香精與香料(134)—葛縷子(Carum carvi)

葛縷子，傘形科兩年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲和西亞。其果實(shí)是一種香料，可用于烹調(diào)，也可以入藥。

葛縷子（學(xué)名：Carum carvi L.）是傘形科、葛縷子屬多年生草本植物。高可達(dá)70厘米，根圓柱形，表皮棕褐色。莖通常單生，基生葉及莖下部葉的葉柄與葉片近等長，葉片輪廓長圓狀披針形，末回裂片線形或線狀披針形，莖中、上部葉與基生葉同形，較小，無柄或有短柄。無總苞片，線形；極不等長，線形；小傘形花序有花，花雜性，無萼齒，花瓣白色，或帶淡紅色，果實(shí)長卵形，成熟后黃褐色，果棱槽內(nèi)油管，合生面油管。5-8月開花結(jié)果。原產(chǎn)于歐洲、亞洲溫帶地區(qū)，中國分布于東北、華北、西北以及四川、西藏等地的路旁、草原或林緣。朝鮮、蒙古也有分布。歐洲、北非以及美國、俄羅斯等有栽培。喜生于海拔2000米以上的向陽山坡。性喜光，喜冷涼氣候，耐寒，氣溫30℃以上生長緩慢。歐洲從葛縷子的果實(shí)中提取揮發(fā)油，并分離出香芹酮、苧烯、糠醛等成分，提取揮發(fā)油后剩下的殘?jiān)挚勺鳛榧倚箫暳稀?/p>

葛縷子的主要價值

1、食用

葛縷子的味道有點(diǎn)像小茴香，在德國料理里最常使用，通常用于制作面包、蛋糕、奶酪等。德國人最喜歡用葛縷子，不管是做香腸、烤豬肉、燉牛肉、或是腌包心菜都少不了葛縷子，很多德國人喜歡的裸麥面包的香氣大都是來自葛縷子，并非裸麥；荷蘭人喜歡將葛縷子加到起司里面，或者和起司一起食用，正宗的英式下午茶出現(xiàn)的香料蛋糕也是混合了葛縷子與肉桂做出來的。

葛縷子雖然外觀上和蒔蘿、孜然、小茴香都有些一些相似的地方，但是它的兩端卻更尖一些，同時微微彎曲兩端留有柱基，在香氣上和這幾種香料還是有所區(qū)別的，甜香要明顯強(qiáng)于其他幾種香料，葛縷子之所以被叫做藏茴香是在西藏產(chǎn)區(qū)的質(zhì)量最好，在鹵水中使用到葛縷子，是要兼顧考慮它的成分的多樣性，葛縷子既有蒔蘿的清新，又有小茴香的通透，同時帶有少許薄荷般的香氣，它所蘊(yùn)含的揮發(fā)性植物油也十分豐富，所以香氣也更為容易展現(xiàn)，更明顯，鹵制出來的成品在食用時能更快地將這種獨(dú)特的風(fēng)味觸及到人們的味蕾。

葛縷子搭配生姜和大蒜在鹵海鮮是去腥王炸；當(dāng)然也可以和白芷、白蔻、良姜、草果組合用于對付腥臊味較重的肉類食材；除此之外葛縷子還能搭配上丁香、蓽菝、砂仁、香砂、辛夷這類后香部分常用的香料，用于提升后香部分的香氣多樣性的口感；它還能搭配上蒔蘿籽、香菜籽、香茅草、小茴香、千里香這類香料用于提升整體的鮮度；在一些腌制肉類的香料配方上，葛縷子還能搭配上花椒、胡椒這類常用的香料用于増香；在西廚方面，葛縷子可以搭配百里香、香葉，配西芹、大蒜、洋蔥這類合蔬菜香料，用于熬制高湯。

搭配迷迭香和黃油用于制作香氣撲鼻的牛扒。

不僅如此，葛縷子在熏肉、面包、餡餅等都有葛縷子的用武之地，就連最普通的芝士在加上一點(diǎn)葛縷子之后便立刻有了解膩的效果，味覺上也顯得更為通透了。

葛縷子常被用作香料，這不僅是因?yàn)樗刑厣阄?，更因?yàn)樗苁婢徝洑?、幫助消化，自羅馬人以后，飯后嚼幾顆葛縷子便成為歷久不衰的習(xí)慣。

另外，葛縷子可能是歐洲最早以人工培育的香料植物；瑞士湖畔的古代聚落就發(fā)現(xiàn)有葛縷子，迄今也都是東歐菜的重要配料。

在烹調(diào)世界中，德國食物是最常使用葛縷子的料理，不管是做香腸、烤豬肉、燉牛肉、或是腌包心菜都少不了葛縷子。日常生活中最有名氣的裸麥面包（ryebread），其香氣都是來自葛縷子，并非裸麥。

荷蘭喜歡將葛縷子加入起司中，或搭配起司一起食用；正宗的英式下午茶出現(xiàn)的香料蛋糕也是混含了葛縷子與肉桂而制成。

2、藥用

果實(shí)中含有香精油約3-6%，它的主要成分是香芹酮、檸檬酸、香芹酚、二氫化香芹酮、二氫化香芹醇。還含有油脂達(dá)14-22%，包括脂肪酸-油酸、十八碳-9,12-二烯酸、棕櫚酸、硬脂酸、十八碳-9,12,15-三烯酸、植物甾醇（谷甾醇）、三萜烯復(fù)合物、類黃酮（五烴黃酮，山萘酚）和鞣質(zhì)類物質(zhì)。從植株地上部中可分離出類黃酮。

浸提液：葛縷子的浸提液可提高食欲，加強(qiáng)消化道的分泌功能。還可用于治療便秘和結(jié)腸炎，應(yīng)用于浮腫時促進(jìn)排尿。果實(shí)可用于治療膽結(jié)石、尿路結(jié)石、尿路疾病，而搭配其他植物制劑可治療肝炎、神經(jīng)系統(tǒng)功能損傷疾病、某些心血管疾病。

果實(shí)：葛縷子能舒緩消化道平滑肌，用于緩解消化道脹氣，增加食欲，對抗由消化不良產(chǎn)生的不適，并能減輕痙攣和痛經(jīng)。

種子：還有祛痰和滋補(bǔ)作用，常用于治療支氣管炎和咳嗽，尤其適宜于兒童。葛縷子還可增加乳汁分泌，舒緩子宮平滑肌，并無刺激性。稀釋的葛縷子精油可用于治療疥瘡。

葛縷子、孜然和小茴香的區(qū)別

葛縷子的種子來自于一種叫傘形科胡蘿卜科的葛縷子植物。這種植物的別名也有子午線茴香或波斯孜然。這種植物的根可以吃，但大多數(shù)人食用的是葛縷子的果實(shí)，由于它的大小和質(zhì)地，被錯誤地稱為種子。葛縷子非常芳香，有一種強(qiáng)烈的茴香味道，使它們在美味的菜肴中很受歡迎，如酸菜和咖喱菜。

在現(xiàn)代，葛縷子種子最常用于烘焙食譜，從黑麥面包到糕點(diǎn)配料和蛋糕。它們經(jīng)常被比作茴香，兩者都是另一種茴香的很好的替代品，盡管在味道上有明顯的不同。茴香有濃重的甘草味，而葛縷子則有更多辛辣和柑橘味。

孜然經(jīng)常與葛縷子混淆，它看起來外觀很像，但孜然味道更濃烈。這是由于對印度叫法“jeera”（意為：孜然）的誤解。該術(shù)語通常是指孜然，但有時可能指葛縷子，時常和孜然交錯使用。在印度被稱為“孜然”的香料繁多所以更加混亂，“黑孜然”一般指毛茛科黑種草屬植物的種子。孜然芹很容易區(qū)別于其他傘形科植物的味道，形狀和顏色也完全不同。談到區(qū)別，葛縷子也不是小茴香。葛縷子是一種香料，既可以烹飪時用于調(diào)味，也可入藥。葛縷子嘗起來的味道特別像小茴香，因此常常有人將葛縷子和小茴香這兩種香料弄混淆。

葛縷子的營養(yǎng)價值

葛縷子富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和各種維生素和礦物質(zhì)。

葛縷子是膳食纖維和維生素C的良好來源，脂肪含量低。另外，葛縷子還含有鉀、鈣、磷和鎂。

精油是以蒸餾法，萃取自種籽，成份含有50%的香芹酮(carvone)，經(jīng)證實(shí)，大量的香芹酮可助消化、刺激膽汁的分泌。

幾世紀(jì)以來，葛縷子的醫(yī)療效果多強(qiáng)調(diào)能舒緩脹氣、幫助消化，自羅馬人以降，飯后嚼幾顆葛縷子便成為歷久不衰的習(xí)慣。因?yàn)楦鹂|子對胃腸的好處，使得人們代代相傳，都把它拿來治療嬰兒的腹部絞痛，聽說對成人的效果也不差，只要將1茶匙的葛縷子置于開水或牛奶中約10分鐘，慢慢喝完，腹痛的感覺便會消失許多。

在烹調(diào)世界中，德國食物是最常使用葛縷子的料理，不管是做香腸、烤豬肉、燉牛肉、或是腌包心菜都少不了葛縷子。日常生活中最有名氣的裸麥面包（ryebread），其香氣都是來自葛縷子，并非裸麥。荷蘭最喜歡將葛縷子加入起司中，或搭配起司一起食用。

正宗的英式下午茶出現(xiàn)的香料蛋糕也是混含了葛縷子與肉桂而成。葛縷子混上糖粉便是飯后最好的水果與甜點(diǎn)，這樣的吃法可是延續(xù)了好幾百年呢！

古埃及人喜歡拿葛縷子為食物調(diào)味;羅馬人喜歡摻入蛋糕中或在餐后吃點(diǎn)葛縷子種籽，這可能是因?yàn)樗哂徐蠲洑?、助消化的作用；在德國及奧地利，更是將種籽運(yùn)用于制作香腸、餡餅、乳酪、黑麥、泡菜或豬肉中；有趣的是，好幾世紀(jì)以來，接生婆常利用葛縷子幫產(chǎn)婦促進(jìn)泌乳，并且舒緩嬰兒腹痛。

葛縷子的功效與作用

葛縷子種子的最顯著的作用是其在消化不良和脹氣的治療作用。這些癥狀通常由吸煙，酗酒和使用某些處方藥引起的。吃的食物是高酸性的內(nèi)容也會引起消化不良和胃酸過多。

葛縷子（以及葛縷子的提取物）被用來治療許多主要與消化系統(tǒng)健康有關(guān)的健康問題，包括腸易激綜合征、便秘、燒心和腹脹。

減輕腸易激綜合癥

當(dāng)食用這些種子時，可以減輕胃灼熱、腹脹和便秘，局部而言，這些種子中的活性成分已經(jīng)被證明可以減輕IBS癥狀和炎癥。

改善睡眠

喝葛縷子茶有助于減少哮喘的影響，促進(jìn)睡眠的作用。這是因?yàn)樗逆V含量高，可以影響大腦中的神經(jīng)遞質(zhì)，誘導(dǎo)放松。

月經(jīng)緩解

葛縷子茶也很受歡迎，作為一種緩解痛經(jīng)的滋補(bǔ)品，也有助于促進(jìn)母乳的生產(chǎn)。

減肥

葛縷子提取物是一種流行的減肥工具，因?yàn)槔w維可以幫助你感到飽腹感，減少過量的零食或暴飲暴食。

心臟健康

葛縷子富含纖維，有助于降低心血管系統(tǒng)中的膽固醇水平，補(bǔ)充心臟健康，因?yàn)樗母呖寡趸瘎┖外浐俊?/p>

降低血壓

葛縷子富含鉀，有助于降低血壓。

皮膚護(hù)理

葛縷子膏藥是治療皮膚過敏的一種有效方法。高濃度的抗氧化劑幫助皮膚對抗自由基，減少皺紋的出現(xiàn)。這有助于保持皮膚彈性，使皮膚看起來更年輕。

骨骼健康

葛縷子有助于改善骨骼健康和骨密度。這是因?yàn)槠渲泻袖\和鈣。

葛縷子的應(yīng)用場景

可以在面包或蛋糕中添加這種香料，也可以在蔬菜和肉類菜肴中添加葛縷子。

葛縷子茶是一種很受歡迎的藥用方法，就像把葛縷子當(dāng)作暖包或膏藥直接涂在皮膚或疼痛/炎癥部位一樣。

你也可以在天然牙膏和口腔清新劑中看到葛縷子的身影。

有些沐浴液和香水也會使用到葛縷子。

葛縷子的副作用

葛縷子是一種重要，其種子有以下副作用:

雖然葛縷子通?？梢跃徑馕缸茻?，但對一些人來說，它可能會導(dǎo)致胃灼熱。

過量可能導(dǎo)致出血或早產(chǎn)/流產(chǎn)。因此，懷孕或哺乳的婦女不應(yīng)該把葛縷子作為一種藥物使用。

過量攝入也可能導(dǎo)致肝損傷。

至少在手術(shù)前兩周停止服用葛縷子，因?yàn)樗鼘ρ獕河杏绊?，而且有稀釋血液的作用?/p>

葛縷子的現(xiàn)代研究進(jìn)展

1、實(shí)時貯藏條件下葛縷子萜類成分的變化

葛縷子是一種廣泛使用的農(nóng)業(yè)作物，自古以來就為人類所利用。它被稱為廚房香料、植物療法中的藥用植物，由于其精油含量高，是一種芳香植物和生產(chǎn)萜烯的原料。檸檬烯和香芹酮，反過來被用作合成進(jìn)一步的香料和精細(xì)化學(xué)品的前體，占精油的90%以上。然而，精油的質(zhì)量會由于儲存不足和外部影響(如熱、氧和光)而迅速惡化。本研究將葛縷子種子、葛縷子精油以及檸檬烯和香芹酮純標(biāo)準(zhǔn)品在25°C和40°C實(shí)時條件下平行保存，以評估植物基質(zhì)和天然混合物對葛縷子精油穩(wěn)定性的影響。氣相色譜和高效液相色譜分析表明，葛縷子種子中揮發(fā)性成分的保護(hù)效果較好，沒有明顯變化。相比之下，由于氧化誘導(dǎo)的改變，純物質(zhì)檸檬烯明顯損失了(22.4%)，而香芹酮的含量在整個存儲期間幾乎保持不變。作為精油的一部分，檸檬烯(9.2%)的降幅要低得多，而香芹酮仍然保持不變。新的次要化合物如檸檬烯-1,2環(huán)氧化合物、香芹醇和檸檬烯-1,2-二醇的形成主要是由于檸檬烯下游氧化，并隨著存儲溫度的升高而增加。揮發(fā)性化合物在完整的植物種子中得到了最好的保護(hù)，由于主要化合物檸檬烯的穩(wěn)定性更高，整個精油比分離的萜烯更容易儲存。

2、葛縷子果水提物在Wistar大鼠體內(nèi)的誘導(dǎo)和益智活性研究

本文研究了葛縷子水提物對正常大鼠和應(yīng)激大鼠的抗應(yīng)激活性。研究了該提取物對大鼠的益智活性和體外抗氧化電位與其抗應(yīng)激活性之間的關(guān)系。為了評價大鼠的抗應(yīng)激活性，各組大鼠在每天給予葛縷子提取物后1h進(jìn)行強(qiáng)迫游泳應(yīng)激。選擇尿液里的香草基扁桃酸(VMA)和抗壞血酸作為非侵入性生物標(biāo)志物來評估其抗應(yīng)激活性。測定正常和應(yīng)激條件下各組小鼠24 h尿液中香草基扁桃酸(VMA)和抗壞血酸的排泄量。采用庫克爬桿裝置對提取液在大鼠體內(nèi)的獲取、保留和提取進(jìn)行條件回避反應(yīng)，研究其益智活性。根據(jù)葛縷子水提物抑制肝和腦勻漿脂質(zhì)過氧化的能力，測定其體外抗氧化活性。應(yīng)激誘導(dǎo)前1小時每日給藥100、200、300 mg/kg體重的葛縷子水提物對應(yīng)激誘導(dǎo)的尿生化變化具有劑量依賴性抑制作用。然而，在正常動物中，在所有研究劑量下，VMA和抗壞血酸的尿液中的排泄量沒有變化。大鼠的獲得、保留和恢復(fù)所決定的認(rèn)知能力呈劑量依賴性。與抗壞血酸相比，該提取物對肝臟和大腦中脂質(zhì)過氧化的形成具有明顯的抑制作用，且呈劑量依賴性。本研究為葛縷子提取物的抗應(yīng)激(適應(yīng)性)、抗氧化和益智活性提供了科學(xué)支持，并證實(shí)了它作為一種傳統(tǒng)的烹飪香料在食物中作為有益的和科學(xué)的天然成分可以對抗應(yīng)激誘導(dǎo)障礙。

3、葛縷(Carum carvi)種子提取物的植物化學(xué)特性及其作為一種有效藥物的用途

葛縷子Carum carvi (Caraway)是傘形科的一員，原產(chǎn)于亞洲。由于其經(jīng)濟(jì)重要性，它被廣泛栽培。葛縷子是唯一的兩年生物種，通常存在于耕地，潮濕的草地和在低的土地到山區(qū)。葛縷子在制藥和食品工業(yè)有不同的應(yīng)用。不同藥用植物的植物化學(xué)篩選有助于識別新的來源的工業(yè)和治療的重要化合物。在這項(xiàng)研究中，我們使用了來自印度喜馬偕爾邦Goherman, Lahaul和Spiti村莊周圍森林的葛縷子。采用甲醇蒸餾水提取葛縷種子提取物(MSE)和蒸餾水提取葛縷種子提取物(WSE)進(jìn)行植物化學(xué)分析，測定葛縷種子的成分。檢測葛縷籽提取物對金黃色葡萄球菌(ATCC 6538)、鼠傷寒沙門氏菌(NCTC 74)、大腸埃希菌(ATCC 25922)和表面葡萄球菌(ATCC 12228)的抑菌活性、抗氧化活性和酸中和活性。分析結(jié)果表明，葛縷子具有多種藥用特性，可用于增進(jìn)人體健康。

4、超臨界二氧化碳萃取突尼斯和立陶宛葛縷子(Carum carvi)揮發(fā)油:化學(xué)成分和抗?jié)兓钚?/p>

本研究探討了從葛縷種子制備的精油是否具有抗?jié)兓钚?。采用超臨界流體萃取法(SFE)和水蒸餾法獲得其揮發(fā)油。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其成分進(jìn)行分析?；瘜W(xué)分析表明，SFE條件下提取的香芹酮和檸檬烯含量較高。采用損傷胃黏膜的鹽酸/乙醇法測定其抗?jié)兓钚浴?個處理組給予精油(100-300 mg/kg)。參考組給予奧美拉唑(30 mg/kg)，對照組給予NaCl。30 min后，各組均給予鹽酸/乙醚誘導(dǎo)胃潰瘍。結(jié)果表明，3種精油對小鼠的抑制作用分別為47%、81%和88%，與奧美拉唑(95%)的抑制作用相似(p < 0.005)。

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