香精與香料(145)—草果

草果

別名: 草果仁、草果子、老蔻

英文名:Tsaoko Amomum Fruit

植物形態(tài):果實(shí)橢圓形，長(zhǎng)2~4.5cm，直徑1~2.5cm，表面棕色或紅棕色，具3鈍棱及明顯的縱溝及棱線，先端有圓形突起的柱基，基部有果柄或果柄痕，果皮堅(jiān)韌，內(nèi)分3室，每室含種子7~24粒，種子集結(jié)成團(tuán)。種子多面形，直徑5~7mm，黃棕色或紅棕色，具灰白色膜質(zhì)假種皮，中央有凹陷合點(diǎn)，較狹端腹面有圓窩狀種臍，種脊凹陷成1縱溝。氣芳香，味辛、辣

產(chǎn)地分布:主產(chǎn)于貴州、廣西、云南等地。

品質(zhì):以個(gè)大、飽滿、色紅棕、氣味濃行為佳

類別:果實(shí)及種子類

草果（學(xué)名：Amomum tsaoko Crevost et Lemarie）是姜科，豆蔻屬多年生草本植物，莖叢生，高可達(dá)3米，全株有辛香氣，葉片長(zhǎng)橢圓形或長(zhǎng)圓形，頂端漸尖，基部漸狹，邊緣干膜質(zhì)，兩面光滑無毛，葉舌全緣，頂端鈍圓，穗狀花序不分枝，每花序有花多達(dá)30朵；總花梗被密集的鱗片，鱗片長(zhǎng)圓形或長(zhǎng)橢圓形，苞片披針形，頂端漸尖；小苞片管狀，萼管約與小苞片等長(zhǎng)，頂端具鈍三齒；花冠紅色，裂片長(zhǎng)圓形，唇瓣橢圓形，蒴果密生，熟時(shí)紅色，種子多角形，濃郁香味。4-6月開花，9-12月結(jié)果。

分布于中國(guó)云南、廣西、貴州等省區(qū)，栽培或野生于疏林下，海拔1100-1800米。草果是藥食兩用中藥材大宗品種之一，草果作調(diào)味香料；全株可提取芳香油。果實(shí)入藥，具有燥濕健脾，除痰截瘧的功能。主治脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積瘧疾等癥。好多中成藥離不開它的配方，如透骨搜風(fēng)丸、益腎丸、開郁舒肝丸、寬胸利膈丸、潔白丸等。

草果為姜科植物草果的成熟果實(shí)。草果多年生草本，生于溝邊林下，分布于廣西和云南南部地區(qū)，果實(shí)成熟呈紅褐色時(shí)采收，曬干或烘干，或用沸水燙2至3分鐘后，再曬干或烘干。

草果果實(shí)呈橢圓形，長(zhǎng)2至4.5厘米，直徑1至2.5厘米。表面棕色或紅棕色，具3鈍棱及明顯的縱溝及棱線，先端有圓形柱基，基部有果柄或果柄痕。果皮堅(jiān)韌，內(nèi)分3室，每室含種子7至24粒，多集結(jié)成團(tuán)，黃棕色或紅棕色。氣芳香，味辛、辣。以個(gè)大、飽滿、色紅棕、氣味濃者為佳。

草果的香辛成粉主要為揮發(fā)油中的反-2-十一烯醛（Trans-2-undecenal）。此外尚含有香葉醇（Geraniol）和草果酮（Tsaokone）。

草果的食用效果

燥濕除寒祛痰截瘧 消食化食

草果的食用禁忌

草果味辛，性溫；歸脾、胃經(jīng)；芳烈燥散；具有燥濕溫中，辟穢截瘧的功效；主治胸膈痞滿，脘腹冷痛，惡心嘔吐，泄瀉下痢，食積不消，霍亂，瘟疫，瘴瘧。

草果（學(xué)名：Lanxangia tsao-ko；異名：Amomum tsao-ko），是姜科草果屬的一種植物。

草果生長(zhǎng)在熱帶、亞熱帶的蔭蔽潮濕的林中地帶，人工栽培以云南為主。其干燥的果實(shí)被用作中餐調(diào)味料和中草藥。

形態(tài)

多年生常綠草本，可高達(dá)2.5-3米。全株有辛香味。具橫走根莖，淡紫紅色，肥大類似姜，起支撐作用；其兩側(cè)和頂端有粉紅色須報(bào)。根莖上的葉芽生出直立莖，深綠色，基部帶紫紅色，圓柱形有節(jié)，一般有葉片12－16片。葉2列，具短柄或無柄。大型披針形葉片，全緣，兩面光滑無毛。

穗狀花序自根莖上生出，呈球形。每穗有紅色花60－120朵，螺旋狀排列。

橢圓形或紡錘形肉質(zhì)蒴果，有短果柄。果實(shí)初為鮮紅色，成熟時(shí)紫紅色，不開裂，曬干或烘干后棕褐色。每個(gè)果實(shí)內(nèi)有20-66粒種子。種子多角形，長(zhǎng)0.4-0.7厘米，寬0.3-0.5厘米，種仁白色，平均千粒重120-140克，有濃郁的辛辣香氣。

用途

中醫(yī)使用曬干，炒至焦黃色的草果，進(jìn)一步去殼者也稱草果仁。認(rèn)為其性味辛溫。歸脾胃經(jīng)，有燥濕溫中，除痰截瘧的作用。臨床上用來治療胃脘脹痛，惡心嘔吐、咳嗽、瘧疾等癥狀，以及解酒毒，去口臭。

傳統(tǒng)中餐烹飪中經(jīng)常用草果的辛辣香氣來遮蓋肉類的腥味，特別是在燉煮牛羊肉中。草果也是一些配合的調(diào)味料成份之一，例如五香粉，咖哩粉和十三香。

另外，草果的莖、葉和果也可提取芳香油，用做制藥、香料等工業(yè)的原料。

草果的種植、加工及應(yīng)用現(xiàn)狀

草果(Amomum tsaoko)是一種天然香料，具有濃郁的辛香、藥草香，并帶有脂肪和檸檬樣香韻，能夠去除肉類食材的腥味，可增進(jìn)人的食欲，因此被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”，在韓國(guó)、日本等國(guó)家也是一種重要的調(diào)味品；草果在臨床上還是一種常用的芳香化濕類中草藥，藥理研究證明其具有預(yù)防癌癥、降脂降糖、調(diào)節(jié)胃腸道等功能。據(jù)中國(guó)植物志記載，草果為姜科豆蔻屬多年生草本植物，主產(chǎn)于中國(guó)和越南，中國(guó)的主產(chǎn)地有云南、廣西、貴州等省區(qū)，產(chǎn)地海拔約1100-1800m，其中云南省為我國(guó)草果的主要產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量占國(guó)內(nèi)的90%以上；而在云南省以怒江州的種植面積和產(chǎn)量最大，據(jù)當(dāng)?shù)卣峁┑馁Y料顯示，2017年怒江州草果種植面積約為103萬畝，鮮果產(chǎn)量為2.96萬噸。

作為藥食同源的經(jīng)濟(jì)作物，草果在我國(guó)的種植范圍較狹窄，但市場(chǎng)需求量較大，近年來其香氣成分及藥用價(jià)值己引起越來越多研究人員的關(guān)注。

以“草果”為主題進(jìn)行文獻(xiàn)檢索，檢索結(jié)果經(jīng)可視化分析發(fā)現(xiàn)關(guān)于草果的研究主要集中于其揮發(fā)油、化學(xué)成分、抗菌活性等方面。因此，有人從草果揮發(fā)性成分的提取方法、香氣成分、難揮發(fā)性成分及其精油的應(yīng)用等方面對(duì)草果的研究進(jìn)展進(jìn)行了歸納總結(jié)，期望對(duì)草果的深加工綜合利用等提供參考。

草果的化學(xué)成分

作為天然香料，草果的香氣是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要指標(biāo)，早在1971年日本人就對(duì)草果精油的化學(xué)成分進(jìn)行了研究，從中只鑒定出來了1,8-按葉素和壬酸兩個(gè)成分;1975年我國(guó)的李世誠(chéng)等采用氣相色譜儀來研究草果精油中的化學(xué)成分，從中鑒定出來15種成分，其中含量較高的有1,8一按葉素、反-2-十一烯醛、α-檸檬醛等。

綜合國(guó)內(nèi)外關(guān)于草果香氣成分的文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)目前報(bào)道的草果香氣成分將近800種，其中烴類242種、醇類195種、酚類33種、醛類85種、酮類53種、酸類40種、酯類98種、醚類10種、其他類17種。

在對(duì)草果的香氣成分進(jìn)行GC-O或CC-MS-O分析時(shí)，能夠被人的嗅覺所感知到的成分被稱為香氣活性成分；香氣活性成分的濃度高于其自身閾值時(shí)，則該成分被稱為關(guān)鍵香氣成分；只有關(guān)鍵香氣成分對(duì)草果的整體香氣有貢獻(xiàn)。1,8-桉葉素(也稱桉葉油精、桉樹腦、桉葉醇等)是草果中最主要的香氣成分，含量在30%-50%之間，除此之外，α-松油醇、香葉醇、乙酸香葉酯、反-2-癸烯醛等也是已被鑒定出的草果中含量較高的香氣化合物。本課題組通過CC-MS-O分析確定了新鮮草果和干草果的果殼與種仁中關(guān)鍵香氣成分，新鮮草果果殼和種仁中的關(guān)鍵香氣成分有1,8-桉葉素、(+)-α-蒎烯、反-2-辛烯醛等21種，其中香葉醛、α-水芹烯、橙花醛、萜品油烯、反-2-十二烯醛、β-月桂烯、正己醛、d-檸檬烯和β-石竹烯是導(dǎo)致二者香氣有所不同的主要成分；干草果果殼和種仁中的關(guān)鍵香氣成分包括反-2-癸烯醛、1,8-桉葉素、芳樟醇等19種，(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、橙花醇、香葉醇、香葉醛、乙酸香葉酯、反式橙花叔醇、4-松油醇是導(dǎo)致二者香氣有所不同的主要成分，該研究首次利用分子感官科學(xué)手段闡明了導(dǎo)致鮮/干草果中果殼和果仁中香氣差異的主要成分。

草果中除含有揮發(fā)性香氣成分外，還含有一些難揮發(fā)或不揮發(fā)的成分，包括糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、糅質(zhì)、有機(jī)酸、皂苷、黃酮、蒽醌、香豆素、內(nèi)酯、強(qiáng)心苷、甾體、油脂、花青素等。王暐從草果果實(shí)的甲醇提取物中分離出了9個(gè)酚類化合物，其中有6種化合物是首次從草果中分離得到的。He等首次揭示了干草果具有α-葡萄糖苷酶抑制活性，并從中分離出13種新的2,6-環(huán)氧二芳基庚烷類化合物和4種己知化合物；酶動(dòng)力學(xué)研究結(jié)果表明有2個(gè)化合物是α-葡萄糖苷酶的非競(jìng)爭(zhēng)性型抑制劑，這一發(fā)現(xiàn)為草果和2,6-環(huán)氧二芳基庚烷類化合物在抗糖尿病藥物開發(fā)方面提供了新的思路；另外，該課題組還從干草果中分離鑒定出了19種新的由黃烷醇和脂肪醇衍生的化合物，并研究了這些化合物與α-葡萄糖苷酶和PTP1B雙重抑制作用，結(jié)果表明它們有降血糖作用。李志君等用乙醇作為溶劑，通過響應(yīng)面法優(yōu)化了提油后草果粉末中多酚的提取工藝，并初步鑒定出10種多酚類化合物，其中有4種化合物未見文獻(xiàn)報(bào)道。柳航等將草果95%乙醇提取物經(jīng)硅膠、聚酰胺柱、中壓液相、高壓制備液相等進(jìn)行分離純化，從中共鑒定出10個(gè)化合物，其中有6個(gè)化合物為首次從草果中鑒定出。Kim等從草果的甲醇提取物中分離出8種新的香葉基化和法尼基化吡喃黃烷酮和2種新的法尼基化吡喃查爾酮，并探究了這些化合物對(duì)脂多糖誘導(dǎo)的RAW264.7巨噬細(xì)胞中一氧化氮產(chǎn)生的抑制作用。通常糖苷類化合物被認(rèn)為是香氣成分的前體物質(zhì)。

草果的應(yīng)用

1、調(diào)味作用

草果在食品行業(yè)主要用作香辛料，具有去腥除膻的效果，尤其是在肉制品的加工過程中，添加草果不僅可以驅(qū)避羊肉的膻味，也可使烹制的魚類和肉類香氣更好、味道更佳。在食品行業(yè)使用的草果產(chǎn)品主要有干草果、草果粉、草果提取物、以草果為配料的調(diào)味料(包括復(fù)合香辛料調(diào)味包以及燉魚、鹵雞、牛羊肉調(diào)料等)，這些產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外都有一定的消費(fèi)群體。在怒江，草果可用來烹飪草果雞，釀制草果酒，調(diào)制草果醬等；目前，已有草果正氣茶、草果豬肉酥、草果醬、草果香薰、草果香水等多種延伸產(chǎn)品被開發(fā)。另外，嫩草果經(jīng)腌泡后可作涼果食用，清脆可口，目前已有市售；草果新抽的嫩芽為上好蔬菜，美味可口；草果精油可應(yīng)用于肉制品、方便食品、調(diào)味品和膨化食品中，也是調(diào)配咸味香精的重要原料。

2、抑菌防霉作用

草果揮發(fā)油對(duì)常見物品致霉菌有明顯抑制或殺滅作用，其中桉葉素和檸檬烯被證明是草果中主要的抗菌成分。Cui等發(fā)現(xiàn)草果精油中高濃度的含氧單萜(55.8%)使其抗菌和抗氧化活性更顯著，根據(jù)DPPH自由基清除活性和β-胡蘿卜素/亞油酸漂白試驗(yàn)得出草果精油的半抑制濃度值分別為5.27和0.63mg/mL；同時(shí)，最低抑菌濃度值為2.94-5.86mg/mL，表明草果精油對(duì)所有檢測(cè)菌株均具有廣譜抗菌活性。孟大威等研究了草果精油對(duì)細(xì)菌和霉菌的抑制效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在所選的細(xì)菌中草果精油的抗菌活性由大到小依次是枯草芽孢桿菌、白葡萄球菌、大腸桿菌，對(duì)霉菌的抑菌活性由大到小依次是米曲霉菌、根霉、青霉；由此結(jié)果可以看出，草果精油對(duì)不同微生物的抑制效果具有明顯的差異。劉小玲經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)草果提取物對(duì)11種微生物具有抑制效果，且草果提取物對(duì)鹽、溫度、紫外光和pH值有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，但對(duì)糖不穩(wěn)定；應(yīng)用實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明0.3%的草果提取物水溶液對(duì)豬肉和鯽魚的保鮮效果與山梨酸鉀相當(dāng)；彭美芳研究了草果提取物對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌機(jī)理，發(fā)現(xiàn)草果抑菌活性物質(zhì)主要分布在中低極性段，并主要通過破壞供試菌細(xì)胞壁及細(xì)胞膜完整性，抑制細(xì)胞呼吸等方式達(dá)到抑菌目的。草果揮發(fā)油在低濃度下可有效地對(duì)抗食源性細(xì)菌，其作用機(jī)制是改變細(xì)胞膜的通透性。綜上所述，草果精油具有較高的研究?jī)r(jià)值和開發(fā)前景，在食品防腐和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面具有一定的實(shí)際應(yīng)用性。另外，草果的乙醇提取物和乙酸乙酯提取物對(duì)肺炎克雷伯菌都具有良好的抑制活性。利用草果的抑菌防霉作用，可開發(fā)出安全、高效和廣譜的天然食品防腐保鮮劑，既能有效利用草果資源，又能增加草果附加值。

3、抗氧化活性

草果中的化學(xué)成分多數(shù)都具有一定的抗氧化活性，Martin等從用乙酸乙酯所得草果提取物中分離、鑒定出了11個(gè)化合物，其中兒茶素和兒茶酚的衍生物對(duì)DPPH自由基具有較強(qiáng)的清除活性，也表現(xiàn)出了較強(qiáng)的抗氧化活性。草果精油的濃度在2 mg/mL-10 mg/mL范圍時(shí)，隨著草果精油濃度增加，對(duì)DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率及Fe2+絡(luò)合率都呈現(xiàn)增大的趨勢(shì)，且2 mg/mL的草果精油清除ABTS+自由基的效果好于同濃度的BHT。陳石梅等首先用95%乙醇處理草果后得到草果浸膏，然后再分別用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇和水提取草果浸膏中的活性成分，經(jīng)體外抗氧化活性試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)草果的不同極性提取物均具有一定的體外抗氧化能力，其中用乙酸乙酯所得提取物對(duì)DPPH自由基的清除能力較強(qiáng)，用正丁醇所得提取物對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力和Fe3+的還原能力較強(qiáng)。楊海艷等發(fā)現(xiàn)草果不同部位精油也均具有一定的抗氧化能力，其中草果根精油對(duì)DPPH自由基的清除能力最高為11.79 μmol Trolox/g，草果精油對(duì)ABTS+自由基的清除能力最高為112.96 μmol Trolox/g，草果莖葉精油對(duì)Fe3+的還原能力最高為77.91 μmol Trolox/g。草果中化學(xué)成分抗氧化活性的研究，將有助于充分開發(fā)和利用藥食兩用植物草果的藥用和保健功效，提高其藥用價(jià)值。

4、抗腫瘤作用

腫瘤是危害人類健康的常見病之一，其中肝癌在我國(guó)發(fā)病率居惡性腫瘤第3位，病死率居第2位，有研究人員將草果的乙醇（95%）提取物和提取后的殘?jiān)?jīng)乙酸乙酯、石油醚和水進(jìn)行分離濃縮得到不同餾分，并從乙酸乙酯餾分中分離出4種化合物，其中2,3-二氫-2-(4’-羥基苯乙基)-6-[(3”,4”-二羥基-5”-甲氧基)苯基]-4-吡喃酮和4-二氫-2-(4’-羥基苯甲基)-6-[(3”,4”-二羥基-5”-甲氧基苯基)亞甲基]-吡喃-3,5-二酮被鑒定為新的化合物，且具有較高的DPPH自由基清除活性，是有效抗氧化和抗腫瘤特性的活性成分，其抑制腫瘤細(xì)胞的分子機(jī)制和途徑有待進(jìn)一步研究。另有文獻(xiàn)報(bào)道草果精油對(duì)多種癌癥細(xì)胞(如HepG2、Hela、Bel-7402、SGC-7901、PC-3)具有細(xì)胞毒性。張琪通過觀察不同劑量的草果揮發(fā)油對(duì)肝癌H22荷瘤小鼠腫瘤生長(zhǎng)的抑制作用，發(fā)現(xiàn)中劑量組(150mg/kg)的作用最為明顯；草果揮發(fā)油可以加快H22肝癌細(xì)胞的死亡，以抑制腫瘤細(xì)胞的增殖，其作用機(jī)制可能通過上調(diào)凋亡基因Bax同時(shí)下調(diào)凋亡基因Bcl-2的表達(dá)，從而促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡來抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。時(shí)海榮等探討了草果揮發(fā)油聯(lián)合環(huán)磷酰胺對(duì)人肝癌HepG2細(xì)胞增殖的影響，所得結(jié)果表明二者聯(lián)合使用比單獨(dú)使用環(huán)磷酰胺對(duì)HepG2細(xì)胞生長(zhǎng)的抑制作用更加明顯，且兩者在低濃度下便可達(dá)到理想的抗腫瘤效果。Moon等采用磺胺比色法(SRB)評(píng)價(jià)了草果中的5種化合物對(duì)人癌細(xì)胞系的細(xì)胞毒性，其中草果酮在濃度為4.9和11.4μg/mL時(shí)對(duì)肺癌A549和黑色素瘤SK-Mel-2細(xì)胞系表現(xiàn)出中等的細(xì)胞毒性。以上研究為草果揮發(fā)油在抗腫瘤方面的應(yīng)用提供了更多的實(shí)驗(yàn)依據(jù)和途徑，但其抑制腫瘤細(xì)胞的分子機(jī)制和途徑有待進(jìn)一步研究。

5、其他藥理作用

Huang等人研究發(fā)現(xiàn)草果揮發(fā)油可使顱痛定的體外透皮速率在數(shù)值上有一定增加，近年來有研究人員從草果干果中分離出的兩種新型具有顯著的神經(jīng)保護(hù)作用的二苯丙胺類化合物。Yu等發(fā)現(xiàn)用含1.0%或0.1%的草果粉、大蒜和姜黃的飼料喂養(yǎng)成年雄性小鼠90天，與姜黃飲食組相比，草果飲食組小鼠的血漿和肝臟三酰甘油濃度顯著降低；0.1%草果組的血糖值和體內(nèi)氧化產(chǎn)物濃度值(TBRS)明顯低于同等劑量的大蒜組和姜黃組；結(jié)果表明草果的降脂減肥作用優(yōu)于大蒜和姜黃。

草果的栽培和應(yīng)用在我國(guó)已有1000多年的歷史，但對(duì)草果中化學(xué)成分的研究還處于初級(jí)階段。作為天然香料，香氣質(zhì)量是衡量草果品質(zhì)的重要指標(biāo)，然而目前研究草果的香氣成分的分析不夠全面，不同產(chǎn)區(qū)草果的關(guān)鍵香氣成分還沒有被確定；采用不同的加工方法，可以把草果加工成精油、浸膏、凈油、配劑等天然香料制品，但目前除了草果精油外，尚無其它草果天然香料制品的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道；作為中草藥，草果具有祛濕、調(diào)節(jié)腸胃功能和抗腫瘤等功效，已被用在多種中成藥中，但具體是哪些成分起關(guān)鍵作用尚未完全闡明；因此對(duì)草果化學(xué)成分進(jìn)行深入系統(tǒng)研究顯得尤為必要。

在對(duì)草果的香氣成分進(jìn)行研究時(shí)，應(yīng)同時(shí)使用多種香氣成分提取方法，采用分子感官科學(xué)的方法對(duì)所得提取物進(jìn)行分析，確定出不同生長(zhǎng)階段、不同產(chǎn)區(qū)、不同干燥方法所得草果中的關(guān)鍵香氣成分，為草果識(shí)別產(chǎn)地、確定較佳采摘期、制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。系統(tǒng)研究草果深加工方法，豐富以草果為原料的天然香料品種，拓展草果在香料香精行業(yè)的應(yīng)用范圍。以生物活性為導(dǎo)向，利用現(xiàn)代分離技術(shù)分離出草果中的生物活性成分，深入研究其作用機(jī)理，提高草果的綜合利用價(jià)值。對(duì)草果進(jìn)行深加工和綜合利用不僅可以帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益，還有很大的社會(huì)效益。

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