牛至、迷迭香、香料和百里香，其中大多數(shù)可以在涼爽的溫帶氣候中生長(但在我們這個時代，由于成本和質(zhì)量的考慮，它們大多是進口的)。

自古以來，洋蔥和大蒜就在歐洲種植。然而，由于大蒜的強烈氣味，大蒜不太受歡迎，尤其是在北歐，過度食用大蒜似乎被視為一種社會犯罪。洋蔥更多地被用作蔬菜。

匈牙利以其柿子椒(燈籠椒)和各種各樣的辣椒(來自新大陸的禮物)而聞名。在其他歐洲國家，辣椒就不那么受歡迎了，盡管在東南歐(巴爾干半島)和一些地中海國家，辣椒確實發(fā)揮了一些作用。

熱帶香料在傳統(tǒng)的歐洲料理中通常不是必不可少的原料——黑胡椒除外，它在全世界都享有很高的聲譽。肉桂和丁香主要用于甜食，姜和肉豆蔻的用量更少。雖然小豆蔻在歐洲大部分地區(qū)幾乎不為人知，但斯堪的納維亞人非常喜歡用它來給面包和糕點調(diào)味。

有更多的歐洲植物被用于烹飪，盡管在大多數(shù)情況下使用很少，或限制在一個小的區(qū)域；其他主要是具有歷史意義的。

首先，有松露(黑色或Périgord truffle，Tuber melanosporum，和白色或Alba truffle，Tuber magnatum)，從這一頁的缺席只能被視為嚴重的過失。他們在18世紀(jì)的法國烹飪中扮演了杰出的角色。盡管價格很高，但它們?nèi)匀缓苤匾?/p>

當(dāng)歸Angelica(Angelica archangelica, Apiaceae)分布于歐亞大陸北部。所有的植物部分都有強烈的穿透性的氣味，有時被用來烹飪，特別是在北歐，例如用于魚湯。然而，這種植物更重要的是用來為利口酒調(diào)味。

歐洲生姜Asarabacca(European ginger，Asarum europaeum，馬兜鈴科/馬兜鈴屬/木蘭科)是歐洲除地中海以外森林的多年生草本植物。肉質(zhì)的根莖含有多種成分的精油，有怡人的芳香味道。在中國(A . sieboldii, A. heterotropoides)和北美(A. canadensis，野生生姜)親緣中發(fā)現(xiàn)了一種名為馬兜鈴酸的腎毒性化合物。盡管如此，歐洲和美國的品種作為野菜和調(diào)味品都很受歡迎。

菖蒲Calamus(甜旗，菖蒲，天南星科/菖蒲/菖蒲科)，雖然原產(chǎn)于印度，現(xiàn)在已經(jīng)在整個北半球適應(yīng)了。它的根莖很香，可以像姜一樣蜜餞化(德語生姜的名字就是從這里來的)，但很少用來給食物調(diào)味。它相當(dāng)苦(這就是為什么它經(jīng)常出現(xiàn)在利口酒中)，β-細辛酮的高含量使它經(jīng)常使用相當(dāng)不安全。藥店里賣的菖蒲幾乎都來自于β-細辛酮含量低的美國植物。

接骨木Elder(Sambucus nigra, Caprifoliaceae/Dipsacales/Cornidae)開著香氣濃郁的花，可作為甜點和飲料的調(diào)味料。幸運的是，在過去很長一段時間里，這種深紫色的果實被用作葡萄酒著色劑。

蒜芥Garlic mustard(Alliaria petiolata，蕓苔科)的葉子有明顯的大蒜味，種子像芥末一樣辛辣。農(nóng)民偶爾會使用它，特別是在東歐。

金錢薄荷 Ground ivy(gechoma hederacea, Lamiaceae)是中歐和西歐非常常見的雜草。它的葉子有一種有點像薄荷和百里香的香氣，是一種很有趣但很少使用的烹飪香料；我聽說捷克的菜譜里用過。在過去，它們也被用于啤酒釀造，因此得名“alehoof”。

啤酒花Hop(Humulus lupulus，大麻科/Urticales/Dilleniidae)當(dāng)然對啤酒釀造非常重要，但很少用于烹飪。此外，啤酒(除了葡萄酒)在廚房里沒有太多用處，也許，除了給廚師解渴。

白楊Poplar(Populus alba, Salicaceae/Salicales/Dilleniidae)的葉芽和幼葉具有獨特的芳香氣味；一些資料表明，它們在過去曾被用作調(diào)味品。它們?nèi)匀槐挥米鳟?dāng)?shù)鼐祁惖恼{(diào)味劑。

反折景天Reflexed stonecrop (Sedum reflexum，景天科/Rosales)有肉質(zhì)的葉子，有新鮮的味道，主要用于西歐的沙拉作為裝飾。切碎的景天葉曾經(jīng)很受歡迎，用來給沙拉增添額外的感覺，但在我們的時代它已經(jīng)不再流行了。

色拉地榆Salad burnet(Sanguisorba minor，薔薇科)是西歐的一種野生植物，偶爾被種植。它含有豐富的單寧，葉子有一種澀味但堅果的味道。它的葉子可以用來給生菜、沙拉調(diào)味，尤其是法蘭克福綠醬(參見琉璃苣)。

野生迷迭香Wild rosemary(Marsh tea，Ledum palustre, Ericaceae/Ericales/Cornidae)是北半球沼澤和沼澤中的一種野生植物。它有幾個亞種，其中之一(拉布拉多茶)是加拿大流行的茶樹。歐洲的這種啤酒，就像生態(tài)上類似的烈性酒一樣，被用來釀造麥芽啤酒，盡管它含有具有麻醉作用的倍半萜醇，并不是完全無害的。

酢漿草Sorrel (Rumex acetosa，蓼科)，又稱酸米子草，以其含有草酸的酸性和刺激性葉子而聞名。它偶爾被使用，例如，用作綠醬汁。

艾菊Tansy(Tanacetum vulgare, Asteraceae)生長在歐洲各地，但據(jù)我所知，它的烹飪用途僅限于英國。葉子有一種主要的，不太宜人的氣味，這主要是由于有毒的側(cè)柏酮thujone(參見southernwood)。

香車葉草Woodruff(Galium odoratum、茜草科/龍膽科)在西歐的森林中野生生長。在該植物的地上部分萎蔫時，香豆素被釋放出來(參見東卡豆)，這賦予了一些傳統(tǒng)風(fēng)味葡萄酒無與倫比的風(fēng)味。