香精與香料(146)—淡豆豉

淡豆豉

別名:香豉、淡豉、大豆豉

英文名:Sojae Semen Praeparatum

植物形態(tài):一年生草本。莖直立或上部蔓性，密生黃色長硬毛。3出復葉；葉柄長，密生黃色長硬，托葉小，披針形；小葉3片，卵形、廣卵形或狹卵形，通常兩側的小葉為斜卵形，先端鈍或急尖，中脈常伸出成棘尖，基部圓形、闊楔形或近于截形，全緣，或呈微波狀；兩面均被黃色長硬毛?？偁罨ㄐ蚨涕煟干?，有2～10朵花；花白色或紫色；花萼綠色，鐘狀，先端5齒裂，被黃色長硬毛；花冠蝶形，旗瓣倒卵形，先端圓形，微凹，翼瓣篦形，有細爪，龍骨瓣略呈長方形，基部有爪；雄蕊10枚，2體；子房線狀橢圓形，被黃色長硬毛，基部有不發(fā)達的腺體，花柱短，柱頭頭狀。莢果長方披針形，褐色，密被黃色長硬毛。種子卵圓形或近于球形，種皮黃色、綠色或黑色。花期8月，果期10月。

產地分布:全國均有栽培

一、基本信息

1、別名

杜豆豉、淡豆瓣、豆豉、香豉、豉、淡豉。

2.來源

豆科大豆屬植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟種子經過一定的炮制方法加工而成。淡豆豉為豆科植物大豆的成熟種子（黑色者）經發(fā)酵加工而成的制品。取桑葉、青蒿，置鍋內加水煎湯，過濾，取藥湯與洗凈的黑豆拌勻，湯吸盡后置籠內蒸透，取出，略晾，再置容器內上蓋煎過的桑葉、青蒿渣，悶至發(fā)酵生黃衣為度，取出，曬干即得。（每黑豆100斤，用桑葉4斤，青蒿7斤）

3.性味歸經

辛、甘、微苦，涼，歸肺、胃經。

4.功能主治

解表，除煩。用于感冒發(fā)熱，頭痛，虛煩，失眠。

5.用法用量

6-12g。煎服。

6.用藥禁忌

《本草經疏》：凡傷寒傳人陰經與夫直中三陰者，皆不宜用；胃虛易嘔者慎服；不宜復用汗吐之藥。

有關淡豆豉起源的典故

唐上元二年間，南昌都督閻某于重陽節(jié)重修滕王閣完成而大宴賓客，這天王勃正好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請其為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設宴。

連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發(fā)冷，汗不得出，骨節(jié)酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不能寐。請來了當時10多位名醫(yī)診治，眾醫(yī)都主張以麻黃為君藥。閻都督對中醫(yī)略知一二，最忌麻黃。他說：“麻黃峻利之藥，我也年邁，汗出津少，用發(fā)汗之藥，如同釜底加薪，不可！”不用麻黃，證候難解，藥效不佳，這可怎么辦？正在這時，王勃前來告辭。他聽說此事后，不覺想起來豆豉。

當?shù)刂谱鞫刽?，先用蘇葉與麻黃等濃煎取汁，用以浸泡大豆，再煮熟發(fā)酵而成，可做小菜。王勃見眾醫(yī)束手無策，就把想法說了出來，眾名醫(yī)訕笑，連閻都督也直搖頭：當?shù)赝撩裥〔耍赡芩幱?。“不妨一試，況且豆豉食物，對身體無礙?！蓖醪獎竦?。閻都督覺得此話有理，于是連服3天，果然汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝，王勃固辭不受：“都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳?！遍惗级胶c頭。從此，豆豉不僅在洪都流傳，而且行銷大江南北，至今不衰。

淡豆豉與豆豉的區(qū)別

1、用途不同

豆豉：以食用為主，是制作諸多菜肴的必不可少的調料，是我們在生活中經常能夠吃到的一種豆制品調料哦，并且味道也是非常好的。

淡豆豉：淡豆豉是一種中藥，主要是用于醫(yī)藥方面，一般不食用。

2、味道不同

豆豉和淡豆豉有咸淡之分，淡豆豉味道偏淡，而豆豉因為是一種調味料，發(fā)酵過程中添加了食鹽，其鹽分含量高，是咸味的，比淡豆豉咸。

3、原料不同

豆豉就是黃豆或者黑豆煮熟，經發(fā)酵而成的食品，而淡豆豉則是一種非常重要的的中藥藥材了，主要原料是黃豆或黑豆，并且還含有許多的中藥藥材，制作過程也是非常復雜的。

4、功效不同

淡豆豉：淡豆豉性味寒甘苦，可以解毒解毒清熱，有發(fā)汗安胎，透散表邪的功效。

豆豉：豆豉性味溫咸，歸肺，胃經，有和胃除煩，去寒熱，解腥毒的功效，菜肴中加豆豉可以解腥調味。

淡豆豉胃虛易泛惡者慎服，其用法用量為內服：煎湯，5-15g;或入丸劑。外用：適量，搗敷;或炒焦研末調敷。

淡豆豉的化學成分

淡豆豉中含蛋白質40%，多為優(yōu)質蛋白，脂肪含量為18%到20%左右，多為不飽和脂肪，膽固醇含量少，富含亞麻油酸，鉀、鈉、鈣等微量元素，維生素A、B、D、E，膳食纖維等營養(yǎng)物質。

淡豆豉的藥理作用

1、降血糖作用 淡豆豉80%乙醇提取物及乙酸乙酯提取部分、正丁醇提取部分均有一定的降糖效果，其中正丁醇提取物降糖效果更為明顯。

2、對心血管系統(tǒng)的影響 大豆總黃酮在離體及整體實驗中均有顯著擴張冠脈、增加心肌營養(yǎng)性血流量作用，同時可見冠脈阻力降低、心率減慢、心肌收縮力減小、血壓下降等現(xiàn)象。大豆苷元有明顯抗心律失常作用，大豆皂苷對培養(yǎng)心肌具有鈣通道阻滯作用。淡豆豉提取物對心肌缺血有一定保護作用。

3、溶栓作用 將豆豉溶栓酶和磷酸鹽緩沖溶液(PBS) 對照， 測取對兔靜脈血的體外凝血時間(CT) ， 結果豆豉溶栓酶組CT超過1小時， 而PBS組CT為(5.0±3.0) 分鐘， 顯示豆豉溶栓酶在體外有明顯抗凝作用。

4、抗腫瘤作用 淡豆豉的乙醇提取物具有抑制肝癌腫瘤細胞增殖的作用，并和時間、劑量呈正相關，淡豆豉的石油醚提取物抗腫瘤作用很弱。淡豆豉的乙醇提取物中主要含異黃酮、皂苷等，是抗腫瘤作用的主要成分。

5、抗骨質疏松作用 淡豆豉可改善去卵巢骨質疏松大鼠的骨生物力學性能，提高骨質量。

6、抗急性輻射損傷作用 淡豆豉提取物對低劑量6Coy急性輻射損傷小鼠具有保護作用。

淡豆豉的食用方法

1、淡豆豉蒸魚

原料：淡豆豉20克，鯽魚200克，白糖30克

做法：

1)、鯽魚去魚鱗、內臟，洗干凈；

2)、放入盤子中，撒上淡豆豉和白糖，制作過程中也可以按照個人口味加上別的佐料；

3)、上鍋蒸二十分鐘左右，魚肉蒸熟即可。

2、三豆飲

原料：淡豆豉20克，綠豆30克，黑豆30克，黃豆30克

做法：

1)、把材料都洗干凈，放入砂鍋中燉煮2小時以上；

2)、煮久點才能把味道煮出來。煮好之后主要是喝湯，剩下的豆也是可以吃的。

3、淡豆豉豬心湯

原料：豬心500克，淡豆豉20克，蔥10克，姜、醬油、油、鹽適量

做法：

1)、豬心洗干凈，焯水備用；

2)、豬心、豆豉、姜蔥一起放進去煮湯，煮15分鐘左右，最后放少量油和鹽即可。

淡豆豉的保健作用

1、解郁除煩

服用淡豆豉對我們身心健康都有好處，首先如果我們感到胃里存在有燥熱不舒服的情況，或者莫名其妙地感到煩躁的時候，就說明我們身體是比較煩悶的了，在這時候就可以用淡豆豉來解除煩悶。如果感覺胸痛或者睡眠質量不好，多夢易醒，甚至是失眠的時候，我們也可以用淡豆豉來解郁安神。

2、健脾消食

在平時的生活中，我們大家都會難免有吃多了胃不舒服的時候，在這時候就容易導致我們腸胃健康造成影響。特別是容易產生胃脹、胃酸、反酸和惡心的情況了，這些情況都是我們大家所表現(xiàn)出來的胃部不舒服的癥狀。那么這個時候用淡豆豉來治療是很好的，對我們健康來說是會有幫助的。如果癥狀比較輕，我們馬上會感覺到胃里很舒服。另外一個就是淡豆豉有比較好的安胎的作用，一般還可以用于先兆流產，對于孕婦來說，淡豆豉也是不錯的選擇。

有關淡豆豉的現(xiàn)代研究

1與淡豆豉配伍通過調節(jié)微生物群、促進丁酸鹽產生和激活抗氧化反應來減輕梔子的肝毒性

中草藥性肝損傷是我國藥物性肝損傷的主要原因，其發(fā)病率在世界范圍內也呈上升趨勢。近幾十年來，梔子（ZZ）引起了人們對肝毒性的廣泛關注。但當梔子與淡豆豉聯(lián)合給藥以組成草藥對梔子豉湯 (ZZCD) 時，觀察到較低的肝毒性。減弱效應的機制仍有待研究。我們之前的研究表明，淡豆豉通過調節(jié)腸道微生物群有利于宿主代謝，并減少了梔子主要有毒成分的暴露。本研究旨在從腸道菌群的角度研究淡豆豉如何減輕梔子的肝毒性。大鼠接受不同劑量的梔子和梔子豉湯治療，并應用抗生素治療探索腸道微生物群的參與。進行生化測定和組織病理學分析以評估肝損傷。通過 16S rRNA 測序分析了盲腸內容物中的腸道微生物群。通過氣相色譜質譜 (GC-MS) 測量盲腸內容物中的短鏈脂肪酸 (SCFA)。為了驗證丁酸鹽的保護作用，將其與梔子的主要肝毒性代謝物京尼平一起給藥于大鼠和 HepG2 細胞。血漿脂多糖（LPS）水平和結腸組織切片用于評估腸道通透性。通過體外免疫組織化學和體內蛋白質印跡檢測核因子紅細胞衍生的 2 樣 2 (Nrf2) 的表達水平。我們的研究表明，在相同劑量下，梔子豉湯的肝毒性低于梔子。梔子誘導腸道菌群失調，顯著降低乳酸桿菌和腸球菌的水平，并增加副沙門氏菌(Parasutterella)的水平。結合淡豆豉，這些改變被逆轉，包括艾克曼菌(Akkermansia) 和 普雷沃氏菌屬(Prevotella) 在內的有益屬顯著增加。此外，丁酸鹽的產量被 梔子減少，但與淡豆豉結合時恢復。丁酸鹽通過促進結腸完整性和促進 Nrf2 激活對京尼平誘導的肝損傷具有解毒作用。此外，它通過促進 Nrf2 激活來保護京尼平誘導的肝細胞損傷。淡豆豉通過調節(jié)微生物群、促進丁酸鹽產生和激活抗氧化反應來減輕梔子誘導的肝損傷。

2一種快速高通量振動和渦流輔助基質固相分散法同時提取四種異黃酮，用于淡豆豉質量評價

異黃酮（黃豆苷元、黃豆苷、染料木黃酮和染料木黃酮）是主要化學成分，通常被選為中藥淡豆豉（SSP）質量控制的標志物。本文開發(fā)了一種高通量振動和渦流輔助基質固相分散和具有二極管陣列檢測的高效液相色譜，以同時提取和量化淡豆豉中的四種異黃酮。對影響渦旋輔助基質固相分散異黃酮提取效率的參數(shù)進行了優(yōu)化，如吸附劑類型、樣品與吸附劑的比例、破碎時間、振動頻率、甲醇濃度、洗脫溶劑體積和渦旋時間。結果表明，當樣品（20 mg）和SBA-3（40 mg）以每分鐘800次的振動頻率用球磨機粉碎2 min時，四種異黃酮的提取率最高。將甲醇/水 (1.5 ml, 8:2, v/v) 溶液滴入處理過的樣品中并渦旋 3 分鐘。四種異黃酮的回收率范圍為 86.1% 至 94.8%，所有相對標準偏差均小于 5%。在 0.5–125 μg/ml 范圍內實現(xiàn)了良好的線性 (r > 0.9994)。得出的結論是，高通量振動和渦流輔助基質固相分散結合高效液相色譜是一種用戶友好的多種異黃酮提取和定量方法，用于淡豆豉的質量評價。

3、使用 UFLC-Triple TOF MS 對發(fā)酵過程中淡豆豉中各種成分的同時表征和定量

使用超快速液相色譜 (UFLC)-Triple TOF MS 和主成分分析 (PCA) 對發(fā)酵過程中淡豆豉 (SSP) 中的活性成分進行系統(tǒng)比較。通過使用該策略，共分配了來自不同生物合成組的 25 種不同化合物，并在正離子或負離子模式下進行了相對定量，包括兩種寡糖、十二種異黃酮、八種脂肪酸、N-(3-吲哚乙酰基)-dl-天冬氨酸酸、甲基精氨酸和山梨糖醇。此外，作為代表性成分，使用提取離子色譜 (XIC) 控制系統(tǒng) (AB SCIEX, Los Angeles, CA, USA) 結合 MultiQuant 軟件 (AB SCIEX, Los Angeles, CA) 有針對性地尋找六種目標異黃酮并準確定量。在發(fā)酵過程中，寡糖的相對含量逐漸降低，而脂肪酸逐漸增加。此外，異黃酮苷的準確含量降低，而苷元增加，并在8天內達到最大值，這表明在整個淡豆豉發(fā)酵過程中成分轉化明顯且規(guī)律。結合符合中國藥典要求的形態(tài)變化，本工作從形態(tài)和含量兩方面提出，8天是淡豆豉發(fā)酵的最佳時間。

這是第一次系統(tǒng)比較淡豆豉 (SSP) 發(fā)酵過程中獲得的原料和加工產品中的活性成分。使用超快速液相色譜 (UFLC)-Triple TOF MS 結合 XIC 管理器進行同時表征和定量。定量結果驗證了SSP發(fā)酵過程中成分發(fā)生了轉化，我們在正離子模式和負離子模式下鑒定出45個組分，其中推定鑒定出25個，異黃酮占比較高。 N-(3-吲哚乙?；?-dl-天冬氨酸、甲基精氨酸、二嗎啡酸、山梨糖醇、三十四烷酸和十九烷酸被認為是從加工助劑中引入或在發(fā)酵過程中產生的。棉子糖和水蘇糖的相對含量逐漸降低，而脂肪酸和異黃酮甙元的相對含量增加，表明發(fā)酵促進了大豆營養(yǎng)的吸收和脂類的降解。大豆中的代表性成分異黃酮的準確定量表明，與未發(fā)酵的大豆相比，發(fā)酵 8 天后，苷元（具有生物活性的異黃酮）的含量顯著增加，而β-糖苷異黃酮的含量則顯著降低。這說明8天是SSP發(fā)酵的最佳時間，從含量上看，與形態(tài)變化相吻合。我們推斷淡豆豉的生物活性可能與異黃酮有關。本研究為淡豆豉發(fā)酵的優(yōu)化和質量控制提供了一定的技術支持。

4、淡豆豉通過腸道微生物群改變慢性不可預測的輕度應激大鼠的抑郁樣行為

大量中醫(yī)學書籍表明，發(fā)酵食品淡豆豉具有抗抑郁作用，但這種抗抑郁作用的機制尚不清楚。本研究旨在探討淡豆豉對慢性不可預知輕度應激（CUMS）誘發(fā)的抑郁大鼠的影響。結果表明，淡豆豉改善了 CUMS 大鼠的抑郁樣行為（對糖水的負面偏好和增加游泳不動時間和在暗區(qū)花費的時間），并有效減少了 CUMS 大鼠海馬齒狀回的細胞形態(tài)變化。此外，淡豆豉顯著促進海馬去甲腎上腺素（NE）、5-羥色胺（5-HT）、腦源性神經營養(yǎng)因子（BDNF）和在血清中γ-氨基丁酸（GABA）的含量和BDNF的含量(p < 0.05)。16S rRNA測序分析結果表明，淡豆豉增加了瘤胃球菌科_UCG-008屬的豐度，降低了乳酸桿菌和擬桿菌屬的豐度。瘤胃球菌科_UCG-008與海馬GABA、BDNF水平呈正相關；乳酸桿菌屬與5-HT呈正相關；擬桿菌屬與5-HT、BDNF和NE呈負相關。此外，淡豆豉顯著降低了短鏈脂肪酸 (SCFA) 的濃度。這些結果表明，用中華根霉 12 和芽孢桿菌發(fā)酵的淡豆豉。DU-106 減輕了與腸道微生物群和 SCFA 調節(jié)相關的海馬神經元形態(tài)的神經遞質水平和結構變化。因此，本研究證實了淡豆豉可以改變抑郁癥，并為研究微生物-腸-腦軸與抗抑郁藥之間的關系提供理論依據。

參考文獻：

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