香精、香料的使用注意事項

1．香精、香料用于食品中僅限于加香，禁止用于其他目的特別禁止把香精、香料用做防腐劑，不得用做腐爛、變質(zhì)食品的回收利用等。

2．腐爛變質(zhì)的天然香料禁止使用

香料和香精在正常使用范圍之內(nèi)，但腐爛變質(zhì)的香精、香料禁用。

3．選擇合適的添加時機

香精、香料都有一定的揮發(fā)性，對必須加熱的食品應盡可能在加熱冷卻后，或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。應盡量減少食品暴露在外的面積，或避開此工序再添加香精、香料。對加壓、減壓加工的食品應根據(jù)具體情況適當增加用量。對要經(jīng)過真空脫臭處理的香精、香料，應在脫臭后添加，對遇到空氣易氧化的香料、香精，可適當添加抗氧化劑或使用微膠囊香精。

4．要有正確的添加順序

一般的香精、香料在堿性食品中不穩(wěn)定，一些使用堿性膨松劑的焙烤食品使用香精、香料時要注意應分別添加，防止堿性物質(zhì)與香精、香料發(fā)生反應，防止影響食品的色、香、味。如香蘭素與碳酸氫鈉接觸后會失去香味，變成紅棕色。多種香精、香料混合使用時，應先加香味較淡的，再加香味較濃的。

5、掌握合適的添加量

食品生產(chǎn)中，香精、香料的用量要適當，用量過少，影響效果，用量過多，可能改變味道和帶來不良的效果。這就要求掌握準確的用量和注意稱量準確。液體香精用質(zhì)量法比用量杯、量筒計量要準確。使用時應盡可能使香精在食品中均勻分布，才能使香味一致。

6．注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)

香精、香料加入食品后，受到食品的原料、食品加工過程以及消費者感覺的影響，有時香味會改變，對食品的作用效果也不盡相同。所以香精、香料在使用前必須做預備試驗，找到在食品加工中的最佳使用效果。